12月4日，上海消保委發(fā)布“油條消費體察情況”通報會，報告了29家餐飲店的檢測結(jié)果；上海市食藥監(jiān)表示，上述29家餐飲店中，有5家涉嫌無證，相關(guān)區(qū)市場監(jiān)管局已會同當?shù)卣拖嚓P(guān)部門予以取締。
上海市消保委油條消費體察涉及無證餐飲經(jīng)營戶信息
油炸面制品鋁殘留量應≤100毫克/千克
上海市食藥監(jiān)局表示，油炸面制品中的鋁主要來源于作為膨松劑使用的食品添加劑硫酸鋁鉀、硫酸鋁胺（俗稱明礬）。
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定，油炸面制品鋁殘留量（干樣品）限量規(guī)定為≤100毫克/千克。
按照標準限量使用含鋁膨松劑不會對人體產(chǎn)生健康影響，但過量攝入鋁，可能對人體產(chǎn)生神經(jīng)、生殖、發(fā)育等方面影響，并與軟骨病和骨質(zhì)疏松的發(fā)生相關(guān)。
上海市食藥監(jiān)局表示，2017年以來，該局組織各區(qū)市場監(jiān)管局監(jiān)督抽檢餐飲單位制作的油條等油炸面制品樣品132批次，煎炸過程食用植物油樣品620批次。
結(jié)果顯示：抽檢的132批次油條等油炸面制品樣品中，3批次鋁殘留量不符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規(guī)定，抽檢合格率97.7%；抽檢的620批次煎炸過程食用植物油樣品中，3批次酸價、羰基價不符合《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》（GB 7102.1-2003）規(guī)定，抽檢合格率99.5%。
2017年上海市食藥監(jiān)局油炸面制品、煎炸油監(jiān)督抽檢不合格樣品信息。
從近年來上海油條等油炸面制品監(jiān)督抽檢結(jié)果看，鋁殘留量指標合格率有明顯提高，近兩年保持在較高水平。對于抽檢發(fā)現(xiàn)加工或使用不符合食品安全標準食品的餐飲單位，上海市食藥監(jiān)局要求相關(guān)區(qū)市場監(jiān)管局依法從嚴查處，并將相關(guān)情況記入其食品安全信用檔案。
連續(xù)煎炸食用油累計使用期限不超12小時
食用植物油高溫加熱和反復使用后可發(fā)生一系列化學反應，使油的極性增加，這些物質(zhì)有的對人體有害（如：多環(huán)芳烴）。極性組分和羰基價、酸價都是反映食用油加熱后品質(zhì)下降的指標。
國家《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》（GB 7102.1-2003）規(guī)定，食用植物油煎炸過程中的極性組分限量規(guī)定為≤27%，酸價為≤5mg/g，羰基價為≤50meq/kg。
市藥監(jiān)局2011年發(fā)布《餐飲服務單位食用油使用指南》，提出餐飲單位應根據(jù)食用油煎炸頻率、用量和特點，采取措施或監(jiān)測控制食用油煎炸過程的安全質(zhì)量。無法實施監(jiān)測和控制措施的，煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天；連續(xù)煎炸食品的，累計使用期限不得超過12小時。
在此，上海市食藥監(jiān)局要求餐飲單位：一是嚴格按照法律、法規(guī)和食品安全標準要求使用明礬等含鋁膨松劑；二是采取措施保證食品煎炸中的食用油符合食品安全標準；三是鼓勵餐飲單位以不含鋁的膨松劑替代明礬制作油條等油炸面食品。
上海市食藥監(jiān)局建議消費者購買和食用油條等油炸面制品時注意：一是到持有《食品經(jīng)營許可證》、《餐飲服務許可證》或《便民飲食臨時備案公示卡》的餐飲單位，或持有《食品攤販臨時經(jīng)營公示卡》的食品攤販處購買，不要選擇未取得相關(guān)資質(zhì)的餐飲單位或者食品攤販；二是辨別煎炸過程中食用油的質(zhì)量，煎炸后的食品色澤較深或者產(chǎn)生異味，煎炸油中有較多雜質(zhì)和殘渣的，建議不要選購此類食用油煎炸的食品；三是不過多食用油條等脂肪含量較高的油炸面食品，注重合理膳食和均衡營養(yǎng)。
