“3·15”期間，新京報報道的“成本不超5毛錢小甜水標成酸奶賣”登上熱搜，酸奶話題引起消費者關注。什么是酸奶？如何分辨酸奶與“小甜水”？網(wǎng)傳“風味發(fā)酵乳不是酸奶”是不是真的？酸奶是不是越濃稠質(zhì)量越好？常溫酸奶有沒有營養(yǎng)價值？乳糖不耐人群能不能喝酸奶？本文將一一解答。
1.什么是酸奶？
人們平常所說的“酸奶”，學名叫“發(fā)酵乳”。依照GB19302—2010《食品安全國家標準發(fā)酵乳》，“發(fā)酵乳”是指，以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。而以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品，就叫“風味發(fā)酵乳”。
“發(fā)酵乳”類目下，還細分出“酸乳”產(chǎn)品，區(qū)別在于，發(fā)酵乳是牛奶自然發(fā)酵，而酸乳是接種了嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）來發(fā)酵。“風味發(fā)酵乳”下則有“風味酸乳”，是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。
某“酸乳”產(chǎn)品生產(chǎn)信息。新京報首席記者郭鐵攝
2.如何分辨酸奶與“小甜水”？
市面上有不少低價“小甜水”打著“酸奶”名稱包裝自己，不少消費者被誤導或蒙騙。實際上，這些“小甜水”多屬于“含乳飲料”“風味飲料”。想要區(qū)分酸奶和“小甜水”，重要的是要會看“產(chǎn)品類別”“配料表”“營養(yǎng)成分表”“執(zhí)行標準”這幾項信息。
首先是標準不同。酸奶普遍執(zhí)行GB19302—2010《食品安全國家標準發(fā)酵乳》，而“小甜水”執(zhí)行的是GB/T21732-2008《食品安全國家標準含乳飲料》或GB7101-2022《食品安全國家標準飲料》，還有一些執(zhí)行的是“Q”開頭的企業(yè)標準。
二看“產(chǎn)品類型”。與包裝正面五花八門的名稱不同，商品背面或側(cè)面生產(chǎn)信息中標注的“產(chǎn)品類型”，往往能夠反映產(chǎn)品的真實屬性。如果是酸奶，“產(chǎn)品類型”通常會標示“發(fā)酵乳”“酸乳”或“風味發(fā)酵乳”“風味酸乳”。如果是“小甜水”，“產(chǎn)品類型”通常會標示“風味飲料”“含乳飲料”。
某酸奶產(chǎn)品標簽。新京報首席記者郭鐵攝
某風味飲料產(chǎn)品標簽。新京報首席記者郭鐵攝
三看配料表首位。發(fā)酵乳以生牛（羊）乳或乳粉為主要原料，即便是風味發(fā)酵乳，乳原料含量也要求在80%以上，這意味著酸奶配料表首位應該是生牛（羊）乳或乳粉，而非水或其他原料。《含乳飲料》《飲料》標準中未對產(chǎn)品中的乳成分含量作出明確規(guī)定，結(jié)合制造成本，風味飲料、含乳飲料的配料表首位普遍是水，而非奶。
四看營養(yǎng)成分表。《發(fā)酵乳》國標對酸奶中的蛋白質(zhì)、脂肪含量有明確規(guī)定。其中，發(fā)酵乳中的脂肪含量要求不低于3.1g/100g，蛋白質(zhì)含量不低于2.9g/100g；風味發(fā)酵乳中的脂肪含量要求不低于2.5g/100g，蛋白質(zhì)含量不低于2.3g/100g。
相比之下，《含乳飲料》標準對產(chǎn)品中的脂肪含量沒有具體規(guī)定，僅要求配制型含乳飲料中的蛋白質(zhì)含量不得低于1.0g/100g，發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料中的蛋白質(zhì)含量分別不少于1.0g/100g、0.7g/100g。《飲料》標準則對產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、脂肪含量未作要求。
綜上，單位蛋白質(zhì)含量達不到2.3g/100g、脂肪含量達不到2.5g/100g的，都不是酸奶。此外，有些商家營養(yǎng)成分表標注的是“整份”蛋白質(zhì)、脂肪含量，即一整瓶產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量，看似營養(yǎng)物質(zhì)很多，但如果換算成100g或100mL的單位含量，未必滿足酸奶標準，需要擦亮眼睛。
3.風味發(fā)酵乳是不是酸奶？
“不要再給孩子買風味酸奶了”“買酸奶時要擦亮眼睛，商品名稱是‘風味發(fā)酵乳’，往往不是真正的酸奶”“相對于原味酸奶，風味發(fā)酵乳營養(yǎng)價值偏低”……近兩年，網(wǎng)上出現(xiàn)大量此類觀點的文章和視頻，有些甚至直接把風味發(fā)酵乳劃出了酸奶范疇。
