銷量連增多年，增速高達30%，遠超肉餡水餃
在我國，素食日漸成為一種新食尚。伴隨著生活水平的提高和消費理念的轉變，人們對素食的接受度日益提高。據素食行業權威媒體統計，短短幾年時間，素食館的數量已由幾百家飆升至數千家，近幾年更是呈現高速增長的趨勢，發展勢頭良好。
與此同時，速凍素餡水餃也開始受到越來越多消費者的歡迎。據統計，2016年，我國速凍水餃的增長率約為7%，其中素餡水餃的增長速度遠超肉餃，高達30%左右。
口味增了，廠家多了
提到水餃，很多人首先想到的是肉餃。但最近幾年來，一直充當“替補”角色的素餡水餃也取得了長足發展。
一方面，素餡水餃的口味日漸豐富。
三全食品最早推出的是500克左右的韭菜雞蛋素餡水餃。后來，該素餡水餃系列又新增了豆干薺菜等新口味。2016年下半年，三全食品高端水餃私廚系列中也添加了素餡“成員”，包括素三鮮、番茄雞蛋、黃瓜白玉菇、松仁玉米、薺菜羅漢筍、柴雞蛋韭菜等多個口味，引起業內廣泛關注。
而主打肉餡水餃的灣仔碼頭在其多菜多益系列中，增加了一款香菇青菜素餡水餃。
另一方面，關注素餡水餃的企業數量增多。不局限于大企業，一些中小企業也對素餡水餃表示出濃厚興趣。
鄭州百家實業有限公司（簡稱“百家實業”）是生產食品配料的廠家，致力于為食品企業提供技術服務。該公司研發部王運鋒介紹，這幾年，素餡水餃的銷量一直處于上升態勢，比肉餃的增長速度要快。在河南省新鄉市，做素餡水餃的中小企業就特別多。而且在同等規格下，素餡水餃的價格并不比肉餃便宜。因此，素餡水餃是一個值得關注的品類。
漯河三麥食品有限公司研發部負責人劉國禮也表示，公司2014年推出的“麥可多”韭菜雞蛋水餃銷售情況非常好：“每個月都有不小的（銷）量。現在素餡水餃在公司的銷售額中占比15%左右。”
此外，凍品行業還出現了一批以素餡水餃為主的地方性特色企業，如河南中鶴品鮮食品有限公司（簡稱“中鶴”）、淮陽香餑餑食品有限公司、周口市碧海食品有限公司等，發展勢頭相當不錯。
素餡水餃正逐漸成長為一個可觀的品類。
肉餃信任度下滑，素餃迎轉機
業內人士張先生分析，素餡水餃之所以能在這幾年快速成長，與肉餡水餃當前的發展程度不無關系。“經過20多年的發展，肉餡水餃的種類已十分豐富，想要創新越來越難。而生產素餡水餃的廠家一直不太多，可挖掘的空間還很大。”
在張先生看來，肉餃產品的品質參差不齊，價格從3元/斤到30元/斤都有，價差高達數倍。中低端肉餃為降成本，不惜以次充好、魚目混珠，消費者對肉類食品的信任度不斷下滑。肉餃已不再是美食的代名詞，素食成了更健康、更安全的新選擇。
“當代社會，食物越來越精細，人們的運動量卻越來越少，肥胖癥、糖尿病等富貴病開始找上門了。人們吃飯正從原來的吃飽向吃好轉變。”北京經銷商李培這樣形容消費者飲食理念的變化。在他看來，一些愛美的女性為了保持苗條的身材，也會有意識地選擇素食。
經過多年的市場培育，素餡水餃終于“嗅到”了春天的氣息。
三大工藝難點
從市場反應看，素餡水餃正迎來良好的發展機遇，但實際上，素餡水餃的口味還有待進一步豐富。
