僅靠一瓶水，就能隨時吃上火鍋。自熱式方便火鍋無疑成為了當(dāng)前最熱門的“網(wǎng)紅食品”，年輕人、都市白領(lǐng)迅速成為其忠實擁躉。“懶人”、“速食”、“方便”是電商平臺上這類產(chǎn)品最鮮明的營銷標(biāo)簽。不過，在火爆的銷量背后，“品控問題”、“同質(zhì)化”“缺乏供應(yīng)體系”也成為它們的問題標(biāo)簽。相關(guān)人士表示，有了生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)之后，方便火鍋產(chǎn)業(yè)更應(yīng)考慮解決食材內(nèi)容差異、供應(yīng)鏈支持等問題。
網(wǎng)上評測扎堆出現(xiàn) 消費者指出品控問題
隨著這種新鮮的“懶人食品”的走紅，經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者注意到，微博紅人們紛紛發(fā)起方便火鍋的測評。這些測評由一人或一個多人團隊完成，最少的試吃10種，最多的試吃了50多種。在一份試吃了36個品牌59款方便火鍋的測評中可以看到，各品牌的方便火鍋產(chǎn)品大都出現(xiàn)了品控較差的問題，幾份完全相同產(chǎn)品在幾輪試吃中出現(xiàn)了“有時好吃，有時難吃”的情況。值得注意的是，經(jīng)評測，口感、質(zhì)量獲得一致認(rèn)可的幾款產(chǎn)品，大多來源于傳統(tǒng)的火鍋店。
這份評測指出了幾個“黑名單”產(chǎn)品，經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者注意到，這些產(chǎn)品被“拉黑”理由均為質(zhì)量存在問題，或菜品發(fā)酸、發(fā)臭，或配料包標(biāo)簽油墨粘到包裝盒內(nèi)，食品安全性實在令人擔(dān)憂。
為什么方便火鍋質(zhì)量會存在問題，口感也“時好時壞”？原因在于其生產(chǎn)模式。據(jù)了解，方便火鍋最早誕生于2015年，借助微信朋友圈，一些微商品牌售賣的方便火鍋開始走紅，主要是靠各種食材的代工生產(chǎn)，再將配菜包、蘸料包、食品專用自發(fā)熱包、餐具等進(jìn)行組合配裝銷售。這種代工、組合的生產(chǎn)模式，實際上降低了生產(chǎn)者的門檻，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。截至目前，在電商平臺上可選購的方便火鍋產(chǎn)品多達(dá)上百種，其中不乏只靠代工生產(chǎn)、無自主加工能力的小品牌。
知名品牌進(jìn)駐市場 監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)出臺
隨著方便火鍋風(fēng)潮興起，越來越來的知名火鍋企業(yè)也進(jìn)駐市場，開發(fā)自己的品牌衍生品。中國餐飲產(chǎn)業(yè)報告2016中指出，多年來困擾火鍋企業(yè)的關(guān)鍵因素就是店鋪租金及人工成本。高租金造成了火鍋產(chǎn)業(yè)的高成本，怎么樣節(jié)約場地、提高人均消費是企業(yè)關(guān)注的所在。
目前，海底撈、德莊、小龍坎、大龍燚、味蜀吾等火鍋店在電商平臺上紛紛上架了自己的方便火鍋產(chǎn)品，并且銷量火爆。以海底撈為例，雖然此前深陷“公關(guān)危機”，但在其淘寶官方旗艦店內(nèi)，“海底撈自煮火鍋”本月銷量達(dá)到5.9萬筆。位列銷量榜第二。排名第一的是“老城南懶人火鍋”，月銷量11.2萬筆。如此高的銷量在令人感到方便火鍋產(chǎn)業(yè)“火了”同時不免心生擔(dān)憂——質(zhì)量問題如何解決？
據(jù)了解，早在方便火鍋上市前的準(zhǔn)備階段，美好食品就曾開展了嚴(yán)格審查產(chǎn)品組成原料的供應(yīng)商和嚴(yán)格要求代工工廠做好溯源的相關(guān)措施，并安排公司品控到現(xiàn)場駐廠工作。不過，這在星羅棋布的方便火鍋市場上僅僅為少數(shù)現(xiàn)象。
