重慶市食藥監局日前發出公告，對5家涉嫌回收使用“火鍋老油”的火鍋店立案調查，并將涉嫌食品安全違法犯罪的相關線索通報或移送公安機關，針對重慶火鍋行業新一輪整治由此揭開。
重復回收使用的所謂“火鍋老油”,其實就是和地溝油同屬回收油的“潲水油”,因危害人體健康早已被明令禁止使用，在重慶火鍋行業卻是多年來禁而不絕。記者調查發現，使用“潲水油”可以獲得暴利且難以被發現，違法成本極低，亟待從源頭上加強整治，避免“潲水油”流向餐桌。
“‘潲水油’屢禁不止，最大的原因還是暴利驅使。”一位從事重慶火鍋生意20多年的業內人士給記者算了一筆賬：0.5公斤火鍋底料成本為15至20元，一般情況小鍋要用1公斤至1.5公斤火鍋底料，大鍋用2公斤至2.5公斤，但大部分火鍋店的鍋底費僅為30至50元左右，還不夠成本。而使用“潲水油”,大鍋耗油0.6公斤左右，小鍋耗油0.4公斤左右，剩下的六七成油可以循環使用，省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可節約成本1000多元，一個月下來可以增加數萬元的收入。這位業內人士透露，多年以來，那些使用“潲水油”的重慶火鍋企業已形成一套相對固定的加工流程：從餐桌上回收的火鍋底料，先由漏網過濾實現油渣分離，再用100至120攝氏度的溫度干燒進行油水分離。分離結束后加入香料煉制，再重新端上餐桌。為了更好地分離出“潲水油”中的殘渣，有的商家還要進行高溫沖洗的環節。
西南政法大學政治與公共管理學院副教授和靜鈞等專家認為，應從根源上尋求對策，抓好“潲水油”產生的初始環節，對火鍋等餐飲行業餐廚垃圾廢料的處理制定明確的標準，安裝監控系統、打造明廚亮灶，實現回收過程全程監管覆蓋。
