本期嘉賓：
王東陽 農業部食物與營養發展研究所副所長
今天，日漸發達的農業為國人提供了豐富的糧、豆、菜、果、蛋、奶、肉、魚產品，我們正生活在一個食物供給極其充裕的時代。
與之相伴隨的是，部分人群動物性食品、食用油等攝入過量，造成營養過剩、營養性疾病高發；同時，谷類食物作為主食的攝入量普遍減少，人們篤信“食不厭精，膾不厭細”的觀念導致自身在健康的路上漸行漸遠。
在大快朵頤的同時，有節制、合理搭配的飲食才是正道。如何才能科學食飲、健康常在？本期嘉賓將帶您了解食物與健康的學問。
食飲有節制 食材分屬性
我國古代先人總結出的膳食原則是“食飲有節”，同時還應“起居有常，不妄作勞，故能形與神俱，而盡終其天年”。意思是說，如果飲食不節制、生活不規律，就會損傷脾胃和身體。
如何做到食飲“有節”？古人養生推崇的是“三寒兩倒七分飽”。
“三寒”是指，在“倒春寒”“五月寒”和“秋寒”時節要注意防寒保暖。“兩倒”是指，要睡好子午覺。中醫認為，每日子時和午時是陰陽交替之時，也是人體經氣“合陰”與“合陽”的關鍵節點，“子時大睡，午時小憩”，睡好子覺、午覺有利于人體養陰、養陽。“七分飽”是指，吃飯要吃七分飽，更不能撐著。
國外實驗也證明了節制飲食對健康的重要性。日本科學家大隅良典因發現“細胞自噬”機制，獲得2016年諾貝爾生理學或醫學獎。
這一機制是說，細胞在饑餓時，為了自己生存保持必需的能量，會把體內無用或有害的物質吃掉。細胞通過自噬，能夠不斷更新細胞質中的各種組分，保持細胞活力。也就是說，人們在保證必要營養的前提下，每日減量30%的食物攝入，能起到延年益壽的作用。
《易經》中對食物和中藥材的區分表述為：“同聲相應，同氣相求。水流濕，火就燥……本乎天者親上，本乎地者親下，則各從其類也。”意思是天地之間任何具有相同屬性、功效的事物都是相通的，相互感應，都可按陰陽五行的分屬納入八卦。
人是大自然中的一員，當自然界中的物質與人體臟腑器官相契合時，依照這一原則挑選相同卦象的食物或藥材補益人體，就會發揮彼此最大的功效。
具體的分類方法如下：
將食物按其“性”分為熱、溫、平、涼、寒五類。如辣椒、花椒、茴香、狗肉、羊肉等為熱性食物；糯米、面粉、高粱米、板栗、大棗、桂圓等為溫性食物；粳米、玉米、黃豆、甘薯、馬鈴薯等為平性食物；小米、大麥、蕎麥、綠豆、薏仁米等為涼性食物；芹菜、苦瓜、黃瓜、西瓜、生藕、柿子等為寒性食物。
熱、溫、平、涼、寒五性理論數千年來一直指導著養生保健和臨床，以現代科學方法揭示其機理有著深遠的意義。
學者研究表明，食物或藥物的藥性主要影響神經系統和內分泌系統。興奮中樞神經系統功能的食物，其性多屬溫熱，而抑制中樞神經系統功能的食物其性多屬寒涼。不同“性”食物及藥物對機體內分泌系統功能的調節作用，是食物五性的重要作用機制之一。
將食物按其“味”分為辛、甘、酸、苦、咸五類。如米、面、雜糧等為甘味食物；西紅柿、山楂、杏、檸檬等為酸味食物；生姜、大蔥、洋蔥、辣椒、韭菜等為辛味食物；海產品、豬肉等為咸味食物；苦瓜、苦菜等為苦味食物。
將不同食物對應人體五臟六腑產生的不同的滋養作用，對食物進行“歸經”。如小麥、赤小豆、西瓜、蓮子、龍眼肉等歸入心經，有養心安神的功效；小米、大米、黃豆、薏米、蘋果、大棗等歸入脾經，有健脾益胃的功效；西紅柿、櫻桃、油菜、香椿等歸入肝經，有舒肝理氣的功效；蘿卜、芹菜、生姜、大蔥等歸入肺經，有益肺解表的功效；桑椹、黑芝麻、枸杞子等歸入腎經，有補腎益精的功效。
古人提出的“藥食同源”“藥食同用”及食物歸經理論認為，食物同中藥材一樣，大多歸入兩經或三經。如桑椹歸肝經和腎經，肝腎陰虛者宜食之；山藥歸肺、脾、腎經，凡肺虛、脾虛及腎虛者宜食之。
養生有搭配 飲食做推手
《黃帝內經》提出的人們日常飲食模式：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補精益氣”；“谷肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也”。
此外，還在食物性味歸經的基礎上揭示了食物的各類功效，“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎”。也就是說酸味食物可斂肝陰，苦味食物可瀉心火，甘味食物可補脾氣之弱，辛味食物可散肺氣之郁，咸味食物可補腎虛。
人們在日常飲食中還不能偏食，因為“多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發落，此五味之所傷也”。
應知道飲食之忌，知曉五味所禁，“辛走氣，氣病無多食辛；咸走血，血病無多食咸；苦走骨，骨病無多食苦；甘走肉，肉病無多食甘；酸走筋，筋病無多食酸。是謂五禁，無令多食”。
中醫學認為，養生的前提是要辨清體質。在吸收古人經驗做法的基礎上，我國當代中醫學將人的體質劃分為九種類型。
這九種類型包括畏寒怕冷的陽虛體質、缺水急躁的陰虛體質、形體肥胖的痰濕體質、長痘易怒的濕熱體質、失眠憂郁的氣郁體質、反復感冒的氣虛體質、血脈不暢的血淤體質、易過敏的特稟體質以及氣血和諧的平和體質。其中，平和體質為正常體質，其他八種類型為偏性體質。
飲食不當是造成偏性體質的重要原因。如營養過剩促生氣虛或痰濕體質；營養不足促生氣虛或陽虛體質；飲食過咸促生陽虛間夾痰濕、瘀血體質；長期吃辣加重濕熱和陰虛體質；常食寒涼促生陽虛或瘀血體質；常吃夜宵促生痰濕體質；不吃早餐促生氣郁或痰濕體質；食速過快加重氣虛或痰濕體質。此外，生活起居不當等因素也會促使正常人的體質轉成偏性體質。
2009年，九類體質類型已被編制為《中醫體質分類與評定》標準，由中華中醫藥學會對社會發布，以指導體質研究和應用。這一標準通俗易懂，實用性針對性強，已被政府和學術界認可。
如北京市發布的《首都市民中醫健康指南（2008版）》，就采用了九類體質類型的養生方法。比如陽虛體質的人，可多食牛肉、羊肉、韭菜、生姜等溫陽之品，少食梨、西瓜、荸薺等生冷寒涼食物；陰虛體質的人，可食瘦豬肉、鴨肉、綠豆、冬瓜等甘涼滋潤之品，少食羊肉、韭菜、辣椒、葵花籽等性溫燥烈之品。在指南中，其他體質類型人的飲食也按照食物的性味提出了相應的食療方案。