目前，素餡水餃的口味主要集中在韭菜雞蛋、香菇青菜和素三鮮三種。除此之外，三全食品推出了番茄雞蛋、松仁玉米、薺菜羅漢筍、豆干薺菜等創新口味；中鶴推出的有香椿雞蛋、香椿苗雞蛋等幾個節令性明顯的新口味。但這都是個別現象，沒能在行業內形成氣候。
那么，作為一個前景可期的品類，素餡水餃的口味為何難以突破呢？
在中鶴營銷部經理孟安成看來，素餡水餃難上量的原因是原料的季節性太強，“以中鶴的香椿雞蛋水餃和香椿苗雞蛋水餃為例，香椿供應具有明顯的季節性，水餃的產量也受到了限制”。孟安成分析，當下素餡水餃的消費群體仍然比較小，這也是很多企業不愿意花大力氣研究素餡水餃的原因。
“你留意一下就會發現，素餡水餃的售價并不低。有些企業的素餡水餃甚至比肉餡水餃還貴。”王運鋒解釋，這不是因為菜或者蛋的價格更貴，而是因為素餡水餃的制作工藝更麻煩。
鄭州研霖生物科技有限公司技術中心服務部經理石威研究素餡水餃很長時間了。他認為，和肉餡水餃相比，生產素餡水餃的工藝難點有三個：
一是青菜類餡料容易出水。出水，一方面導致餡料含水量過大，不易進行注餡操作；另一方面，注餡后，水分容易滲入外皮中，導致破損。
二是飽滿度不易控制。以青菜為主的素餡水餃，煮熟之后容易出現餡含量變少、餃子不飽滿的情況。因此，為了讓素餡水餃的外觀更飽滿，口感更豐富，一些廠家會在素餡水餃中添加木耳、豆皮、粉條等食材。
三是餡料不抱團。由于沒有了肉類的黏性，素餡水餃的餡料比較松散，不易抱團，導致注餡難度加大，產品容易露餡或者破損，影響觀感和口感。
開辟凍品新市場，占比將持續擴大
市場需求是動力，也是號角。盡管前路坎坷，凍品行業在素餡水餃上的嘗試卻從未停止，深受消費者歡迎的番茄雞蛋水餃就是各企業關注的焦點之一。
據業內人士透露，三全食品是業內首家推出番茄雞蛋水餃的企業，也是其多年研究的成果。然而，從最終成品來看，口味并不盡如人意。
“番茄雞蛋在消費者的印象中，都是酸甜味的。三全可能是為了健康考慮，減少了甜度和酸度，最終出來的口味比較淡，既不酸也不甜。創新度的確很高，但口感并不好。”石威說，研霖也一直在研究番茄雞蛋水餃，目前仍有一些技術難點待突破。
中鶴也對番茄雞蛋水餃保持著高度關注。據中鶴研發部人員介紹，為研發番茄雞蛋水餃他們曾到各地試吃，確實有一些做得很不錯的品牌：“我們在吳大嫂餃子店吃過一款，酸度和甜度都剛剛好，非常好吃。遺憾的是，這款水餃是現做的，要做成速凍的，仍有一定難度。”
而且在他看來，番茄這個食材具有很大的不穩定性，“不同產地、不同批次的番茄，在酸度和甜度上都不一樣”。他還嘗試過用圣女果代替番茄，做出的產品口感非常好，只是價格很高。有過因價高敗北的經歷，他最終放棄了這個創意。但是，關于番茄雞蛋水餃的命題，他還在不斷研究中。
問及素餡水餃未來的發展格局，百家實業常妮娃說：“素餡水餃不搶肉餃的市場，而是開辟一個全新的市場，把原來不吃速凍肉餃的消費者轉化為凍品消費者。”在這一定位下，她認為，目前素餡水餃在部分企業的占比約為20%，未來這一比例可能會繼續提高，達到30%。
孟安成的預測更為樂觀：盡管素餡水餃當前的占比較小，但發展形勢向好的話，五年后其在整個速凍水餃市場的占比可能會達到40%左右。
石威從地域角度分析，未來，速凍水餃行業可能會呈現出“南素北葷”的格局。
