全聚德后廚事件回顧
2017年7月7日，一段全聚德（江蘇淮安店）后廚內疑似加工操作不規范的視頻被曝光：不戴口罩、用手拿東西吃、抹布擦盤子、配餐期間玩手機……
該店為了主動接受社會監督，加入了淮安市食藥局主導的“淮安透明食藥監”系統。通過網絡直播的形式，將后廚的加工操作情況展示給消費者，任何消費者均可登錄該系統在線查看視頻。而此類監管舉措源于《食品安全法》第五十五條：倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息和國家食品藥品監督管理總局主導的“明廚亮灶”工程。
“明廚亮灶”監管現狀
2014年國家食品藥品監督管理總局開始部署“明廚亮灶”工作，將“明廚亮灶”定位為：餐飲服務單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網絡展示等方式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現給消費者，主動接受公眾監督。各地發布的文件中也有將“明廚亮灶”稱為“潔廚亮灶”、“透明廚房”、“陽光餐飲”等。2017年2月國務院印發的《“十三五”國家食品安全規劃》中要求：到2020年獲得許可證的餐飲服務單位全面推行“明廚亮灶”；2017年4月國務院辦公廳發布的《2017年食品安全重點工作安排》中也提出要大力倡導餐飲服務單位實施“明廚亮灶”。
目前，國家層面并未要求強制實施“明廚亮灶”管理，但有部分省市已相繼發布具體的實施方案并續實施。隨著《“十三五”國家食品安全規劃》和《2017年食品安全重點工作安排》的發布，相信后續會有更多的省市加入到“明廚亮灶”工程的建設中來。
目前部分省市實施“明廚亮灶”工程情況
1、北京：北京市政府辦公廳印發《北京市推進“陽光餐飲”工程工作方案》（京政辦發〔2017〕30號），方案提出到2019年年底，“陽光餐飲”工程基本覆蓋本市各類餐飲服務單位。
2、廣東：將出臺“明廚亮灶”處罰細則。2017年年底，所有學校、幼兒園、中央廚房、集體配餐及大型餐飲企業、企業食堂全面實行“明廚亮灶”，2019年所有持證的餐飲服務企業都要實行“明廚亮灶”。食品伙伴網注意到，在《廣東省食品安全條例》第三十二條中規定了“明廚亮灶”的要求。
3、河北：河北省食藥監局推廣應用“藥安食美”社會共治平臺，實現在線app查看“明廚亮灶”執行情況。目前平臺可查看3575家餐飲單位相關內容。
4、江蘇淮安：江蘇淮安食藥局推出“淮安透明食藥監”公眾版客戶端，公眾通過電腦或APP，可以隨時隨地查看食堂和餐飲飯店實時操作全過程，包括原料來源、生產過程、檢驗結果、當日菜品留樣記錄等。
5、江西：2015年5月江西省食藥局發布《“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”工作方案》，要求餐飲服務單位采取透明隔斷、開放明檔、視頻傳輸、網上曬廚房和設置參觀走廊、參觀窗口等多種形式，將餐飲單位的操作間、涼菜間、洗消間等關鍵部位和重點環節亮出來、曬出來。并且在示范單位潔廚亮灶考評表中，被列為關鍵項。
食品伙伴網提醒
長遠來看，餐飲企業實施“明廚亮灶”是發展趨勢，廣東等地已逐漸開始強制實行，部分地區也從學校食堂、大型餐飲單位開始著手。企業通過透明展示可以提升自身的食品安全管理能力，更好地評估和改進；同時也可以通過公眾的參與監督擴大品牌知名度和影響力。當然，“明廚亮灶”是一把雙刃劍，如果企業的食品安全過程管理不規范、不能符合食品安全監管的要求，那么，將會接受公眾和監管部門的雙重處罰。
1、企業需要做好充足的準備工作，在日常管理中，需要從人、機、料、法、環、測等各個方面著手，做好企業內部的食品安全體系建設工作，保障生產加工運行平穩有序。并針對進貨查驗、原料控制、過程管理、環境衛生、人員健康管理等各個方面工作或制度進行完善，并定期開展內部個工作的自查自糾。
2、目前各地對于“明廚亮灶”的要求不統一，企業應關注相關政府機構的動態，了解最新法規要求，積極配合政府工作。“明廚亮灶”不排除后期全面強制執行的可能，所以企業應盡早著手建立相關體系，加強自身管理，做好充分的準備。
總 結
緊隨國家“放管服”的政策，食品藥品監管部門通過利用新技術新體制，轉變監管理念，使餐飲服務提供者落實主體責任，讓公眾更加便捷有效地參與到食品安全社會監督中來，實現食品安全社會共治。
目前“明廚亮灶”有其局限性，比如企業需要投入一定的成本（監控設備、線上軟件、廚房改造等）、存在監控死角、消費者不買賬、食品原料是否來自合法渠道以及食材、餐具是否清洗干凈、回報見效周期長等，需要結合其他相應的規范要求配合實施才能達到效果。隨著公眾食品安全要求的提高、企業食品安全意識的加強及國家對于食品安全的重視，相應法規文件也會陸續出臺。食品伙伴網將持續關注“明廚亮灶”進展，第一時間帶來相關法規動態。
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