7月31日，濟南市食品藥品監管局發布的最新一期食品核查處置通告顯示，章丘實驗中學食堂于今年4月23日購進的一批生豬肉中被檢出禁用獸藥沙丁胺醇（“瘦肉精”的一種），其行為已經觸犯刑法，當地公安部門已介入調查。該消息一經發布便引發社會各界廣泛關注。近年來，我國動物性食品中檢出獸藥殘留超標的情況屢見不鮮，還曾發生過多起出口畜禽產品獸藥殘留超標而被取消出口的事件。
獸藥殘留超標屢被曝光引發了消費者的恐慌，甚至有不少人直接把國產畜禽產品同瘦肉精等獸藥畫上了等號。對此，中國工程院院士、中國農業大學動物醫學院院長沈建忠等專家指明，我國確實是獸用化學制劑使用量最大的國家之一，但獸藥檢出率不等同于超標率，獸藥只有超過限量標準才不安全，要正確認識獸藥殘留。
獸藥殘留不可避免
聯合國糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）食品中獸藥殘留聯合立法委員會曾給出獸藥殘留的定義：獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。所以，獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物和獸藥生產中所伴生的雜質。
沈建忠介紹，影響食品安全的主要因素有兩個：一是化學性污染，包括獸藥殘留（包括允許使用和禁用品種）、農藥殘留（如有機磷、有機氯類農藥）、霉菌毒素（如黃曲霉毒素）、環境污染物（如多氯聯苯）等；二是生物性污染，包括細菌（如沙門氏菌、李氏桿菌）、病毒（如朊病毒、口蹄疫）、寄生蟲（如旋毛蟲）等。
“在歐美等國家，食品安全主要受生物性污染影響，而我國則主要受化學性污染影響，這是由不同的飲食習慣導致的。”國家食品藥品監管總局相關負責人在接受媒體采訪時曾表示，目前食品安全最大的風險就是農藥殘留、獸藥殘留，這類“化學性風險”與腐爛變質等“生物性風險”不同，無法被消費者用感官來識別，也無法消除，一直是食藥監管部門監管的重點。
“但不能簡單地用獸藥用量總量來衡量中國動物源性食品中獸藥殘留情況。”沈建忠強調，目前我國生豬養殖規模約13億頭，在如此龐大的飼養量下，面臨著東西部飼養條件差異較大的難題。“所以我國現階段部分動物源性食品中出現獸藥殘留很正常。”
我國自2016年11月15日起施行的《中華人民共和國獸藥典（2015年版）》共收錄獸藥1634個品種，其中化學藥品752個，中獸藥751個，獸用生物制品131個。據中國動物保健品協會數據顯示，2013年各類獸用化學制劑使用比例最高的是抗菌藥物，使用量超過化學制劑總用量的70%，其次是抗寄生蟲藥物、消毒劑、水產藥物等。
據農業部數據顯示，我國2012年~2016年獸藥殘留超標樣本中所占比例最大的是蜂產品，為57%，其次為雞肉17%、豬肉13%、雞蛋12%和牛奶1%。
據公開數據，我國獸藥殘留種類主要是喹諾酮類，氯霉素、硝基呋喃、硝基咪唑等禁用藥物占有較高比例；歐盟獸藥殘留種類則主要為抗菌藥物，磺胺和喹諾酮的比例較高。
獸藥超標原因復雜
沈建忠介紹，造成獸藥殘留的原因多種多樣，如獸藥質量不合格或不穩定、改變用藥對象、超劑量使用、改變給藥途徑、改變給藥間隔和用藥次數，以及使用禁藥、淘汰藥、人用藥、原料藥，隨意配伍、不遵守休藥期等。
