各種弄堂美食日益活躍，成為“網紅”的也大有人在。然而，這些“草根美食”常常因為“硬件”條件不足而無法取得食品經營許可證。游離于監管序列之外，所帶來的就是食品安全隱患。對于這些老百姓喜聞樂見卻又帶來重重隱憂的美食，如何監管成了考驗執法者的一道難題。
從今年7月起，《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法（試行）》正式實施，通過臨時備案，一批符合條件的無證小餐飲店脫掉“黑戶”帽子，被正式“納管”。那么，納管之后的小餐飲還遇到什么樣的難題？3年的備案期滿后，這些小餐飲企業該走向何方呢？
餐飲企業
避免“貓鼠追逐”做生意更安心
楊浦區國學路上聚集了許多小餐飲店，盡管味道不錯，但因為房屋屬性問題，這些小餐飲店都無法取得許可證，是一批“無證黑店”。大學畢業生小侯看準了該路段在大學周邊，學生食客眾多，有不小的商機，于是在此創業，開辦了幾家麻辣燙店。盡管餐飲店生意不錯，但小侯一直有個心病：餐飲店無證。因為是黑戶，每當監管部門來這條路檢查時，小侯就得閉門歇業。“有時一歇就是幾天。”小侯對于這種“貓鼠追逐”的戰斗，既厭煩又無奈，“按照規定，我們是無證確實不能開店，所以監管部門來執法我們也能理解。但我們不是自己不想辦證，而是辦不下來。”小侯告訴記者，歇業一天自己就要損失3000多元。
直到《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法（試行）》于今年7月正式實施，這讓小侯看到了轉正的“曙光”。為了通過備案，小侯對照規定，對自家后廚進行了改建。不但將原來的食客區與后廚進行重新分隔，還將廚房的外墻“透明化”。“讓食客對整個餐飲制作過程一目了然。”同時為了不造成環境污染，小侯還在廚房加裝了水油分離器，確保了殘余廢油有正確的去處。小侯的改造也獲得了認可，為此她的餐飲店獲得了便民飲食臨時備案公示卡。脫掉了“黑戶”的帽子后，小侯倍感輕松：“這下我能更加安心地做生意了。”
美食與安全是否真的無法兼得？這曾經是困擾嘉定區市場監管部門的一道兩難題。3年前，嘉定江橋開始結合“拆違”工程進行小餐飲整治，隨著“五違四必”整治的推進，對于無證小餐飲整治的力度也進一步加強。在拆除了上百家無證小餐館后，周邊大片居民區里的正常飲食需求也變得棘手，贊同聲、質疑聲混在了一起。而當小餐飲備案的“春風”吹來，難題有了破題的關鍵。
翔封路小餐飲示范街是嘉定第一個試點小餐飲備案區域。翔封路上共有18家小餐飲，其中7家已經取得了食品經營許可證，還有11家因為店面屬于集體產權，辦不出食品經營許可證。為此，監管部門召集了翔封路上的11家小餐飲企業集中開會，同時讓他們學習小餐飲備案管理辦法，然后把相關的一些基本餐飲類衛生加工條件、正面清單全部告知。從今年5月下旬開始試點，11家小餐飲通過“食品安全整改”，達到了小餐飲備案的門檻。目前，11家小餐飲店全部完成了小餐飲臨時備案，店面中也都張貼了便民公示卡。
監管部門
臨時備案不是放水
市食藥監部門通過調研發現，餐飲店無證經營，通常有幾種原因：一種是由于自身原因，不愿意辦證或者暫時達不到辦證要求的。一種是經營場所為違法建筑，不符合辦照條件的。還有不少是由于房屋性質等原因不能辦證的。這其中，不乏周邊群眾需求大且口碑良好的餐飲店。
而過去“一刀切”的取締方法，并沒有取得理想效果，一些無證小餐飲被取締后容易回潮，成為市民反映最為集中的食品安全問題之一。為此，今年3月實施的《上海市食品安全條例》 創設性地提出，辦不出許可證的小餐飲，在確保食品和衛生安全等條件下可采取備案方法，納入監管體系。基于該地方法規，《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法（試行）》 正式出爐。
那么，臨時備案制度是否就意味著無證餐飲可以通過該方式“曲線救國”呢？市府法制辦表示，對于小餐飲無證無照經營問題，臨時備案制度設計初衷不是為了放水而是為了納管，納管的終級目標仍然是讓它依法取得食品許可。所以在政府預案當中就建議通過備案方式對小餐飲實行分類管理，同時明確建立相應的退出機制。《上海市食品安全條例》 第43條明確了授權條款，對于沒有取得食品經營許可，但是同時符合食品安全的衛生條件，又不擾民的這一類小型餐飲服務提供者實行臨時備案。對于小型餐飲服務提供者辦理臨時備案的要求、標準和相應的退出機制，授權市人民政府另行制定。
