進(jìn)入冬季，不少長(zhǎng)沙市民琢磨著自制腌臘肉制品，有的市民則常用“苦井水”煮飯。長(zhǎng)沙市食藥監(jiān)局昨日就此發(fā)布消費(fèi)提示，提醒市民要防止亞硝酸鹽造成的食物中毒。
亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類(lèi)含氮無(wú)機(jī)化合物，可作為食品添加劑應(yīng)用于肉制品中。我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的。國(guó)標(biāo)規(guī)定亞硝酸鹽可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了最大使用量和最大殘留量。餐飲服務(wù)提供者則被禁止采購(gòu)、貯存、使用該添加劑。
記者了解到，如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5g時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過(guò)3g時(shí)可致人死亡。中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴(yán)重者意識(shí)模糊、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
哪些常見(jiàn)的情況會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒呢？一種情況是亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將前者當(dāng)作食鹽使用。其次是，像長(zhǎng)沙人喜歡吃的自制加工肉制品，也有含亞硝酸鹽過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)；再就是貯存過(guò)久、腐爛或煮熟后放置過(guò)久及剛腌漬不久的蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會(huì)有所增加。個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過(guò)久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。
長(zhǎng)沙市食藥監(jiān)局提醒消費(fèi)者，要購(gòu)買(mǎi)正規(guī)渠道銷(xiāo)售的食鹽，注意食用新鮮蔬菜，吃剩的熟菜不可在高溫下存放過(guò)久，飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。盡量不用“苦井水”煮飯，在食用加工肉制品、咸菜等食品時(shí)，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。