獸藥在動物源性食品中的殘留具有四個特點：復雜性，獸藥容易在肉、蛋、奶、心、肝、脾、肺、腎、脂肪、皮膚、毛發和尿液中殘留；隱蔽性，難以通過感官判斷，例如蘇丹紅和孔雀石綠；微量性，獸藥殘留一般在ppb水平（ppb是part per billion的縮寫，即十億分之一），這也是造成獸藥殘留難以檢測的重要原因；蓄積性，可在動物和人體的特定靶器官進行蓄積，從而對人體造成危害。
一些抗菌藥物如青霉素、磺胺類藥物、四環素及某些氨基糖苷類抗生素能使部分人群發生過敏反應或者急性中毒，更會導致細菌耐藥性增加，沈建忠介紹了我國硫酸黏菌素被禁用的事例。
硫酸黏菌素是黏菌素的一種，屬多粘菌素抗生素（polymyxin），于20世紀50年代被發現，但很快因毒副作用太大被停用，后來用于獸藥，號稱“抗生素的最后一道防線”。2016年，美國境內最新發現具有黏菌素抗性的“超級細菌”，其生命力很頑強，能夠不斷地擴散繁殖。對此，中國農業部迅速做出反應，發布2428號公告：自2017年4月30日起，硫酸黏菌素將不再允許作為促生長劑添加到飼料中使用。
我國獸藥使用比例最高的當屬抗菌藥物。英國權威專家吉姆奧尼爾（Jim O'Neill）在發表的《全球抗菌藥物耐藥回顧》中指出，如果不控制抗菌素用量，到2050年，抗菌素耐藥每年會導致1000萬人死亡，可累計造成100萬億美元的經濟損失。
獸藥檢出不等于超標
“消費者對獸藥殘留的認識仍存在眾多誤區。”沈建忠強調，獸藥檢出率不等同于超標率，很多獸藥有限量標準，只有超過限量標準才不安全，不要夸大獸藥殘留的危害。“另外，現在很多檢測儀器一味地追求檢測的靈敏度，但最關鍵的是定量限值，快速檢測技術是獸藥殘留檢測的未來發展方向。”
國家獸藥殘留基準實驗室研究員徐士新介紹，國際上獸藥殘留安全限量標準主要以國際食品法典委員會（CAC）制定的標準為主要依據，我國獸藥殘留限量標準主要參考CAC，少量參考美國和歐盟的標準。
2002年，農業部發布了235號公告，宣布制定了202種（類）獸藥的最高殘留限量標準，涉及馬、牛、羊、豬、禽、蜂蜜、魚、蝦等動物，樣品有組織（雞肉、肝臟、腎臟、脂肪等）、牛奶、蜂蜜等，但是動物內臟、肉制品等沒有限量標準。
沈建忠介紹，獸藥殘留限量標準（修訂稿2017）涉及獸藥290種，其中允許用于食品動物，不需要制定殘留限量標準的獸藥176種，允許用于食品動物，需要制定殘留限量標準的獸藥105種，共制定限量2087個；允許用于食品動物，但不得在動物性食品中檢出的獸藥9種（氯苯嗪、地西泮、地美硝唑、甲硝唑、潮霉素B、賽拉嗪、苯丙酸雌二醇、苯丙酸諾龍、丙酸睪酮）。
自1999年開始，農業部每年組織實施動物及動物產品獸藥殘留監控，年均抽檢動物產品1.4萬余批次，檢測包括肉、蛋、奶等9種動物組織樣品，檢測的獸藥共計24種（類）。檢測結果顯示，獸藥殘留超標率從1999年的1.43%降至2015年底的0.11%，2015年共檢測畜禽及其產品獸藥殘留樣品16462批次，合格率99.89%。而國家總局的風險監測數據也顯示，2015年上半年動物制品的獸藥殘留合格率達到99.6%。
沈建忠建議，要從養殖源頭、運輸、屠宰、加工和貯藏等各環節全程監控；規范快速檢測方法及產品驗證、評估和抽檢，加快標準體系建設；推動第三方實驗室檢測建設；增加科研資金投入，開展關鍵技術研究；加強食品安全科普宣傳，幫助公眾正確認識獸藥殘留。
