春節期間，天津市很多家庭選擇下館子吃飯，酒店宴請親朋。北辰區雙街餐飲示范鎮，率先在全市將“閑人免進的廚房重地”打造成明廚亮灶，讓后廚從幕后走到臺前。食客通過大屏幕直播將后廚“一舉一動”盡收眼底，吃得安心、吃得放心。
明廚亮灶如何使后廚在“陽光”下運行？記者近日來到現場一探究竟。
明廚亮灶，就是通過視頻廚房的建設，讓消費者能直觀看到菜品的切配烹飪、食品加工、餐飲具消毒等過程。同時，食物的加工烹飪間、專用操作區域等也公開展示。在雙街鎮，記者隨機走訪了實施“明廚亮灶”工程的餐飲企業，在大堂顯著位置看到了正在“現場直播”的電子顯示器，洗菜間師傅在清洗青菜，水箱里的魚活蹦亂跳，廚師切菜手法嫻熟，涼菜間、面點間、烹飪間、備餐間等廚房關鍵部位的后廚操作過程，在顯示屏上一覽無余。借助觸摸屏，還能查詢每一道菜從原料到加工上桌的各個環節。
把廚房置于顧客監督之下，給餐飲企業帶來哪些變化？“剛開始在廚房安裝攝像頭，我們確實很猶豫，一方面擔心廚師們在視頻監控下會不自在，影響菜品質量；另一方面怕顧客對我們的衛生要求過高，會影響生意。”雙街鎮一家酒樓負責人張彬坦言，“明廚亮灶”推行之初有所顧慮，不過結果卻出乎意料，銷售額不僅沒有下滑，還得到提升，回頭客也增多了。“打造明廚亮灶，其實也是我們企業在處理食品安全糾紛時的自我保護。”張彬介紹，通過監控體系讓食品留樣環節更透明，保鮮留樣盒按照不同時間段分層保存，標明了食品名稱、供應商，日期、牌號等。這樣的舉措，如同給每一份菜品安上“身份證”，可以迅速追查到食品原材料出處和源頭。
“明廚亮灶”工程試點，為北辰區開辟出一條餐飲食品安全的新路。北辰區打造雙街餐飲食品安全示范鎮，截至去年底，雙街鎮打造了“明廚亮灶”示范單位112家，餐飲單位證照持有率100%。“實施明廚亮灶工程，就是讓后廚從幕后走到前臺，消除餐飲服務單位與公眾間信息不對稱的障礙，讓消費者來監督，引導公眾直接參與食品安全，同時也給餐飲企業帶來更大銷售空間，實現雙贏。”雙街鎮市場監管所食安辦主任王新說。
