為貫徹落實《食品安全法》，進一步推動地方食品安全“三小”立法工作進程，11月30日，國家食品藥品監督管理總局法制司在北京召開了地方食品安全“三小”立法工作座談會。力爭在2018年底前實現各省全部完成地方食品安全“三小”立法工作，并制定好配套規章制度，加強宣傳和培訓，共同做好食品安全保障工作。
“三小”泛指食品生產加工小作坊、食品攤販和小餐飲。其中小餐飲因即時制作、即時消費的基本特征和與消費者日常的密切接觸，近年來數量劇增。而其多、小、散、亂、低的現象也較為突出，給公眾飲食安全帶來風險和隱患。從堅決取締的一刀切，到疏堵結合、引導辦證、創新監管，各地都在尋求解決問題好辦法。
消費需求帶來監管新挑戰
據中國烹飪協會數據顯示，2015年我國餐飲行業年營業額首次超過3萬億元。值得關注的是，大眾化餐飲已占據餐飲行業營業額的八成，中小微企業為主的大眾化餐飲正在成為引領餐飲行業發展的主力。另有數據表明，2016年，全國餐飲市場門店數量增長比率為15.01%，而營業面積增長比率為7.40%，餐飲小門店趨勢明顯。
與小餐飲數量的與日俱增相比，各地食藥監部門對小餐飲監管要求也在不斷提升。經濟日報-中國經濟網記者注意到，2015年12月，國家食藥監總局在廣州召開全國食品安全“三小”地方立法座談會，要求各省級食品藥品監管部門要積極推動地方食品安全“三小”立法工作步伐。截止目前，天津、河北、內蒙古、遼寧、黑龍江、上海、江蘇、浙江、安徽、福建、江西、山東、湖北、湖南、廣東、廣西、海南、重慶、四川、貴州、云南、陜西、甘肅、青海等24個省、自治區、直轄市出臺了地方食品安全“三小”法規。
11月8日，福建省第一本小餐飲登記證在福州發出，這標志著福建省對“三小”管理步入法治化、簡政化新軌道。相較食品經營許可證，辦理小餐飲登記證更簡單更快捷，符合經營條件的經營者只需按要求準備資料到當地鄉鎮街道辦事處申請登記即可，法定辦結時限為5個工作日內，極大地提升了辦證效率。
與福建的做法類似，廣西壯族自治區食品藥品監督管理局今年6月印發《廣西壯族自治區小餐飲登記管理暫行辦法》，明確了小餐飲應當依法辦理工商營業執照，并取得小餐飲登記證。
值得注意的是，該通知還對小餐飲劃分了小餐館、小吃店、農家樂三個業態，并在經營面積、經營場所環境、經營食品類別和不得經營食品做出了明確。
在相鄰的廣東省珠海市，小餐飲的是數量多達5600多家，占整個珠海市餐飲總商戶的52%。如何管理好這些小餐飲，對整個城市的食品安全尤為重要。
對于小餐飲話題的采訪，廣東省珠海市食品藥品監督管理局食品藥品安全總監黃建恩首先向經濟日報-中國經濟網記者明確了一個小餐飲的概念。根據《廣東省小餐飲監督管理的暫行辦法》，小餐飲是面和在50平方米以下，或在農村面積在100平方米以下，從業人員少，經營條件簡單的餐飲業態，包括快餐店，飲品店，小吃店，糕點店，農家樂等，不等同于消費者傳統印象中的臟亂差的黑餐館。
在黃建恩看來，隨著社會的發展，餐飲市場的業態正在發生改變，除中高端的餐飲外，很多連鎖的快餐店、飲品店陸續出現，深受廣大消費者的歡迎。
小餐飲納入監管體系
遼寧省鞍山市早在2014年就開始對無證照餐飲商戶企業進行治理，積極推進商戶證照辦理。對此，鞍山市食品藥品監督管理局餐飲處副處長馮曉林對經濟日報-中國經濟網記者表示，除了積極督促辦證，鞍山市食藥監局還對其進行登記備案，在監管上做到了“整齊劃一”。