事實上，“風味發(fā)酵乳”是寫進《發(fā)酵乳》國標的正規(guī)酸奶產(chǎn)品，也是當今酸奶市場上的主力，有別于“風味飲料”和“發(fā)酵乳飲料”。正如前述標準定義，人們口中的“純酸奶”只以生牛（羊）乳或乳粉為原料或者添加一些發(fā)酵菌種，甚至連糖都不添加，其酸度和口感可能會令大部分消費者難以接受。
風味發(fā)酵乳則是在乳類原料基礎上，添加了一些糖類、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物、食品添加劑或其他菌種，有些是為了營養(yǎng)強化，有些是為了風味調(diào)節(jié)，有些是為增加一些特殊益生菌菌種的功能，如調(diào)節(jié)腸道等。這些添加的成分正是酸奶產(chǎn)品的創(chuàng)新源泉。
從營養(yǎng)成分含量來說，《發(fā)酵乳》標準對發(fā)酵乳、風味發(fā)酵乳中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分的含量要求，僅代表標準“紅線”，不代表各種風味發(fā)酵乳產(chǎn)品中的實際營養(yǎng)物質(zhì)含量。
4.酸奶越濃稠質(zhì)量越高？
據(jù)上海科技館科普文章（作者：上海疾病預防控制中心副主任醫(yī)師汪正園），酸奶的營養(yǎng)價值與濃稠無關，而酸奶的濃稠與生產(chǎn)工藝和添加的原料有關。
酸奶通常可分為凝固型和攪拌型兩種。凝固型酸奶是直接把奶和發(fā)酵菌裝進酸奶杯中發(fā)酵，乳酸菌在發(fā)酵過程中會生成大量乳酸，促使乳蛋白緊致的雙螺旋結(jié)構逐漸變蓬松，相互交織成網(wǎng)狀結(jié)構。水分子被包裹在蓬松的網(wǎng)格中，就形成凝乳現(xiàn)象。市面上常看到的碗裝、罐裝“老酸奶”就是凝固型。
攪拌型酸奶則是先在發(fā)酵罐中發(fā)酵，再攪拌均勻后灌裝。攪拌破壞了乳蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構，水分子釋放出來，視覺上就變稀了。大部分杯裝酸奶都比較稀，也有部分酸奶為了追求更濃稠的質(zhì)地和口感，加入煉乳或黃油、稀奶油、芝士粉、蛋白粉，也有一些產(chǎn)品會加入黃原膠、明膠、卡拉膠等增稠劑。
隨著乳業(yè)技術發(fā)展，想要獲得一杯口感厚重、高蛋白質(zhì)含量的酸奶，甚至可以不依靠成分添加來實現(xiàn)。例如，采用純化超濾技術、RO膜（反滲透膜）過濾工藝生產(chǎn)的牛奶，可去除多余的水、脂肪、乳糖等成分，具有高倍蛋白等優(yōu)點。還有一種離心工藝技術，可通過設備不同的轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)，去除牛奶中的乳清、脂肪等成分，提升酸奶中的蛋白質(zhì)含量。
5.常溫酸奶和低溫酸奶有啥區(qū)別？
據(jù)“上海質(zhì)量監(jiān)管”科普文章，“常溫酸奶”和“低溫酸奶”都是日常的說法，兩者主要區(qū)別在于加工方式和保存條件。低溫酸奶需要冷藏運輸和保存，保質(zhì)期一般在30天以內(nèi)；常溫酸奶是酸奶發(fā)酵后經(jīng)熱處理再灌裝，可以在常溫下運輸和存放，保質(zhì)期可達3—6個月。
依照《發(fā)酵乳》標準，發(fā)酵乳中的乳酸菌數(shù)量應不低于10?CFU/g(mL)，發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求，因此有無活菌往往成為區(qū)分低溫酸奶與常溫酸奶的最明顯特征。除活菌這一“指標”外，常溫酸奶在主要營養(yǎng)價值方面并不遜色于低溫酸奶，且活菌型常溫酸奶目前已經(jīng)問世。
國際乳品聯(lián)合會（IDF）專家指出，發(fā)酵乳的營養(yǎng)不僅來自活性乳酸菌，更來自發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的一系列功能營養(yǎng)成分。發(fā)酵后的巴氏殺菌工藝對這些功能營養(yǎng)成分以及牛奶自身的營養(yǎng)成分影響不大。乳酸菌含量也并不是越多越好，含量過高可能導致酸奶口感酸澀，還會對腸道產(chǎn)生負面影響。
6.喝牛奶拉肚子的人，能喝酸奶嗎？
一喝鮮牛奶、純牛奶就消化不良，狂跑廁所？你可能存在乳糖不耐受的問題。中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石曾在“乳制品的九大流言與真相”一文中解讀稱，全球人口有約65%存在不同程度的乳糖不耐受，表現(xiàn)為喝奶后腹脹、腸鳴、腹瀉等。盡管東亞地區(qū)屬于乳糖不耐受高發(fā)區(qū)，但乳糖不耐受不等于不能喝奶，合理攝入乳制品可以緩解甚至避免乳糖不耐受。比如喝奶可以少量多次，逐步提高腸道適應性；可以將牛奶與其他食物搭配，緩解腸道反應；可以選擇酸奶、奶酪等發(fā)酵產(chǎn)品；也可以選擇經(jīng)乳糖酶處理的牛奶。而酸奶之所以對乳糖不耐人群友好，是因為在發(fā)酵過程中，乳酸菌會將乳糖分解。
新京報首席記者郭鐵
編輯李嚴
校對穆祥桐
