2018年春節進入倒計時，上海各大餐飲企業的年夜飯預定基本進入尾聲。記者走訪滬上新老飯店后獲悉，如上海老飯店、燕云樓這樣的本幫“老字號”已悉數客滿，可謂“一位難求”，而唐宮、小南國、豐收日等新飯店則剩余少量的大堂、拼包，余位量不足15%。多數餐飲企業的年夜飯套餐菜品已經出爐，價格同比去年有小幅微漲，“濃油赤醬”的本幫年夜飯也有了新變化。
大堂、拼包有少量余位
“老飯店的年夜飯包房位置基本是上年年夜飯結束后就被顧客‘續訂’，到了10月份，包括大堂位置在內的近150桌已悉數訂出。”上海老飯店辦公室主任張志麒告訴記者。昨日，記者向包括上海老飯店、燕云樓等滬上老牌飯店尋覓余位，卻被告知包房、大堂均已無余位。在訂餐小秘書上，列有2018新春年夜飯預定的頁面，其中上海小南國、豐收日、唐宮海鮮舫等新的品牌餐飲門店有不少可供預定的信息。
記者發現，一位難求的老牌飯店具有一定的價格優勢，如燕云樓的除夕年夜飯套餐價格為2688元到3388元，梅園村的年夜飯套餐以2588元、3088元、3588元為主，預定的最好的多為3千元左右的平價套餐。而小南國、唐宮等的年夜飯套餐價格從3000元起價，至高可接近6000元。
“包房客滿，只剩下大廳位。第一批從下午4點半到晚上7點，第二批則從晚7點半到10點結束營業，兩批都有余位。”小南國大寧店工作人員告訴記者，其年夜飯套餐從2888元到5888元，而這些套餐的價格區別就在于其菜品的區別。“例如從2888元到3888元的套餐中都沒有龍蝦這樣的大菜，4888元的套餐中龍蝦為波士頓龍蝦，而5888元的套餐中則為大澳龍。此外，5888元的套餐中還有小鮑魚、鰣魚、海參等‘硬菜’。”
“除了大堂外，還有少量的拼包可以預定。拼包能夠容納4桌，可供大家庭團聚、也可以由小家庭和其他人家拼包。”豐收日五角場店工作人員告訴記者。
菜品改良吸引年輕人
記者注意到，今年年夜飯依舊是套餐形式，但新老餐飲企業在菜品的設置上都悄然做了更新，菜品親民的同時，希望在除夕夜，吸引更多年輕消費者回歸到傳統新春盛筵中來。
“首先特色菜八寶鴨是每年都要有的，既是一種傳統味道的記憶，也是過年喜慶討口彩的必備菜品。在此基礎上，我們也根據市場的變化做了微調。”張志麒告訴記者，今年上海老飯店的年夜飯依舊是套餐形式，分了4檔，其中價格適中的3388元套餐最受青睞。雖然每年都是套餐，但菜品卻悄然發生了些變化。
張志麒說，在年夜飯的就餐群體中，也有很多老年人，針對健康的理念，傳統“濃油赤醬”的本幫菜也做了改良。“老抽和生抽的比例有所調整，以前的紅燒菜都是黑色，現在則透著紅色。與之搭配的一些菜品也制作得較為清淡，比如南瓜水晶雞、三鮮魚肚，搭配上一些小菜心，都是新開發的菜品。”
菜品的變化其實也反映了市場需求的變化。在一些飯店里，龍蝦里加入了烏冬面、牛排淋上了濃郁的黑椒汁，這些細微的差異，都是敏銳捕捉到了年輕消費者的需求做出的改變。
一年中成本最高的飯
雖然年夜飯市場需求很大，但也有很多飯店卻甘愿放棄這塊“大蛋糕”。“很可能忙了一圈最后發現沒賺錢。”滬上一家飯店負責人這樣打趣道。
據其透露，由于除夕屬于國定假日，企業需要發放給加班職工百分之三百的工資報酬，在銷售價格漲幅有限的情況下，人工成本卻比平日高了許多。“這也是企業一年中成本最高的一頓飯，所以很多飯店是翻臺的，這樣才能保證一定的利潤。”
記者了解到，從收益的角度看，一餐飯給企業帶來的凈利潤一般在10%-15%左右，不算很高。
許多民營飯店考慮到年夜飯的各項成本選擇了放棄，有的為了獲取更高利潤甚至選擇了分三批翻臺的方式。但是業內人士也認為，年夜飯本就是很多家庭一年中最重要的一頓飯，消費者往往希望獲得更好的體驗，如果強行要求在一個半小時左右時間內吃完，無論產品和服務質量、消費體驗都是打折扣的。
年夜飯仍然是“剛需”
“今年的年夜飯套餐價格小幅微漲，漲幅在7%—8%。由于物價明顯上升，餐飲企業在菜品設置中會有所調整，漲價主要體現在海鮮菜品中。”金培華向記者指出，年夜飯仍然是剛性需求，上海好的餐飲品牌基本一位難求。“總體的預定余量不足15%，多為大堂、拼包等。”
“盡管成本上升、利潤或有所降低，但年夜飯這一傳統大餐，各大餐飲企業仍會堅持站好這一班崗，來回報消費者。”上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華告訴記者，在成本高企的情況下，餐飲企業或在部分菜品上做些“微調”。“比如將牛肉粒更換為牛仔骨，一些小的變化來平衡餐企成本支出。”
金培華指出，除了餐飲門店的套餐外，不少餐飲企業設置的半成品套餐也在年前熱銷。“外賣、半成品年夜飯套餐的價格以五六百元為主，至多不超過800元。也有部分餐企設有千元以上的套餐，但市場訂貨量不多。”金培華告訴記者，“這些外賣、半成品套餐中，企業團購的總量不足15%，今年還會有所下調。家庭消費仍是主流。”