馮曉林表示，鞍山市食藥監局首先對轄區內小餐飲具體情況進行了前期調查，在督促其辦證的過程中，首先對其進行了備案登記。在日常經營環境、從業人員資質、餐飲具消殺及原輔料存儲使用等方面進行統一的監管考核，首先確保轄區內餐飲企業的食品安全。
另據遼寧省食品藥品監管管理局發布消息，從2015年起，開始對小作坊規范化制度化建設，督促小餐飲單位自查自糾，完善軟硬件設施，主動實現合法經營。截至2017年11月15日，全省已累計發放《遼寧省小餐飲經營許可證》20646張。
7月1日，《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法（試行）》開始施行?！掇k法》為備案詳列“正負清單”，設立退出機制。上海市食藥安辦、市食藥監局制定了試點工作方案，全市16個區選取21個試點街鎮，在5月底開始試點工作，通過試點積累經驗并在全市穩步推廣實施。目前，21個試點街鎮已對193家小型餐飲服務提供者開展備案，并加強事中事后監管。
對于珠海市的小餐飲辦證情況，黃建恩介紹稱，根據《食品安全法》，小餐飲應該取得《食品經營許可證》，小餐飲辦證難的主要原因，在于從業者的態度和觀念，辦證意味著要擔責，要被監管。此外，面對數量龐大的小餐飲群體中，監管難免有漏洞，這也讓小餐飲從業者有了“得過且過”的心態。
如今，根據《廣東省小餐飲監督管理辦法》，珠海市食品藥品監督管理局積極推行小餐飲申請人承諾制，通過申請人自查，承諾自身經營條件符合食品安全要求，報食品級藥監部門即可獲得《食品經營許可證》。食藥監部門按規定將在三個月內，對其進行一次監督檢查，確認其經營條件是否符合食品安全要求。
黃建恩認為，適時推行小餐飲申請人承諾制，在踐行放管服要求和提高持證率的同時，有利于強化小餐飲事中事后監管和食品安全企業主體責任，提高監管效能。
互聯網創新監管方式
數據顯示，2017年第3季度，中國互聯網餐飲外賣市場整體交易規模達582.7億元人民幣，環比上漲26.8%，與去年同期相比，增幅達79.1%。有分析預測，2017年外賣市場整體交易額將達2045.6億元
經濟日報-中國經濟網記者注意到，在各地治理小餐飲時，政府監管占主導的同時，第三方機構同樣發揮著作用。隨著網絡訂餐服務的發展和普及，外賣騎手成了與各類餐館的密切接觸者之一，每日的取餐送餐服務，也成了一些地方在探索小餐飲治理的途徑。
美團點評集團首席食品安全官鐘永健對經濟日報-中國經濟網記者表示，目前集團正在以“互聯網＋全國食品安全示范城市創建”為總抓手，積極推進各地小餐飲的備案工作。
他介紹稱，美團點評集團先后研發了餐飲業質量安全市民評價大數據系統和入網經營商戶食品安全電子檔案系統以及自主研發的“OCR 圖片識別系統”的應用，可以快速的了解到入網餐飲商戶的證照辦理情況。
鐘永健表示，作為與餐飲商戶最為密切的接觸者之一，外賣騎士可以成為推進餐飲商戶辦理證照的重要渠道。美團外賣結合當地的小餐飲辦理情況，印制了一定數量的“辦證指南”，通過外賣騎手的取餐，向平臺商戶進行發放，既可以提升平臺的商家的證照合規，又可以配合政府工作提升當地餐飲企業的雙證率。目前在湖南、廣東、廣西三個省進行試點。
對此，黃建恩給與了積極的評價。在他看來，網絡訂餐平臺為小餐飲提高營業額提供了良好載體，因此，加強網絡訂餐的監管是整治規范小餐飲最佳切入點。珠海市食品藥品監督管理局，以購買服務和技術租賃的方式，在全省率先開啟了網絡訂餐大數據監控信息新時代，通過“以網治網”確實解決了網絡訂餐平臺和線上小餐飲監管難的問題。網絡訂餐大數據監控的啟用，和小餐飲申請人承諾制的推行為小餐飲治理找到了合適的途徑。
