繪圖/劉陽
□楚天都市報極目新聞記者 張秀娟 通訊員 孫曉雪 徐家顯
熱干面根據(jù)工藝細分為6個品類，其貯存、包裝要嚴格把關(guān)……9月2日，極目新聞記者了解到，首個熱干面生產(chǎn)地方標準《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》（DB 4201/T 699-2024）日前正式發(fā)布實施。這意味著，中國五大名面之一、武漢最具代表性的小吃——熱干面迎來更加規(guī)范化、標準化的生產(chǎn)流程。
首次將熱干面細分為6種
記者了解到，根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，該標準首次將武漢熱干面細分為生干型、生濕型、半熟型、速凍型及方便型干面、方便型濕面6個種類，并對每一種類的生產(chǎn)工藝流程、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行了詳細規(guī)定。
參與該標準制定的武漢市標準化研究院工程師解釋，比如，生干型熱干面需經(jīng)歷混合、和面、壓面、成型、干燥、包裝等步驟，而生濕型則省去了干燥環(huán)節(jié)直接包裝；半熟型熱干面則需經(jīng)過煮面、淋油、撣面等工藝環(huán)節(jié)。這些差別形成了每種類型熱干面的獨特品質(zhì)，適應(yīng)不同的消費需求。
武漢人最愛吃的是半熟型熱干面，街頭餐飲店多采用此面，半熟型熱干面銷量也最大。顧客來了只需下鍋一燙，裝入碗中，加上芝麻醬等，一碗香噴噴的熱干面就可端上桌。
而其余幾種類型的熱干面主要在商超、網(wǎng)店銷售，采購方多為單位和家庭。據(jù)悉，生干型熱干面類似于掛面，它的優(yōu)點是保存時間長；而生濕型、半熟型熱干面是濕的，需10℃以下冷藏保存；速凍型熱干面則是將生濕型、半熟型面條定型、速凍，需要在-18℃以下冷凍保藏；方便型熱干面和普通方便面差不多，售賣包裝中需包含調(diào)味品，方便型熱干面用開水泡一下再配以包裝內(nèi)的調(diào)味品拌勻后即可食用，方便型濕面開袋后拌好調(diào)料就可食用或者在熱水中漂燙1—2分鐘后再加上調(diào)味料即可食用。
傳承風味又保障食品安全
據(jù)初步調(diào)研統(tǒng)計，武漢現(xiàn)有取得食品生產(chǎn)許可的熱干面生產(chǎn)企業(yè)為40余家，熱干面產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超百億元。而在本次標準發(fā)布前，武漢熱干面的食品生產(chǎn)標準缺少統(tǒng)一規(guī)范，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)工藝過程、管理制度要求等參差不齊，影響著產(chǎn)品的質(zhì)量提升與安全提檔。
從產(chǎn)業(yè)長遠發(fā)展出發(fā)，該標準從熱干面的生產(chǎn)廠房、車間、設(shè)施設(shè)備、原輔料管理、生產(chǎn)過程控制、食品安全管理、檢驗、貯存及運輸、包裝等全環(huán)節(jié)提出規(guī)范要求。武漢市標準化研究院工程師解釋，這些生產(chǎn)規(guī)范其主要目標是確保對熱干面出廠前的整個過程加以嚴格把控，確保熱干面的食品安全。
那么，標準化生產(chǎn)是否會影響熱干面的風味？據(jù)武漢市標準化研究院工程師介紹，早在2022年5月，該標準完成立項申報，標準研制團隊多次深入企業(yè)一線，開展實地調(diào)研，廣泛征求熱干面生產(chǎn)企業(yè)的意見建議，其中重要的一項是要保存熱干面的風味。標準在發(fā)布之前，還在多家企業(yè)開展驗證。
