日前，全球第一家掛牌上市的面包企業、被業內稱為“面包界的星巴克”的面包新語被曝光門店面包櫥窗內老鼠橫行。而幾乎就在同一時間，上海網紅店一籠小確幸因為有顧客沙門氏菌中毒，被迫關了近十家店。不久前，廣州所謂網紅餐廳摩打食堂也出現沙門氏菌中毒事件、全國現象級火鍋品牌“大龍燚”被曝火鍋底料使用地溝油……一段時間內，眾多知名品牌深陷重大食品安全問題中。南都記者采訪專家指出，品牌知名度高并不代表企業就一定會把食品安全放首位，并強調，新餐飲環境下，食品安全沒做好，其他終將是空中樓閣。
無錫一面包新語店老鼠橫行
日前，江蘇無錫一面包新語店因為一段面包店內出現老鼠橫行的視頻而被推到風口浪尖。視頻顯示，在面包新語柜臺上盛放蛋卷的食品箱內，出現一只碩大的灰黑色老鼠在蛋卷上爬來爬去。經過的行人紛紛拿出手機進行拍攝，其間，店內有工作人員在走動，但并無一人做出任何解決措施。該事件發生于7月31日下午5時，事發后，網友們紛紛直呼太惡心了。
據報道，當日晚8點，梁溪區市場監督管理局執法人員趕往江蘇無錫“面包新語”茂業店進行核查，要求其銷毀當天店內在售的食品及食品原料，并責令其進行整改，查明老鼠來源。8月1日，該店所屬的上海新語面包食品有限公司就該事件也做出回應稱，已在第一時間下架相關產品并關店整改。8月2日，面包新語品牌官方網站及微博均發出聲明稱，涉事門店為面包新語特許經營門店，面包新語總部正在幫助無錫特許經營伙伴配合當地政府相關部門處理該事件。
“品牌越大、分店越多，只要一間店出事，就會連累所有分店。”南都記者采訪廣東面包新語總經理F rancis時他如是說，這是作為加盟商每次都要承受的問題。他強調，公司對食品安全有很嚴格要求，而品牌方亦一直強調及重視此問題。例如旗下門店在裝修前，必須要做好防鼠網及有關工程，即是店鋪與店鋪之間，做好隔絕工作。另外，也有定期的蟲鼠消殺。“但因為老鼠會被食物所吸引，加上周圍的環境不衛生，會有風險，若門店晚上不留任何食物，清潔做得越好，風險會減少。”
多個知名餐飲品牌安全問題被曝光
而采訪中，記者發現，面包新語并非首次被曝光老鼠啃面包問題。2012年10月，貴陽“面包新語”店被網友爆出老鼠啃食面包；2014年12月，上海長壽路地鐵站一家“面包新語”也被爆出有老鼠在啃食面包。此外，面包新語還曾在2012年1月，被上海市消費者權益保護委員會隨機抽檢時發現三間“面包新語”門店銷的辣松面包大腸桿菌超標，此外，2015年8月，深圳臺法制頻道《法制時空》揭露了深圳海岸城“面包新語”店存在舊油中添加新油，冰塊由自來水制成，使用過期原料等問題，央視3·15也對此事進行了報道；今年3月，有消費者在湖南“面包新語”門店買到了發霉的面包，還有眾多網友稱其曾在“面包新語”內發現蒼蠅、老鼠屎。
事實上，除了面包新語，其他知名餐飲品牌質量安全問題也頻頻被曝光，甚至出現過大面積的食物中毒事件。就在上個月，上海網紅餐廳“一籠小確幸”因致70多人食物中毒，上海地區所有9家門店及中央廚房被勒令停止生產經營，根據上海市食品藥品監督管理總局調查情況通報公告顯示，事件起因“一籠小確幸”餐廳的中央廚房在未取得即食食品加工資質的情況下，超過許可核準范圍加工“奶油芝士醬”等即食食品，使其在中央廚房制作的過程中受到沙門氏菌感染，配送至各門店供消費者食用后引發食物中毒。
去年9月12日，廣州的餐飲品牌摩打食堂出現逾百客人大規模食物中毒事件，同樣導致門店關店停業。據悉，這是一起工作人員在處理食物的過程中操作不當導致食物污染的，由沙門氏菌污染食物、可疑副溶血性弧菌混合污染引起的細菌性食物中毒事件。
除了大規模的食物中毒，地溝油問題也發生在知名餐飲品牌上，其中，在今年4月7日，溫州一間大龍燚火鍋店涉嫌使用地溝油被公開庭審。
