極目新聞首席記者 劉冬莉
實習生 汪志強 黃舒妍
海底撈在湖北推出湖北風味的“藕湯骨頭鍋”火鍋鍋底，引發網友熱議。火鍋作為一種就餐選擇，一直被廣大消費者青睞；而排骨藕湯作為一道湖北省內家喻戶曉的特色菜，逢年過節都會出現在餐桌上。那么，將湖北藕湯做火鍋鍋底，會贏得消費者的認可嗎？作為全國連鎖的餐飲品牌，海底撈會將這一具有地方特色的鍋底推向全國市場嗎？
近日，極目新聞記者前往武漢海底撈的多個門店進行探訪。
海底撈藕湯骨頭鍋
顧客對藕湯鍋底看法不一
在抖音平臺，極目新聞記者以“海底撈藕湯骨頭鍋”為關鍵詞搜索，彈出一條有2000+評論的視頻。
記者留意到，大部分參與評論的網友IP標注都是湖北。有網友表示，“不能理解用藕湯涮火鍋的行為”“藕湯里只適合泡主食，與火鍋并不搭配”；也有網友稱：“很濃很香，藕煮得很爛，排骨也很好吃。”“排骨和藕都很多。”還有不少部分網友表示期待該鍋底，有嘗試欲望。
7月31日中午2時許，極目新聞記者來到位于武漢市江漢區江宸天街海底撈火鍋門店探訪。此時雖然已經過了用餐高峰時段，但餐廳里仍有近三分之二的座位有客人用餐。“此次推出的‘藕湯骨頭鍋鍋底’是今年5月上線的新品，目前僅在湖北的海底撈門店有售。”點餐時，餐廳工作人員介紹說，藕湯骨頭鍋鍋底中的藕湯可以免費續加，有很多顧客用它來泡飯。
菜單顯示，相比該門店的其他十余款鍋底，藕湯骨頭鍋價格處于高位，分別為四宮格42元/格、拼鍋（鴛鴦）76元/格、全鍋128元/鍋。而長期受消費者追捧的經典麻辣火鍋鍋底價格為114元/鍋，比藕湯骨頭鍋便宜14元。一份四宮格藕湯骨頭鍋鍋底中，大約有7塊蓮藕、5塊骨頭。
“選擇藕湯骨頭鍋底是因為好奇，這個鍋底的藕湯很濃稠，比較好喝。”采訪中，一位同樣點了藕湯骨頭鍋的顧客告訴記者，這是她第一次嘗試該鍋底，藕很糯、湯也很鮮，但用藕湯來涮火鍋并沒有很驚艷，“與火鍋特色的蘸料并不適配，蘸料會蓋過藕湯的味道。”
8月11日，在位于武漢市江漢區解放大道的海底撈火鍋世貿廣場門店，一位工作人員介紹稱，門店的藕湯骨頭鍋底選用粉藕與骨頭一同熬制而成，由中央廚房預制后統一配送。“這款鍋底銷量很好，很多顧客也是以喝湯為主。”該工作人員還表示，前段時間，公司對藕湯骨頭鍋底進行過一次調研，市場反饋很好，所以從原本的小范圍試點擴展至目前湖北省的絕大部分門店，下一步可能會推廣至全國范圍。
不少顧客直接將海底撈藕湯骨頭鍋盛起來喝湯
專家：連鎖品牌“因地制宜”值得鼓勵
記者梳理發現，海底撈火鍋推出具有當地特色的鍋底并非首次出現。
2023年5月，海底撈火鍋就在廣東等南方省份推出過以廣東特色菜“豬肚雞”改良而來的“嶺南黃豬肚雞鍋”鍋底，滿足了部分顧客愛喝湯、不能吃辣的特點，市場反饋良好后逐漸從廣東周邊省份推廣至全國，并保留至今。除此之外還針對江西地區喜辣的特點推出了“江西辣辣辣鍋”鍋底，貴州地區喜酸所推出的“雷山酸湯鍋”鍋底。
但也并不是每一次改良都能受到消費者青睞。今年1月，海底撈在天津、南寧、柳州等城市試點推出網友呼聲很高的螺螄粉火鍋鍋底，但被大量網友吐槽稱“味道一般、沒有螺螄粉味”“擔心吃的時候味道會影響別人”。8月13日，記者在海底撈線上點餐小程序查找，并未看到上述試點城市的餐廳有該鍋底在售。
除了鍋底“本土化”以外，海底撈還會對火鍋食材做因地制宜的調整，例如湖北地區在面食物中就添加了獨有的熱干面，在福建、廣東等省份就相對應的添加了海捕小章魚、海捕大片螺肉、魚蝦雙全拼盤、蝴蝶蝦等更具沿海地區特色的食材。
海底撈點餐界面
據悉，大型連鎖餐飲企業為了更好地服務不同地區消費者的口味差異，對售賣產品因地制宜的做法并不罕見。早在2003年，以漢堡炸雞等快餐聞名全球的肯德基為擴大國內市場，就做出了“本土化”調整，面向國內市場推出了更符合國人飲食習慣的“老北京雞肉卷”，結合了快餐的“邊走邊吃”特點，同時里面包含的配料與北京烤鴨的風味相同，因此得名“老北京雞肉卷”。該產品自上市以來持續受到消費者青睞，并一直延續至今。
華中師范大學社會福利研究中心主任梅志罡認為，連鎖餐飲品牌向顧客提供統一口味的標準化產品，可加強品質等方面的控制，但從一定程度上來說則容易失去特色。“本土化有助于提升品牌在當地市場的競爭力。海底撈等大型連鎖品牌因地制宜，結合當地特色推出新產品，通過挖掘地方化特色產品來豐富自身產品內容，做到統一性與地方性相結合，是企業創新的方向，這一點值得鼓勵。”他同時提醒，新推出的產品可能因為口味不夠地道或者不符合消費者預期而受到冷落，需要品牌根據市場反饋不斷調整和改進本土化產品的研發和推廣策略。
（圖片由實習生汪志強攝）
