隨著飲食生活走向個性化和多樣化時代，廣大消費者對肉制品行業(yè)提出更高的要求和企盼。這標志著作為食品中的關鍵組分已開始從追求大量的傳統(tǒng)營養(yǎng)，走向強調微量的生理活性物質和追求美食享受階段。因此，怎樣開發(fā)出創(chuàng)造需要和引導市場消費的肉制品，以適應新消費時代，是目前我國肉制品行業(yè)中每個企業(yè)面臨的課題。
顯然，對肉制品進行整體策劃和設計，是肉制品進行技術改造和更新?lián)Q代的關鍵，而調香、調味是肉制品進行整體策劃與設計中的核心。
到目前為止，人類對肉通過不同的烹飪方式產生不同的肉源香氣、肉的本味和形成香氣物質的本質和機理等，還沒有完全研究清楚和鑒定出來。只是通過氣相色譜、高壓液相色譜、質譜、紅外光譜和核磁共振光譜等分析儀，對各種肉香進行初步鑒定，但也只限于鑒定出揮發(fā)性的香基，而體香、基香等不易揮發(fā)的香基很難鑒定出來。
為了適應現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展需要，目前只有通過模仿，即利用已知各種化學發(fā)香香基物質，如酯、醚、醛、醇、酚等和天然香基勾兌成合成香精，但模仿的結果多為較沖的多樣化頭香，而體香、基香是難以模仿的，因為豬、雞、牛等的肉香發(fā)香機理非常復雜、獨特。目前，較好的方法是利用原料肉進行酶解和添加反應前驅物質等，經美拉德反應產生特殊肉源香氣。因此，深刻了解肉香的發(fā)香機理、制造方式、各種香精的特性以及調香技術，是調好香的基礎和前提。
肉用香精分類
肉用香精按市場現(xiàn)狀分為合成香精、反應調理香精、拌合型香精；按香精形態(tài)分為液體、油溶性、乳化、粉狀及微膠囊香精等；按常用肉香精風味分為豬、雞、牛、羊和海鮮等；按肉香精香型風格分為燉鹵肉風格、燒烤肉風格、調理肉湯風格和純天然肉香風格等。
合成香精
采用符合食品衛(wèi)生標準的天然原料或化工原料，通過化學合成的方法制取香料化合物，經調香師個性化設計，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設計比例調合而成的香精。
反應調理香精
加熱香氣是氨基酸、多肽（特別是含硫物質）與糖類進行的一系列氨基羰基反應（加熱褐變反應或美拉德反應）及其二次反應生成物所形成的。應用以上反應原理所制造的香精，一般稱為反應調理香精。
拌合型香精
拌合型香精是同時具有合成香精、反應調理香精兩種香精的特點，但更多以合成香精調配為主勾兌成的香精。
肉香精濃郁香氣的兩個功能領域
“直沖感”,即香氣沖鼻感，源于低沸點和揮發(fā)性香基。如合成香精和拌合型香精的頭香。
“圓潤感”,即香氣天然柔和感，來源于動物蛋白中的氨基酸、多肽和糖類、脂肪等，經美拉德反應生成的特殊肉源香氣。
三類肉用香精的性能比較
對合成香精、拌合型香精、反應型香精三類肉用香精進行比較發(fā)現(xiàn)：合成香精頭香具有“直沖感”,留香約2小時，體香不飽滿留香一般4小時，基香（尾香）留香時間很短，約6小時，熱穩(wěn)定性能差； 拌合型香精頭香稍比合成香精柔和，但頭香也較具有“直沖感”,體香、基香不豐滿，熱穩(wěn)定性能差，留香時間短；反應調理香精頭香具有天然“圓潤感”,體香、基香飽滿，熱穩(wěn)定性較好，留香時間長。
肉制品調香原則與設計
