夏天胃口不好，86歲的陳大伯想吃點咸菜開開胃，沒想到竟中毒全身多處發紫。醫生建議，食用咸菜前，可將咸菜水煮2分鐘，或在熱水里焯一下，每日攝入咸菜的量最好不要超過10克。
陳大伯家住白樂橋，身體一向健康，但最近的高溫天讓他很苦惱：“不能去外面遛彎，胃口也不好了。”為了開胃，昨天中午，陳大伯找出鄰居送的自制咸菜就著飯吃。沒想到，等兒女下班回家，陳大伯的口唇、四肢等多處都發紫。
兒女急忙把陳大伯送到浙江醫院。“看到患者口唇、指甲、全身皮膚紫紺的情況，結合患者中午吃過半碟咸菜，想到可能是因為吃的咸菜腌制時間不夠，亞硝酸鹽含量較高，引發了亞硝酸鹽中毒癥狀。”接診的浙江醫院急診科醫師駱立新說，之后的化驗結果也驗證了他的推測。幸好陳大伯只是輕度中毒，及時地解毒治療后，紫紺癥狀消除了。
腌制是把蔬菜制作成咸菜的一道重要工藝，發酵過程就是各種微生物的繁殖過程，其間會產生大量亞硝酸鹽。而細菌在分解亞硝酸時，又會產生醋酸、乳酸等物質，這些酸性物質會慢慢分解亞硝酸鹽。駱立新說，一般攝入微量的亞硝酸鹽，人體會自動代謝。但攝入亞硝酸鹽在0.3克到0.5克時，會引起中毒，攝入3克以上會致人死亡。
駱立新提醒，亞硝酸鹽中毒會造成高鐵血紅蛋白血癥，導致缺氧，進而引發口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺，頭痛頭暈，胸悶無力，心悸惡心，腹痛腹瀉等癥狀，嚴重者還會有心率減慢、心律不齊、昏迷、驚厥等情況。一旦發現亞硝酸鹽中毒，應立即到正規醫院治療。否則，亞硝酸鹽會在體內蓄積，引發持續缺氧存在，嚴重的會危及生命。
一般來說，腌制咸菜第一天，亞硝酸鹽含量較低，在2—10天，逐漸升高至頂峰。之后會慢慢減少并被氧化為硝酸鹽，在腌制后20天左右，又會回到很低水平。所以，咸菜腌制20天后再吃比較科學。
駱立新建議市民，食用咸菜前，可將咸菜水煮2分鐘，或在熱水里焯一下，可起到減少亞硝酸鹽的作用。此外，每日攝入咸菜的量最好不要超過10克。看到色澤特別青翠的咸菜，最好不要吃。