法制辦進一步指出，臨時備案是明確適用范圍。“我們不是放水，明確臨時備案是有具體要求的，首先要求不擾民，其次是有固定的經營場所，這個是和攤販有區別的，再者符合食品安全和加工衛生需要，只是暫時因為產權問題或者是其他食品安全的原因，暫時沒能取得的。”
嚴 管
退出與進入機制同樣重要
“我要反映百聯中環商廈有無證餐飲經營情況。”今年7月，普陀區區長周敏浩做客2017夏令熱線時，接到市民李先生打來的電話。電話那頭，李先生表示，一家名為“阿拉丁”的麻辣燙餐館涉嫌無證經營，而這家餐館剛剛通過臨時備案許可。經調查，李先生在去年年底用餐時，因為服務態度問題，與該餐館發生不快。在時隔幾個月后，李先生就以無證經營舉報該餐飲企業。為此，食藥監部門對“阿拉丁”之前無照無證經營行為已經立案處理了。市場監管部門也表示，盡管顧客對店家服務態度不滿與無證經營沒有直接關系，但由此也反映出，對于臨時備案餐飲企業加強監管也是非常有必要的。
據了解，中環百聯地下一層因為歷史原因，沒有辦出小產證，由此商廈中的30多家小餐飲也無法取得食品經營許可證。
小餐飲備案制度將食品安全標準與居民需求二者合一，市場監管局對中環百聯商廈中32戶小餐飲經營戶進行了調查摸底，以及培訓，在解決不影響居民正常生活，對人民群眾生活有需求，環境設施達到標準的條件下，對27家餐飲行業進行了備案。
據了解，市場監管部門試行過程當中特地結合本次小餐飲備案制度加大對市民食品安全宣傳，并且在公示卡發放后加大了事中、事后的監管。在“阿拉丁”投訴事件后，市場監管部門立即到達現場向這家店提出要求，在服務態度一定要提高標準。“我們告訴店家，備案制度是臨時的，‘有證' 不是降低服務標準的籌碼。”長征鎮相關負責人表示，該事件提醒了監管部門，在備案當中公示卡已經發放的情況下怎么加強對店家的監管以及處罰。他透露，長征鎮已經規定了相應的退出機制：接到三次投訴的小餐飲商家，必須接受備案制度的重新審核，通不過就要取消資質。
法制辦也強調，臨時備案制度須強化事中、事后監管。“因為納入監管之后相關執法部門就得到了臨時備案信息，要加強監督，加強監督之后我們還有一個退出機制。”法制辦表示，這個退出機制是一個臨時階段性的措施，終級目標是通過加強監管信息溝通推動臨時備案企業來改善經營條件，達到食品安全經營，符合食品安全法的目標。
關 注
3年備案期限過了以后怎么辦
臨時備案制度只是一種暫時救濟手段。市府法制辦明確表示，臨時備案的試用期有效期是一年，之后最多延長兩年。這也意味著，臨時備案的餐飲企業必須在3年內按規范性文件明確要求改進，最終取得正式的經營許可。采訪中，不少市人大代表對于小餐飲3年臨時備案期限過了之后該何去何從表示關注。
張辰代表指出，臨時備案制度是一個短期救濟政策，不是一個常態問題，在這個過程中，需要加強行政監管。“過去我們看到無證的就不擔當，但現在已經啟動這個臨時備案救濟政策，那相關部門需要后續有所擔當。”張辰表示，制度設計初衷是為了納管，3年是個緩沖期，最終目的是合法化經營。緩沖期過后，制度如何設計，要想清楚，有個明確的口徑和說法，要處理好臨時性備案制以及長久性食品安全的關系，還需要各級政府對有關房屋權屬的歷史問題予以明確。
“3年到了，這些備案能不能都達到辦證的要求？那些沒有達到辦證要求的怎么辦？”黃惠敏代表建議，在備案監管部門全面掌握自己轄區里面的基本情況，建立好備案餐飲檔案，進行分類化管理。同時，她希望各區之間建立信息共享機制。“防止部分小餐飲備案期間因為食品衛生、油煙擾民等問題被勒令停止經營，又到其他區域換個’馬甲‘ 重新開店。”
市人大財經委專職副主任委員吳祖強建議，要提升食品安全監管效能，還需要借力信息化管理手段。他建議開發APP，監管人員可以通過手機將已納入備案的小型餐飲店的備案情況、檢查情況和整改投訴等信息調取審核，減輕基層執法人員的工作強度。他表示，在備案過程中，還要鼓勵市民參與，讓市民來投票。他建議在目前的食品安全臉譜邊上設一個二微碼。“可以讓顧客掃一下，24個指標里面哪些指標不合格一目了然。”吳祖強表示，市民看到平臉時，更想知道這一餐飲企業有哪些項目不合格。他相信，通過這一機制，顧客就會為政府管住這家店。