雖然此前，餐飲食品安全事件多是稱發生在加盟店，但南都記者梳理發現，近年發生的餐飲食品安全問題也有直營店，所以經營模式也不是發生食品安全問題的主要原因。
部分企業未將食品安全置于重要地位
雖然現在國內餐飲市場掀起品牌革命、資本革命、營銷革命，但為何知名餐飲企業食品安全問題依然頻發？餐飲評論員姚學正認為，面包新語等知名品牌食品安全問題頻發的原因有四個，其中，從餐飲企業的角度來看，品牌知名度高并不表示企業的管理者就會把食品安全放在首要位置，沒有形成具有最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責食品安全治理體系，和嚴厲的內部懲罰制度是食品安全問題頻發的原因之一。此外，一些企業不把食品安全問題放在首要位置，反而在提高效益、降低成本上下功夫也是其中一個重要原因。第三，在管理者對食品安全有一定程度重視的情況下，對食品安全的達標標準，企業卻沒有一套完整的培訓制度對工作人員進行培訓。最后，食品安全問題頻發的原因還在于對食品安全問題的處罰力度不夠，以及社會輿論對出現食品安全問題企業沒能形成強大的震懾。
而在餐飲業分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來，品牌頻頻發生食品安全問題，歸根到底是在意識及管理上，“這些被曝光的問題，從管理的源頭來看，只要管理者多一點心思，都可能可以避免，比如說面包新語出現老鼠，還不止一次，這說明員工根本不重視和沒有危機意識，再比如摩打食堂、一籠小確幸的食物中毒，哪怕在原料采購、制作過程多一些心眼，就可以避免”.而在林岳看來，安全問題對品牌的影響是毀滅性的，影響大到可以關門大吉，小的事件對品牌的口碑和生意都有影響。
一些企業缺乏供應鏈及門店運營管理經驗
知名餐廳食品安全事故頻發，新餐飲環境下，食品安全問題愈發嚴峻？廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼認為，國內食品安全現狀不容樂觀，很多企業仍未將食品安全上升到第一位的高度。他指出，國內餐飲企業不僅前端供應鏈體系與門店端內部運營管理體系兩大體系不健全，還缺乏供應鏈、門店運營管理、食品安全管控等相關知識體系，并且沒有結合專業的服務機構進行專業化分工。在他看來，每個企業建立完整的供應鏈系統需要的成本過高，即使建立了完整的供應鏈系統也未必能聘請到專業的團隊進行運營管理。因此，他建議，企業應該找到專業的第三方機構進行供應鏈系統整合，以規范管理、降低運營成本，從而能更好地做好門店的運營管理。
但姚學正則認為，近年來，國家的食品安全現狀已經有了很大的改進，食品安全在餐飲中的地位也發生了很大改變，尤其是今年2月份，國務院印發了《“十三五”國家食品安全規劃》，他指出，過去，餐飲行業僅在理論上認為食品安全很重要，但在實踐中卻并未把食品安全放在經營管理的首要位置。再加上食品謠言頻頻發生及長期存在，使消費者對餐飲行業提供安全食品的信心嚴重不足。
林岳指出，新餐飲環境下，食品安全永遠是第一位的，這是基礎建設，但現在，多數餐飲經營者都在挖空心思創新菜品、促銷活動和服務模式，基礎建設沒做好，再高的業績也都是隨時可以崩塌的空中樓閣。他指出，安全保障措施其實很多的，一來衛生部門和認證機構都有要求，二來很多企業也有自己設立的標準，比如衛生的標準是什么菌群少于多少，除了這些，還有清潔的頻次和時間，檢查和交叉檢查，包括各種檢查記錄確保可追溯和問責，但是這些都不是關鍵，關鍵還是執行。
程鋼也強調，餐廳也應完善以食品安全為核心的管理體系，注意食品安全管控能力。尤其是對于具有品牌知名度的企業，受到的關注越大，監督的消費者便越多。因而這些企業不僅要做好自身餐廳的品牌形象，還要更好地強調細節管理，才能樹立百年品牌的持續性，以免出現食品安全問題以后造成品牌沉默。
