大隊長主題火鍋是全國知名火鍋品牌，在全國16個省區市擁有100余家門店。地處重慶繁華商圈的江北區北城天街店，不久前還被評為“放心火鍋店”。
但就在這里，客人吃到的火鍋油，卻是和地溝油同屬回收油的“潲水油”。這種油因反復加熱、循環使用，會產生大量對人體有害的物質，早已被明令禁止使用。
2017年重慶市火鍋協會聯合相關部門認定的首批“放心火鍋店”
被曝出使用“潲水油”的大隊長主題火鍋北城天街店名列其中
在這個僅重慶一地產值就接近300億元的產業中，“潲水油”是怎樣生產出來的？重重禁令緣何無法杜絕？“潲水油”對人體健康到底危害多大？半月談記者和“線人”的獨家暗訪結果令人觸目驚心。
臥底廚房：“潲水油”直接端給客人
“交了鍋底費，還吃‘潲水油’，這種行為太過分了。”重慶市民鄧先生說。一個月前，他在大隊長主題火鍋北城天街店吃火鍋后肚子疼，懷疑火鍋油有問題。為了找到證據，鄧先生請人到這家火鍋店“臥底”，結果發現店家竟使用“潲水油”作為火鍋底料。
鄧先生提供的現場視頻清晰地記錄了大隊長火鍋店廚房發生的一幕：
多名服務員忙著將客人食用后的火鍋油倒入一只大鐵桶里，一名未戴口罩的師傅站在桶邊，用漏勺打撈桶里的漂浮物，倒進旁邊的垃圾桶里，大鐵桶里余下的火鍋油直接舀進鍋，撒上干辣椒和香料后，就由服務員直接端給客人了。
“漏勺一會兒在垃圾桶沿上磕，一會兒放入鐵桶里撈，肯定不衛生。何況客人吃完后，有時候會往火鍋里扔餐巾紙、煙頭，桶里不知道有多少細菌。”鄧先生對半月談記者說，“進店消費時，店里收取了38元的鍋底費，店員明確表示這是‘一次性鍋底’，結果竟是在欺騙消費者。”
在這家店“臥底”的小李告訴半月談記者，一般情況下，廚房會對端進來的火鍋油先過濾再加熱，以徹底除去殘渣，將剩下的油舀出來裝鍋供客人食用。“但周末生意好時，簡單濾一下就端出去了。”
根據鄧先生提供的線索，半月談記者來到這家火鍋店。
“我們火鍋店非常干凈，無論是菜品還是用油都保證健康。我們用的都是一次性鍋底。”
一位年輕的女服務員如是介紹道。半月談記者看到，該店菜單上清楚標明：紅湯鍋收鍋底費38元，鴛鴦鍋收鍋底費58元。
大隊長主題火鍋官方網站顯示，該品牌火鍋是重慶火鍋排名前十強，現有20家直營店、8家合作店，還有100余家連鎖加盟店，分布在重慶、四川、江蘇、廣東等16個省區市。2017年12月，重慶市火鍋協會聯合商委、食藥監局等部門認定了全市第一批“放心火鍋店”，大隊長主題火鍋北城天街店名列其中。
鄧先生告訴半月談記者，除了大隊長主題火鍋，他還對重慶市主城區其他的7家火鍋店進行了調查，發現也存在使用“潲水油”的情況。
“這些火鍋店明明收了鍋底費，還將顧客吃過的油重復利用，完全不顧顧客的健康。老百姓想吃頓安全放心的火鍋怎么就這么難？”
禁令重重：“潲水油”緣何趕不出餐桌？
全國人大常委會2015年修訂的食品安全法規定，禁止生產經營“用回收食品作為原料生產的食品”。
2017年7月，重慶市食品安全委員會出臺《關于進一步加強火鍋類餐飲食品安全工作的意見》，要求嚴查采購或使用“地溝油”“潲水油”等違法犯罪行為。
重重禁令為何管不住“潲水油”？
1. “原因在于守法成本高，違法成本小，‘潲水油’可以帶來暴利。”
在重慶從事火鍋生意20多年的業內人士楊女士說，現在除了一些大型餐飲企業采用一次性鍋底外，小火鍋店使用“潲水油”較為常見。
