黃燜雞米飯因其售價低廉，食用方便受到人們的歡迎。近日，江蘇鹽城，一家為黃燜雞米飯供貨的作坊，被發(fā)現(xiàn)環(huán)境臟亂，出售劣質(zhì)甚至假冒的雞肉。當(dāng)?shù)刂鞴懿块T稱，這種針對專門店鋪供貨、加工冷凍食品的作坊處于監(jiān)管空白狀態(tài)。上海市食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華告訴記者，除了環(huán)境可能臟亂差，無證加工點最大的風(fēng)險是食品原料不可追溯，沒有嚴(yán)密的管理體系，加工工藝也會存在問題。
便宜劣質(zhì)原料風(fēng)險大
最近，江蘇鹽城有當(dāng)?shù)厥忻穹从常患覟辄S燜雞米飯供貨的作坊生產(chǎn)條件差、環(huán)境臟亂、進(jìn)貨來源不明，存在較大的安全隱患。在媒體暗訪的視頻中，一間居民區(qū)的平房內(nèi)，兩名工人正在對雞塊進(jìn)行分割加工，工人沒有穿工作服、戴手套等。作坊老板稱，這是與人合伙經(jīng)營的，來自山東、江蘇鹽城當(dāng)?shù)囟鄠€品牌的黃燜雞經(jīng)營店都從這里進(jìn)貨。
上海市食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華表示，無證加工點加工食品風(fēng)險很大，首先，食品原材料來源不明，就存在不法商販?zhǔn)褂帽阋松踔亮淤|(zhì)原材料的可能，在源頭就存在風(fēng)險。比如視頻中提到燒出來口感會很差的“假雞肉”，如果正規(guī)商家用合理的市場價格購進(jìn)雞肉，那么無證加工點的雞肉就可能用其它的便宜肉類來冒充雞肉，甚至使用病死的雞肉或豬肉。
消費者在挑選黃燜雞米飯之類的餐廳時，也應(yīng)注意商家是否具備餐飲許可，有無公示食品安全監(jiān)管信息。目前，上海正在建設(shè)食品安全信息追溯系統(tǒng)，《上海市民滿意的食品安全城市評價標(biāo)準(zhǔn)》提出，要實現(xiàn)糧食及制品、畜肉及制品、禽類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、食用油等主要食品品種信息追溯覆蓋率90%以上。而且，正規(guī)餐飲單位的食品原料采購索證索票和進(jìn)貨查驗工作受到監(jiān)督。
加工過程可能受到污染
即使原料來源可靠、安全，食品在加工過程中被污染的風(fēng)險仍然很高。
無證加工點往往存在著環(huán)境臟亂差的問題，在媒體曝光的一些案例中，有的場所地面污水橫流，且可能接觸食品的容器、工用具不衛(wèi)生； 人員也沒有進(jìn)行過規(guī)范性操作的培訓(xùn)，著裝不潔凈，洗手不到位，不在必要的時候戴口罩、手套等，這些都可能對食品造成污染。
按照相關(guān)法規(guī)，食品生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)都必須可控，而無證加工點顯然沒有做到的條件。因此，餐飲單位采購食品應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的相關(guān)許可證件，不得向未依法取得相關(guān)許可證件或者相關(guān)許可證件超過有效期限的生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品。
冷鏈中斷細(xì)菌會急劇繁殖
在此次事件中，在平房內(nèi)加工的雞塊是冷凍食品。冷凍食品是將農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品經(jīng)初步加工或調(diào)制加工后，采用速凍工藝并在-18℃以下低溫條件下貯存、運輸、銷售的包裝食品。
凍結(jié)狀態(tài)下的冷凍食品，盡管其中微生物的生長繁殖受到抑制，但微生物并未被殺死，在流通過程中，一旦冷鏈中斷或者溫度失控，發(fā)生升溫或者解凍，就會使殘存微生物急劇繁殖增生，造成安全隱患，甚至引發(fā)食物中毒。可以說，冷凍食品的包裝、運輸和儲存等物流過程規(guī)范化管理是保證冷凍食品品質(zhì)的基本保證，嚴(yán)重影響到冷凍食品的食用安全。
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