湖北日報全媒記者 張茜 通訊員 吳述明
案板上，切好的豬肝、腰花、海參、魚片等用碗分裝、整齊排列。
鍋中水開始沸騰，吳進波嫻熟地將豬肝、腰花等食材燙熟后撈出，另起鍋燒水，調味，分次下入所有食材燉煮。
打開蒸柜，吳進波端出一個碗，迅速扣于餐盤之上，用手輕輕按壓，碗揭開的一霎，熱氣蒸騰，香味撲鼻。
只見尖頭寬底的肉果與雞蛋糕交錯著在盤子里“拱”成一個圓，淋上湯料，簡單擺盤，如一朵盛開的花。
“這就是春節最受歡迎的一道菜——全家福。”吳進波介紹，一碗“全家福”共選用10種食材，寓意“十全十美”。
1月24日，大年初三，天門蒸菜美食街上大大小小的餐飲店里食客絡繹不絕。吳進波的肥仔美食餐飲店一到飯點，更是座無虛席。
在天門，不論是家庭小聚還是宴請賓客，蒸菜都是必備菜品。清蒸的嫩，粉蒸的糯，包蒸的香，釀蒸的鮮……天門蒸菜歷史悠久，千百年來輾轉相傳，代有增益，如今，已經形成獨特的9種技法3000多個品種。
“傳統美食也需要與時俱進。”入行30多年，吳進波一直致力于天門蒸菜的創新、推廣。
“以這道‘全家福’為例，它原本是一道燴菜，由多種原料一起燉、煮而成。我們融合了蒸菜里的扣蒸、造型蒸技法，會把肉果與雞蛋糕一起先蒸制40分鐘左右。”
“麻煩讓一下，上菜嘍！”隨著服務員一聲吆喝， “全家福”上桌了。
“真好看，吃起來也更加清香綿軟。”來自楊林鎮的陳女士說，她平時工作生活在廣州，因為疫情已經好幾年沒回家鄉過年，“天門蒸菜，有記憶中的味道，也多了一些新花樣。”
“低脂、健康是大家共同的追求，我們的食材選擇、烹飪調味就要及時作出改變。再比如，年輕人喜歡拍照記錄，菜品的擺盤、造型就需要突出儀式感。”說起蒸菜創新，吳進波頭頭是道。
“隨著疫情防控政策的調整，加上菜式不斷推陳出新，餐飲業今年一定會‘蒸蒸日上’。”吳進波說，春節期間，肥仔美食餐飲店日均接待顧客1000人次左右，營業額超過4萬元，已經趕上疫情前同期水平。
