“做人如果沒有理想，跟條咸魚有什么區別？”是周星馳在港片里的著名臺詞。最近，這條“咸魚”突然翻身成了網紅，刷爆朋友圈，只因與“致癌物”掛上了鉤。到底是怎么一回事呢？原來，國家食藥監總局近日發布了世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單，這份官方版清單總共分為一至四類，其中，1類致癌物清單列出“對人類為確定致癌物”，“中國式咸魚”位列其中，被媒體單拎出來，站上頭條，一時風頭無兩。
中式咸魚為何會致癌？
在1類致癌物清單中，“Salted fish,Chinese-style”被翻譯為“中國式咸魚”。那么，什么是中國式咸魚呢？
廣州醫科大學附屬腫瘤醫院營養科副主任醫師黃瑜芳介紹，中國式咸魚指平常我們吃的那種以鹽腌制并加以暴曬制成的咸魚。咸魚在制備過程中，經過高濃度的鹽腌漬，從而使得魚肉脫水。在這一過程中，生成了許多亞硝酸鹽類物質，這些物質在人體胃中的酸性環境中會轉變為具有強致癌性的亞硝胺類物質，如亞硝基二甲胺。這些物質，才是中式咸魚致癌的主要原因。有研究表明，常食用咸肉、咸魚或喜食重鹽的人，胃癌的相對危險度高。
黃瑜芳指出，廣東人喜歡吃咸魚、咸菜等腌制食物，其中腌制食物含有亞硝酸鹽，與鼻咽癌發病密切相關。咸魚、咸菜或是鼻咽癌的誘因之一，鼻咽癌的發病因素至今尚未完全明確，這可能與EB病毒感染、進食腌制食物和居住受污染空氣的環境等有關。
既然咸魚是致癌食物，那么我們還能吃咸魚嗎？“其實大家不必過于擔心，因為1類致癌物質指的是確認含有會引發癌癥的物質，但吃了清單中所列的食物不一定就會患上癌癥，完全不吃也不一定不得癌癥，跟吃的量、頻率有關。”黃瑜芳指出，癌癥是遺傳、環境因素、生活方式、飲食習慣等各種因素綜合作用的結果，并不是由于單一因素引起。只要科學合理地食用，咸魚也并不是完全不能吃的。
“致癌食物”該怎么吃？
單挑咸魚出來找刺，似乎有點不太公平。事實上，列入1類致癌物清單的，還包括酒精飲料、檳榔果、黃曲霉素、太陽輻射、二手煙、幽門螺桿菌等我們日常都可能接觸到的物質。根據這份清單，“畫家（職業暴露）”也被列入1類致癌物。
“中國式咸魚”并非新進才列入世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單，早在2012年它已經位列其中。有意思的是，記者發現，這份致癌物清單仍在持續更新中，最新情況顯示，1類致癌物已經從116種增加到了120種，而2類致癌物從357種，增加到了380種。此前未列入的“紅肉攝入”以及“涉及晝夜節律打亂的輪班工作”這次也明確列在2A類致癌物。
是否因為跟“致癌物”沾邊，我們就要退避三舍呢？其實，還是要弄清楚這份清單是怎么劃分的。列入1類致癌物清單，只是表明其致癌性已有足夠證據，而跟這些物質的致癌性強弱毫無關系。它們之間也毫無可比性。比如同為1類致癌物，黃曲霉素和砒霜只要少量接觸就會有致癌風險，而加工肉制品必須要長期大量食用才會有風險。
馬兜鈴酸也在1類致癌物清單之列。今年10月“馬兜鈴酸致肝癌”的研究引發爭議時，就討論過馬兜鈴酸致癌的問題。有不少文章都認為，馬兜鈴酸沒有安全劑量可言，吃了就有可能患上癌癥。對此，毒理學家指出，遺傳毒性致癌作用和致突變作用沒有閾值，即只要接觸就可能產生有害作用。“比如接觸1分子的致癌物，致癌的分子就可能進入體內作用于體細胞基因引起突變，如果這個基因是癌基因的話，這個細胞就會變成啟動細胞，在一定條件下長成腫瘤。”但這只是理論上的說法，現實生活中，致癌物有很多種，比如我們吃的煎炸食品，就可能含有多環芳香烴，這也是一種強致癌物。從表觀上來看，要在人群中觀察到致癌概率增高，還是跟劑量有關系。
那些年“致癌食物”引發的風波
可以說，“受益于”癌癥檢測手段的進步，癌癥發病率呈現上升趨勢，很多人“聞癌色變”，聽到“致癌食物”就嚇得驚慌失措。但事實上，這些年來，關于致癌食物的研究也引發了很多爭議。