重慶德莊集團微火鍋項目負(fù)責(zé)人趙汶漢在接受經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者采訪時表示，據(jù)其統(tǒng)計，全網(wǎng)銷售小火鍋的品牌多達(dá)幾百個，沒有供應(yīng)鏈體系，只靠代工貼牌的產(chǎn)品不在少數(shù)。趙汶漢認(rèn)為，方便火鍋市場生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不完備，需要有“由亂到治”的過程。
為了治理方便火鍋亂象，日前成都市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了《成都市自熱式方便火鍋生產(chǎn)許可審查方案（試行）》（以下簡稱《審查方案》）對制定依據(jù)、適用范圍、基本條件、生產(chǎn)許可條件審查、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、原輔材料的有關(guān)要求、標(biāo)簽標(biāo)識和貯存運輸、其它要求等八部分做出了明確規(guī)定。其中明確提出，申證企業(yè)應(yīng)具備生產(chǎn)火鍋底料和至少一種主要配菜包（蔬菜制品或肉制品）的生產(chǎn)加工能力，其他組配包可委托有相應(yīng)資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)或按照采購制度外購，但要設(shè)立獨立的組合配裝車間。并且，所含原料及配菜包原則上應(yīng)是常溫下儲存的產(chǎn)品。
結(jié)束監(jiān)管空白 產(chǎn)業(yè)面臨同質(zhì)化等新問題
至此，方便火鍋“野蠻生長”的時代終于畫上了句號。新希望六和食品控股有限公司旗下的美好食品營銷負(fù)責(zé)人屈梅梅向記者表示，《審查方案》出臺前，由于沒有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范操作指導(dǎo)，企業(yè)根據(jù)自身經(jīng)驗在操作，行業(yè)內(nèi)難免出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)不一。這對食品安全要求很高的企業(yè)來講，短期是不利的。各環(huán)節(jié)加大了把控力度，必然導(dǎo)致成本上升，使價格缺乏競爭力。《審查方案》的出臺，不但規(guī)范了生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，還提高了企業(yè)的效率，從而更具有競爭優(yōu)勢。
不過，方便火鍋產(chǎn)業(yè)若想延續(xù)當(dāng)前火爆形勢，開創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)新局面，甚至嘗試替代傳統(tǒng)火鍋行業(yè)，要解決的不僅僅是質(zhì)量問題。在新的階段，同質(zhì)化、供應(yīng)鏈、和消費場景及文化才是方便火鍋行業(yè)亟待解決的問題。
成都餐飲同業(yè)公會秘書長袁小然向經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表達(dá)了她的憂慮。“產(chǎn)品涮品可選擇的匱乏、整體產(chǎn)品品類的同質(zhì)化是主要問題。”袁小然說，火鍋業(yè)態(tài)不僅是一種就餐形式，流行的背后更有團圓、聚會等飲食文化和消費場景的影響。方便火鍋想從火鍋門店衍生品向大眾方便食品轉(zhuǎn)換，短期內(nèi)因其新奇的特點被消費者熱捧可以理解，但是長久發(fā)展仍有口味、種類細(xì)分、健康營養(yǎng)等諸多挑戰(zhàn)。
趙汶漢也認(rèn)為，方便火鍋缺乏生產(chǎn)技術(shù)壁壘，目前差異化只體現(xiàn)在食材的選擇和口味對于傳統(tǒng)火鍋的還原度。但他也認(rèn)為，只要消費場景存在，作為方便食品的小火鍋就會有市場，而有供應(yīng)鏈的企業(yè)最終會成為市場的領(lǐng)跑者。
不過，針對供應(yīng)鏈問題，有企業(yè)早有部署。屈梅梅對此表示，美好食品擁有來自新希望六和的肉類供應(yīng)鏈體系，在調(diào)整生產(chǎn)策略后，自己生產(chǎn)相關(guān)配料。這不但為其方便火鍋產(chǎn)品提供了原料優(yōu)勢，同時促進(jìn)了火腿腸類產(chǎn)品的銷量提升。