楊女士給半月談記者算了一筆賬：火鍋底料1斤成本約17元，一般情況小鍋要用2～3斤火鍋底料，大鍋用4～5斤，但大部分火鍋店的鍋底費僅為30~50元左右，還不夠火鍋底料的成本。
“使用‘潲水油’，大鍋只耗油1.2斤左右，小鍋只耗油0.8斤左右，剩下六七成油可以循環使用，節約大半火鍋底料成本，省出了一筆商家純利潤。” 楊女士說，一家火鍋店按每天接待30桌算，使用“潲水油”光火鍋底料成本就節約上千元，一個月算下來達數萬元。
正因此，重慶不少火鍋店一直對推廣一次性鍋底不積極，有些店家甚至表面承諾用一次性鍋底，暗地使的還是“潲水油”。再加上“潲水油”火鍋的味道更“濃厚”，迎合了部分消費者的口味，也讓部分火鍋店排斥一次性鍋底。
2. 對違法者打擊力度不夠是“潲水油”屢禁不止的又一重要原因。
中國法學會食品安全法治研究中心專家咨詢委員會委員、重慶工商大學法學院教授張忠民指出，目前我國法律針對使用地溝油、“潲水油”等違法行為的處罰手段有限，對違法商家的震懾力不足，令其仍存僥幸心理。
而“潲水油”的外觀、成分與正常用油相似，一些不法商家或采用高純度過濾，或與正常用油混用，使得“潲水油”難以在日常監管中現形。
3. 消費者維權成本過高，也變相助長了“潲水油”的氣焰。
張忠民分析，商家使用“潲水油”不利于消費者身體健康，屬于普遍性侵權。但這一損害并不明顯，消費者如果發起維權，費時費力卻補償有限，且面臨舉證困難等難題，這令不法商家更加有恃無恐。
百億產業豈能毀于“潲水油”？
“不少人對‘潲水油’火鍋存在誤解，認為油燒開了吃了就不會有事。實際上，‘潲水油’在制作加工中就受到了污染，反復加熱更會催生有害物質，嚴重危及人體健康。”楊女士說。
湖南省益陽市計量測試檢定所工程師喻旭東研究表明，“潲水油”在制作過程中，油脂發生了水解、氧化、縮合等一系列復雜化學反應，產生大量有毒有害物質。由于潲水中常常會混有其他各種雜質，運輸和儲存過程也不會考慮任何衛生要求，極易發酵變餿。
科學實驗測定，“潲水油”的羰基價遠遠超出國家規定的食用油衛生指標，人食用后會引發頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、腹部疼痛以及胃腸道疾病；所含丙二醛聚合物對人體細胞色素酶等多種酶系統會產生損害作用，加速人體衰老，還能誘發肝癌。
重慶市商委統計數據顯示，截至2017年上半年，重慶市轄區內火鍋門店數已近3萬家，年產值近300億元，占重慶全市餐飲業比重達38.8%，成為拉動全市消費最有力的產業之一。
不少火鍋行業人士表示，當前人們對綠色健康飲食日益敏感，“潲水油”可能會葬送重慶300億元的火鍋產業。
對此，西南政法大學政治與公共管理學院和靜鈞副教授建議：
政府主管部門應當采取更有力的監管措施，確保食品安全，呵護火鍋產業發展。
①制定火鍋等餐飲行業餐廚垃圾廢料處理的明確標準，回收過程全程監管，從源頭上減少“潲水油”流向餐桌。
②加大不法商家的違法成本，對于承諾不使用“潲水油”卻不能兌現的商家從重從嚴處罰，還可以借鑒歐美等國家經驗，對其采取信用懲戒措施，在一定年限內甚至終身禁止從事食品生產經營活動。
③引導消費者轉變不健康的飲食觀念，提醒其老油火鍋并非特色美食，對身體危害甚大，讓消費者在選擇火鍋店時“擦亮眼”。