肉制品調香應遵循以下原則：其一，要服從企業(yè)肉制品整體策劃與設計，突出企業(yè)肉制品調香主體風格和特色。其二，體現(xiàn)調香的個性化、多樣化設計，要做到頭香天然圓潤，體香濃郁飽滿擴展度好，基香留香時間長，整體協(xié)調統(tǒng)一； 體現(xiàn)耐高溫和超低溫的熱穩(wěn)定性，加工適應性強等。其三，任何調香調味都要通過工藝體現(xiàn)出來。其四，肉制品調香要遵循調香自然規(guī)律，天然合一，從而建立科學的調香平臺，使調香具有理論性、應用性并數據化。
調香的自然規(guī)律和天然合一
從以上調香的重要概念和發(fā)香機理分析可知，目前，我們還沒有能夠完全把天然的肉香氣模仿出來。因此，食品工業(yè)用的香精一方面是模仿，另一方面是美拉德反應。調香的目的是回歸天然，提供給肉制品特殊的肉源天然香氣，突出肉制品的主體風格和個性，進行個性修飾和多樣化設計。這就要遵循自然規(guī)律。即調香以天然的美拉德反應香精作為調香的主體，以模仿的合成香精作為調香的修飾，主要是修飾、彌補、加強頭香的濃度，使主體風格突出并具有個性化、多樣化，做到天然和諧，達到調香的目的。
調香的主要原則
香的相乘原則：某物質香味感會因另一種或一種以上香味物質及肉制品中各種原料肉、輔料、添加劑的存在而顯著增強，這種現(xiàn)象叫香味的相乘作用。
香的相抵原則：與香的相乘原則相反，有時因另一種或一種以上香味物質，及其他肉制品中各種輔料、添加劑的存在而使香味和香氣明顯減弱，這種現(xiàn)象叫做香的相抵作用。
利用這兩個原則與建立的調香調味平臺協(xié)同，并從肉制品整體策劃與設計全方位考慮，利用各種原料肉、各種輔料及各種添加劑因勢利導，突出主體風格和香氣，掩蓋各種不良異味。
建立肉制品調香平臺
根據企業(yè)肉制品總體策劃和總體設計要求，正確選擇一種或一種以上主體風格突出，頭香天然、圓潤、柔和，體香濃郁飽滿，基香留香時間長的反應調理肉香精作為調香的主體和基礎，建立調香平臺。這一平臺一般占使用肉香精總量的70%-80%.
在確定調香平臺的基礎上，選擇風格多樣的低沸點香基和合成香精作為調頭香，進行個性化、多樣化設計。兩種思路：有條件和具有豐富調香經驗及技術的企業(yè)，可選用天然或合成的低沸點的單離或合成香基，配合調香平臺協(xié)調使用，調出風格多樣的頭香；可以選擇市場上價廉的合成或拌合型肉香精與調香平臺配合使用，用量一般占使用香精總量的20%-30%.
調香公式： 反應調理香精（調香平臺）+合成香精=肉制品調香。
香辛料平臺個性化、多樣化設計
每一種香辛料都因獨特的個性存在于自然界，而每一種香辛料都具有完美且個性突出和協(xié)調的頭香、體香、基香（尾香），到目前，大部分香氣已被鑒定出來，但只限于部分揮發(fā)性天然香基，其體香和基香非常復雜，很難鑒定出來。如： 八角的主要香氣成分是香芹酮、檸烯、香芹酚，茴香的主要香氣成分是茴香腦、α-蒎烯，肉桂的主要香氣成分是肉桂醛、丁子香酚、α-蒎烯、桉樹腦等。根據我國飲食文化對香辛料的喜好和經驗總結以及對香辛料的科學分析與鑒定，結合調香相乘、相抵原則，選擇幾種甜味的香辛料作為調香平臺，以其他消費者嗜好的香辛料進行調香個性化、多樣化設計。
香辛料調香公式： 八角、小茴香、肉桂（調香平臺）+其他香辛料=肉制品香辛料個性化調香。例如：調香平臺+大蒜=大蒜風味；調香平臺+肉豆蔻=肉豆蔻風味。
