荊楚網（湖北日報網）訊（記者 何婧 通訊員 孫曉雪 徐家顯）首個熱干面生產地方標準《武漢熱干面生產管理規范》（DB 4201/T 699-2024）日前正式發布實施，中國五大名面之一、武漢最具代表性的小吃——熱干面迎來更加規范化、標準化的生產流程。
這一地方標準由武漢市市場監督管理局聯合武漢市標準化研究院、武漢食品化妝品檢驗所歷時2年編制。市市場監管局相關負責人介紹，以傳承風味、保障食品安全為目標，該標準對各類型熱干面的環境衛生、廠房布局、生產工藝、關鍵控制環節、包裝、檢驗、儲運交付、人員健康等環節進行了統一規范，填補了國內熱干面食品生產管理標準的空白。
首次將熱干面細分為6種類型，各有生產工藝流程標準
根據生產工藝的不同，該標準首次將武漢熱干面細分為生干型、生濕型、半熟型、速凍型及方便型干面、方便型濕面等6個種類，并對每一種類的生產工藝流程、關鍵控制環節進行了詳細規定。
參與該標準制定的市標準化研究院工程師解釋，比如，生干型熱干面需經歷混合、和面、壓面、成型、干燥、包裝等步驟，而生濕型則省去了干燥環節直接包裝；半熟型熱干面則需經過煮面、淋油、撣面等工藝環節，這些差別形成了每種類型熱干面的獨特品質，適應不同的消費需求。
武漢人最愛吃的是半熟型熱干面，街頭餐飲店多采用此面，半熟型熱干面銷量也最大。顧客來了只須下鍋一燙，裝入碗中，加上芝麻醬等作料，一碗香噴噴的熱干面就可端上桌。
其余幾種類型熱干面主要在商超，網店銷售，采購方多為單位和家庭。生干型熱干面類似于掛面，它的優點是保存時間長；而生濕型、半熟型熱干面是濕的，需10℃以下冷藏保存；速凍型熱干面是將生濕型、半熟型面條定型、速凍，需要在-18℃以下冷凍保藏；方便型熱干面和普通方便面差不多，售賣包裝中需包含調味品，方便型干面用開水泡一下再配以包裝內的調味品拌勻后即可食用，方便型濕面開袋后拌好調料就可食用或者在熱水中漂燙1-2分鐘后再加上調味料即可食用。
標準覆蓋熱干面生產全鏈條，確保環境衛生、食品安全
作為名面，武漢熱干面生產具備一定規模，初步調研統計，武漢現有取得食品生產許可的熱干面生產企業為40余家，熱干面產業規模已超百億元。
該標準從廠房、車間、設施設備、原輔料管理、生產過程控制、食品安全管理、檢驗、貯存及運輸、包裝等全環節規范要求。市標院工程師解釋，這些生產規范其主要目標是確保熱干面出廠前的整個過程加以嚴格把控、確保熱干面的食品安全。
根據標準，生產商采購食品原輔料、食品添加劑時，應查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，要根據食品原輔料、食品添加劑的特點和衛生需要貯藏，設專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的原輔料和食品添加劑。
標準中對食品添加劑的管理做出專門規定。比如：應建立食品原輔料、食品添加劑、食品相關產品的采購及驗收管理制度；調味料為委托加工的，應建立質量控制制度；應在與供應商簽訂的合同中明確雙方承擔的食品安全責任等。
在產品運輸環節，該標準要求：產品裝運前應對進出貨用的容器、車輛等運輸工具進行衛生檢查，運輸工具應無污染、無蟲害、無異味。禁止與有可能造成污染的原料、半成品或成品一起運輸。
特別針對生濕型熱干面、半熟型熱干面及冷藏方便型濕面等易變質產品，標準明確指出這些產品必須采取冷藏或冷凍措施以確保品質與安全，冷庫或冷藏設備的溫度與濕度需嚴格符合各產品的保藏需要。
深入生產一線研制標準，既傳承風味又保障食品安全
本次標準發布前，武漢熱干面的食品生產標準缺少統一規范，生產企業規模、人員素質、生產環境衛生、生產設施設備、生產工藝過程、管理制度要求等參差不齊，影響著產品的質量提升與安全提檔，不利于產業健康發展。
標準化生產是否會影響熱干面的風味？武漢市標準化研究院工程師介紹，早在2022年5月，該標準完成立項申報，標準研制團隊多次深入企業一線，開展實地調研，廣泛征求熱干面生產企業的意見建議，其中重要的一項是要保存熱干面的風味。標準在發布之前，還在多家企業開展驗證。
8月27日，武漢市市場監督管理局專門舉辦《武漢熱干面生產管理規范》宣貫培訓會，來自熱干面生產企業、熱干面生產加工小作坊、市食品工業協會等共計75人參會，學習、掌握規范具體要求。
武漢大漢口食品有限公司相關負責人表示，熱干面生產有了統一標準，有助于熱干面生產企業規范生產管理行為，降低有關風險及質量成本，也有助于擴大生產規模、提高企業經濟效益。
