極目新聞記者 石倩
腦花、毛肚、肥腸是川菜中的常見食材，壽司又是日本料理中的常見菜品，兩者結(jié)合起來是什么滋味？近日，極目新聞記者探訪發(fā)現(xiàn)，武漢市場上出現(xiàn)了一些川派壽司、川式烤肉等將兩種菜系結(jié)合的融合餐廳，獲得了不少食客的青睞，有食客從浙江到漢出差，慕名而來打卡。在全國范圍內(nèi)，也有不少城市開出了“中式壽司”店，比如白切雞壽司、黃喉壽司、烤鴨壽司等。分析人士指出，將壽司品類進行中餐化改革，雖然這屬于小眾餐飲賽道，但網(wǎng)紅屬性明顯，有一定的獲客價值。
川味與日料結(jié)合的壽司店現(xiàn)身武漢
9月3日，在浙江工作的小蘇第一次到武漢出差，下了高鐵的第一餐不是熱干面、豆皮，也不是排骨藕湯、武昌魚，而是位于武漢市江漢區(qū)西北湖的一家川派壽司。“聽說要到武漢出差，我和同事就在小紅書上找美食攻略，最后決定一下高鐵就來這家川派壽司。”
小蘇給極目新聞記者展示了她手機上的訂單，有黑椒腦花壽司、火炙牛舌壽司、毛肚壽司等5種菜品，“腦花、毛肚等都是川菜中常見的食材，沒想到與壽司結(jié)合起來口感也很奇妙。”
這家名為霧山觀的川派壽司店，是兩位年輕人合伙創(chuàng)業(yè)的一家餐廳。兩位合伙人一位叫羅泉，一位叫舒暢，兩人是同班同學(xué)，曾經(jīng)的專業(yè)方向都是法餐。舒暢進入餐飲行業(yè)已經(jīng)有12年了，從事過法餐廳和日料店的主廚，這家壽司店的不少菜品也是他參考其他菜式借鑒、研發(fā)而來。
為何想到將川味與日料相結(jié)合？舒暢說他很愛吃川菜，也經(jīng)常到成都和重慶等地考察美食項目。成都有些餐廳出品了中式壽司，這種將川菜食材和日式壽司結(jié)合起來的形式令他覺得很新穎。而且這類餐廳在武漢市場上比較少見，再加上武漢人對川菜的接受程度很高，舒暢和羅泉決定入局中式壽司這一賽道。
此外，由于國人對日本海鮮等食材有所顧慮，所以兩位合伙人一致認(rèn)為日本料理需要改良后才能贏得市場。他們采用日式料理的形式，選用中國本土的食材，店鋪于今年4月開業(yè)后，回頭客不斷，其中不乏小蘇這樣遠道而來的食客。
下午兩點，已過了就餐高峰期，川派壽司店內(nèi)仍有不少食客
不久前，一位460萬粉絲的網(wǎng)紅主播發(fā)布了這家店的探店視頻后，這家餐廳一夜之間火了。視頻發(fā)布后的第二天中午，羅泉于11時30分開始發(fā)號，只發(fā)了5分鐘，14時30分之前的號全部發(fā)完了。目前店鋪有15個座位，餐廳火了之后，桌位明顯不夠用了，兩位合伙人已經(jīng)把拓店列入了下一階段的計劃之中。
融合餐廳在全國范圍內(nèi)越來越常見
事實上，武漢已經(jīng)出現(xiàn)了多個將不同菜系結(jié)合的融合餐廳。位于武漢光谷的一家壽司店也推出了腦花壽司、肥腸壽司、腰片壽司、鴨腸壽司等中式壽司。武昌石牌嶺一家餐廳推出了將川味與韓式烤肉相結(jié)合的川派烤肉，菜品里既有五花肉、梅花肉等常見的韓式烤肉食材，也有烤苕皮、香辣蘸料等川味食材。
腦花壽司
放眼全國，不少餐飲先行者已經(jīng)入局“中式壽司”這一小眾賽道。比如人均高達120元的“三界山川派壽司”，其門店有“黑椒腦花壽司”“咖喱黃喉壽司”等中式壽司。菜單中還有榴梿、皮蛋、肥腸、象拔蚌、生蠔、青口貝等做成的壽司。
另有一些餐廳將中餐中的豬五花、烤鴨、叉燒等搭配飯團做成“中式壽司”。2023年7月，廣東佛山有餐廳推出了白切雞壽司，讓“廣式壽司”一炮而紅，成為廣東餐飲業(yè)的熱門“話題”。
餐飲融合或是未來行業(yè)的創(chuàng)新方向
廣東省食品安全保障促進會副會長、中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析，步入2024年，中國餐飲行業(yè)發(fā)展勢頭強勁，競爭也日趨激烈，不少餐飲上市企業(yè)的利潤都在大幅下跌。消費者的消費疲勞、審美疲勞以及口感疲勞，或是原因之一。所以，這也給整個餐飲行業(yè)更多創(chuàng)新、升級、迭代的機遇。川派壽司其實就是把中西餐飲文化、食材和烹飪技藝進行了有機融合，融合餐飲將是未來行業(yè)創(chuàng)新的一個方向。
另有業(yè)界人士認(rèn)為，壽司品類進行中餐化改革，雖然屬于小眾餐飲賽道，體量不算大，但網(wǎng)紅屬性明顯，具有較高的獲客價值。
