9月4日上午，“安安有約——食藥科普大講堂”第九期在廣州南方傳媒大廈舉行，該活動由廣東省食品藥品監督管理局和南方日報社聯合主辦。
本期活動邀請廣東省疾病預防控制中心主任、黨委書記張永慧擔任主講嘉賓。張永慧以“會吃就安全，慧食才健康”為主題，與公眾分享了預防食品危害、控制食品安全風險、智慧選擇飲食促進健康等方面的知識。
觀點1
食品安全沒有零風險
張永慧介紹，影響食品安全的因素是綜合性的，其中，致病因素包括微生物、寄生蟲、化學物、天然毒素等，環境因素包括氣候變暖、重金屬污染等，人為因素包括非法添加濫用、加工儲存不當、廚工感染、飲食行為等。
張永慧認為，考慮到污染因素多重，因而食品安全很難實現零風險，但對人為因素要做到零容忍。當前食物生產的挑戰包括人類發展、工業文明、人口密集；資源緊張、需求提高；食物生產模式改變需要集約化；農藥獸藥使用風險不可回避等，這些不可避免的自然因素、客觀因素使得食品安全存在著許多客觀的風險，因此我們更不能容忍人為的因素再增加食品安全風險。
觀點2
要明確食品的“原定用途”
關于食品安全風險的控制，張永慧指出，食品安全法有一套控制過程，其中，基于原定用途的食品安全風險控制理念，是食品按其原定用途進行制造和使用時不會使消費者受害的一種擔保。這種擔保體現在從原材料、從田頭到餐桌的全過程的擔保。
首先，產業界必須要明確其生產食品的“原定用途”，也就是產業的制造者和經營者所生產、出售的食品要告知消費者食品的用途有哪些。生產經營者還要區分食品安全標準和食品質量標準，弄清楚這兩項標準所規定的適用范圍。生產經營者的全程控制風險包括人員、原料、加工過程、包裝等環節，其中食品制造中人員的健康狀況是關鍵。
在食品安全風險控制中，政府監管部門的責任是“三定”：定法、定規、定標準，以及全程風險監管。
消費者也需要明確食品的“原定用途”，要知道免受傷害，以及平衡收益與風險。多了解一些食品分類和食品生產制造的知識，在區分食品時懂得看食品配料、營養標簽，營養標簽是向消費者提供食品營養信息和特性的說明，“根據標簽選擇食品，這既是營養、健康的需要，也是安全的需要。”張永慧說。
觀點3
要在收益與風險之間選擇
張永慧指出，風險管理的政策制定和標準制定是有基本流程考量的。從低風險（健康）到高風險（疾病），政府監管部門會按照不同程度的風險采取不同資源分配方法。消費者要懂得總是根據安全邊界來進行選擇，比如食物的基本功能就是補充營養，因此我們對營養素耐受的空間就會大一些。污染物是人體不需要的，盡管客觀存在難完全消除，但應該盡力降至最低。
選食品是口感最重要還是安全最重要呢？
張永慧以大家常食用的花生油為例，即怎么選擇散裝花生油和瓶裝花生油。散裝土榨花生油的益處是味道好、真材實料，而風險是黃曲霉素污染難以控制，黃曲霉毒素是已知風險高的致癌物質。散裝花生油的原料無法把控，沒有經過篩選，沒有去毒工藝，也沒有經過檢驗出品，這導致了散裝花生油中的黃曲霉素污染有百分之五六十超標。因而消費者需要在口味與安全即收益和風險之間做出選擇。
現場互動
1.海底撈應對員工加強管理
現場提問：之前爆出海底撈廚房出現老鼠，用湯勺通下水道的新聞，作為國內知名的企業海底撈都會出現這樣的食品問題，您覺得怎么樣才能減少這方面的問題呢？
張永慧：作為食品生產經營者要明白生產提供的食品應該給消費者安全衛生的保證。食品從業人員應有良心、道德及衛生素養。生產者要通過人防、物防、制度防。另外也可以重點防，比如對食品的原料和餐具重點保護起來，使老鼠接觸不到，降低風險。同時教育員工加強管理，出現安全問題，責任主體是生產企業，但監管部門也要起到相應作用。
2.監管部門要強化謠言輿情監控
現場提問：最近看新聞說13種德國啤酒致癌物超標300倍，最后媒體澄清這完全是對檢測方法的誤讀。監管部門和消費者能夠做一些什么，才能讓假的新聞不這么有效地傳播？
張永慧：消費者對進口食品或者是頂級食品期望值高一些，因為付出更多，所以出現這樣的問題消費者會關注，這是正常的。
監管部門要利用輿論監測平臺，監測和捕捉輿論信息，盡快對這些信息進行評估和分析。但這個速度可能還趕不上消費者或者是媒體的擔憂，所以首先應該要有一套輿情監測體系對輿情信息進行監測，要趕在公眾和媒體之前給出結論。
作為明智的消費者，不要急于傳播這類信息，應該要等官方的結論出來。要相信如果真的是這樣的話，監管部門會采取快速有效的處置措施，進行風險管理，處置好相關問題。
3.長時間未食用的直飲水要燒開再喝
清遠市食品藥品監管管理局：現在無論是家庭也好，公共場所也好，都安裝了直飲水裝置。這種直飲水的質量如何？如果長期飲用直飲水對人體健康會不會產生危害？
張永慧：這是一個很好的問題，我們也長時間關注了這個問題。我們要從水源的保護、自來水廠供應的過程出發，為住戶提供安全的生活飲用水，這是最主要的。有一些單位、住宅小區，選擇使用直飲水，同時也要注意控制好隱患，如果隱患控制好，危害是不存在的。
直飲水是在自來水基礎上增加處理工藝，去除有害的化學污染物及細菌，加工過程有監控及認定，本身問題不大。主要隱患是管道殘存。家里裝了直飲水凈化設備的，要注意定時清洗過濾。長期未食用的殘留水要排干凈，這些殘留水主要不是化學污染而是細菌污染，可以燒開再喝。
只有個別的情況下，比如說幼兒園的直飲水天天都在使用，小孩子喝的問題不大，關鍵就是再處理。家里裝了直飲水設備，本身沒有問題，但是如果時間長了沒有處理，可能會帶來一些危險和危害。我相信只要定時清洗維護，及時放掉殘存較長時間的水，直飲水長期飲用是沒有什么危害的，不必擔憂。
