重慶火鍋越來越受到外地人喜愛，毛肚、鴨腸等外地人原先看不上的“下水”也成為了他們的火鍋主打菜。
日前，重慶市衛生計生監督執法局介紹，5月1日起，已執行7年的重慶毛肚、鴨腸地方標準將被廢止，將統一參照其它相關國家標準執行。
有關人士表示，此舉是國家對各地方食品標準的審查、清理的結果，同時，也從另一方面表明：外地人對正宗重慶火鍋越來越喜愛。
毛肚鴨腸不再有地方標準
根據《中華人民共和國食品安全法》及《食品安全地方標準管理辦法》的有關規定，市衛生計生委組織市食品安全地方標準審評委員會對我市現行有效的食品安全地方標準進行了審查和清理，鑒于食品安全國家標準已涵蓋《食品安全地方標準重慶火鍋毛肚》（DBS50/001—2011）及《食品安全地方標準重慶火鍋鴨（鵝）腸》（DBS50/002—2011）2項標準中涉及產品的食品安全要求，決定自2018年5月1日起廢止該2項食品安全地方標準。
以上兩項地方標準廢止之后，將由國家衛計委發布《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB2707-2016）等其它相關食品安全國家標準統一進行管理。
統一后更利于火鍋全國推廣
重慶人吃火鍋，喜歡點毛肚、鴨腸。然而，不時有一些個別黑心攤販或從業者用非法添加劑加工毛肚、鴨腸，也讓食客感到很受傷。
一份合格的毛肚、鴨腸究竟該怎么界定？以前一直都沒有具體標準。2011年10月，重慶毛肚、鴨腸兩種菜品地方標準出臺時，受到了廣大食客的熱烈歡迎。
經查當時的《重慶火鍋毛肚》標準發現，其中，鮮毛肚——pH值（酸堿度）不高于9；新鮮度——揮發性鹽基氮含量不大于15mg/100g；微生物——1克毛肚大腸菌群應不超過100MPN，不含沙門氏菌等致病菌；包裝必須標明凈含量，不能籠統標注總含量。另外，對鴨腸的標準則包括了色澤應該是本品應該有的色澤；組織致密有彈性，無碎腐；氣味無異味以及沒有肉眼可見的雜質等。
市衛生計生監督執法局有關人士表示，隨著食品安全國家標準的不斷完善， 已經涵蓋了這兩種食品的安全要求。國家《食品安全法》第二十九條規定，食品安全國家標準制訂后，該地方標準即行廢止。于是，重慶市衛生計生行政部門就上述標準的立項向國家衛計委進行了申請，國家食品安全風險評估中心回復建議執行通用類食品安全國家標準中關于肉與肉制品相關要求及《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》的有關規定。
同時，該人士表示，國家用統一的標準來代替了原來的地方標準，其實也是重慶火鍋走向全國的一個重要表現，更利于重慶火鍋全國推廣。
外地客越來越愛吃毛肚鴨腸
按照國家衛計委發布《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB2707-2016）等127項食品安全國家標準，對毛肚、鴨腸這類食品的感官要求包括三部分，分別為，色澤：具有產品應有的色澤；氣味：具有產品應有的氣味、無異味；狀態：具有產品應有的狀態，無正常視力可見外來的異物。檢驗方法為：取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中、在自然光下觀察色澤和狀態，聞其氣味。同時修改了理化指標。將原標準中的鉛、無機砷、鎘、總汞的理化指標去掉，只保留了揮發性鹽基蛋的指標為≤15（mg/100g），檢測方法為GB5009.228。
“我認為這種改變沒什么影響，只能說明外地人現在都喜歡燙毛肚、鴨腸了！重慶餐飲業的紅人——”燒白哥“葉春城坦言，他做火鍋店才兩三年，但目前已經發展到了自己參與或指導經營的火鍋店有70多家。火鍋店對毛肚、鴨腸的需求，也呈現出越來越多、要求越來越高的態勢。另外，在外地做火鍋店，購買毛肚、鴨腸也很方便。
Neky是重慶人，到深圳創業十幾年了。他告訴記者，剛去的時候很難吃到正宗的重慶火鍋，更別提毛肚、鴨腸這類火鍋必點菜。近年來，重慶火鍋在深圳越開越多，特別受歡迎，尤其是毛肚、鴨腸。
毛肚鴨腸地方標準與國家標準對比
毛肚
地方標準
pH值（酸堿度） 不高于9
新鮮度 揮發性鹽基氮含量不大于15mg/100g
微生物 1克毛肚大腸菌群應不超過100MPN，不含沙門氏菌等致病菌
包裝 必須標明凈含量，不能籠統標注總含量
國家標準
色澤 具有產品應有的色澤
氣味 具有產品應有的氣味、無異味
狀態 具有產品應有的狀態，無正常視力可見外來的異物。將原標準中的鉛、無機砷、鎘、總汞的理化指標去掉，只保留了揮發性鹽基蛋的指標為≤15（mg/100g）
鴨腸
地方標準
色澤 應該是本品應該有的色澤，組織致密有彈性，無碎腐
氣味 無異味以及沒有肉眼可見的雜質
國家標準
色澤 具有產品應有的色澤
氣味 具有產品應有的氣味、無異味
狀態 具有產品應有的狀態，無正常視力可見外來的異物。將原標準中的鉛、無機砷、鎘、總汞的理化指標去掉，只保留了揮發性鹽基蛋的指標為≤15（mg/100g）