還記得2015年11月的“植物油致癌說”嗎？當時，英國《每日電郵》發布以“科學家稱使用植物油做飯可釋放出引發癌癥的化學毒素”為題目的報道。隨后，國內媒體以“植物油做飯可致癌”為標題核心進行了廣泛轉載，引發消費者對植物油食用健康的高度關注。之后，國家食品監督管理總局組織專家對有關問題進行科學解讀，指出高溫下長時間（或反復）煎炸的油脂會發生氧化、水解、聚合等反應，產生醛、酮、內酯等化學物質，長期食用對人體有一定危害。但中國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況和其他國家有一定差異，總體上中式烹調比西式烹調方式更多樣化，歐美國家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現媒體報道中所達到的程度。根據不同來源植物油的耐熱性或煙點，采用合理的烹調方式，一般不會對人體健康產生影響。
而在2015年10月，“紅肉致癌說”也讓不少人嚇出一身冷汗。當時世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構評估了紅肉和肉類加工品的致癌性，發布結論認為，食用紅肉（生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉）可能致癌，因此將之列為“致癌可能性較高”的食物，歸入2級A類致癌因素，同時將肉類加工品（火腿、香腸、肉干等加工肉制品）列入1級致癌因素。2A類致癌物是“對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分”，2B類致癌物是“對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據并不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分”。黃瑜芳指出，紅肉類食物在胃酸與腸道菌群的作用下會產生大量N-亞硝基化合物，亞硝基化合物是已知的突變劑與致癌物，這可能是紅肉被列入2A類致癌物清單的原因。但對此結論，學界仍存在爭論。
愛吃咸魚別忘了加菜
所以，回過頭來說，咸魚有安全劑量嗎？還能愉快地吃咸魚嗎？
黃瑜芳指出，對于本來就不喜歡吃咸魚的人來說，建議盡量不吃，對于一些很喜歡吃咸魚的人來說建議盡量少吃，1個月內吃1-2次，每次只吃一點點。在吃咸魚的同時，可以多吃些含維生素C豐富的蔬菜、水果。因為維生素C能阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成，預防癌癥。同時蔬菜中富含膳食纖維，膳食纖維可以促進人體排便，從而減少人體對咸魚中亞硝酸鹽的吸收。
黃瑜芳指出，“中國式咸魚”并不特別，其實日常生活中還有很多跟咸魚類似的“致癌食物”，市民可以選擇少吃或不吃。
與咸魚類似的高鹽腌漬食物，如咸菜、咸肉、醬鴨等，同樣含有亞硝酸鹽類物質，也要盡量少吃。已有研究表明，吃咸魚和鼻咽癌、食管癌、胃癌的發生率呈正相關。
研究表明，檳榔與口腔癌有正相關。吃得越頻繁，嚼的時間越長，頰、舌部位癌變的比例明顯增加。油炸、煙熏食物中產生多環芳烴，Bap有致癌性，多食油炸、腌制食品增加患結直腸癌的危險性。如霉變的花生和玉米含有黃曲霉毒素，可誘發肝癌。應保存好糧食，避免霉變。煮熟的隔夜蔬菜里含有亞硝酸鹽，偶爾吃剩菜問題不大，但是如果長期吃則對健康肯定不利。此外，長期進食過燙食物可誘發食管癌。
很多人提起“致癌食物”就驚慌失色，提起“防癌食物”則趨之若鶩。對此，黃瑜芳提醒，不要期望用某一單一食物來防癌，因為沒有哪一種單一的食物可以真正做到防癌。平衡膳食、合理作息，良好的心態、適量運動，提高機體的抵抗力才是防癌的重要措施。
