2018年1月5日，本報刊登了“變了味的全麥粉”的相關報道后，有關《全麥粉》行業標準的推行及產業的未來發展，引起業內的較大關注。那么，已實施兩年多的《全麥粉》行業標準是如何制定的，未來會做哪些修訂？全麥粉加工現狀如何？糧油加工及全谷物加工領域的多位權威專家，對于全麥粉產業在發展過程中凸顯出的不足和未來發展，紛紛指點迷津。
受訪專家
●《全麥粉》行業標準制訂者、國家糧食局科學研究院 譚斌研究員
●河南工業大學糧食工程系主任 溫紀平教授
●河南工業大學 陸啟玉教授
2013年的統計數據顯示，全國小麥加工企業共3200多家，小麥粉產量9700多萬噸，全麥粉產量約110萬噸。如此估算，全麥粉產量占比僅為1%，且近年來這一占比基本保持不變。而從百度搜索中查詢到的目前我國全麥粉生產企業也僅有30多家。《全麥粉》行業標準實施兩年多年來，全麥粉的產量增長仍不明顯。與此同時，隨著人們健康意識的增強和消費升級的加速，對全麥粉及全麥食品的消費需求加大。市場上出現了許多所謂的全麥粉及全麥食品，即打著“全麥”旗號，不按全麥粉行業標準生產，而套用其他糧食標準進行生產。
問
《全麥粉》行業標準實施已有兩年多時間，但產品為何沒有推廣開來？制約行業發展的因素是什么？
陸啟玉教授分析認為，全麥粉未被推廣開來的主要原因主要是：無論是全麥面粉，還是全麥加工食品，只占據面制品中的一小部分。陸啟玉預判，在我國，占比小的全麥粉在短期內還難以形成主流。從全麥粉的發展來看，如何在保留一定比例膳食纖維的同時，還要考慮解決制成全麥制品后的色香味形等。
“對消費者而言，除了健康，好吃才是王道。”陸啟玉說，全麥粉產業未來要加快發展，除了從工藝上進行改進外，還要提升消費者對全麥粉的認知，告訴他們什么是真正的全麥粉和全麥食品。陸啟玉還認為，全麥粉由于麩皮含量高，相應地就降低了面粉原料的筋力。從實際來看，改變人們的飲食習慣很難且非常漫長。對于全麥粉的未來發展，不一定非要以改變人們的消費習慣，如習慣以蒸煮類食品作為主食等來做主導，而是要根據全麥粉的加工特性，加工一些適應性的食品，如可加工一些對面粉原料筋力要求不高的食品，如餅干、蛋糕等。
溫紀平教授認為，制約全麥粉產業發展的因素有三：一是貨架期問題。麩皮中存在的微生物、酶等會影響產品的貨架期。二是食品加工品質。全麥粉因自身加工特性，難以在多個食品領域被廣泛應用。三是食用品質，即口感問題。全麥粉的粗糙口感被消費者所接受，還有待時日。
問
我國面粉的加工工藝發展歷程是怎樣的？未來，全麥粉加工將如何發展？
溫紀平介紹說，解放初期，我國多采用“一風吹”粉碎機這種設備來生產面粉，出粉率高達95%以上。此時生產的全麥粉，保留了大部分麩皮、胚芽、胚乳，是真正意義上的全麥粉。之后，出現了“前路出粉法”的制粉工藝，出粉率達85%左右，此工藝保留了部分麩皮、胚芽等成分。上世紀80年代，在前路出粉法的基礎上又出現了“前路均衡出粉法”，此法將出粉部位后推，主要生產特二粉，出品率達到75%—78%，產品中的麩皮、胚芽成分明顯減少。
從上世紀80年代中期開始，我國的小麥制粉工藝進入了注重消化吸收的階段。在這一時期，我國從瑞士、意大利等國家先后引入了面粉生產線，工藝以“中路出粉法”為主。生產上不僅可以聯產，且面粉加工精度大大提升，以特一粉、特二粉等專用粉為主。上世紀90年代末，國內在此法基礎上自主研發了“強化物料分級制粉法”，不僅可聯產，加工精度也得到進一步提升。從2005年開始，為節能，開始出現了“高效節能制粉法”，即在強化物料分級制粉法的基礎上，在保證出粉率的前提下，提升單位產能。這種工藝的弊端是易造成面粉過細。2012—2013年，我國制粉工藝進入大變革時期，開始以食用品質為主，即對食品專用粉工藝性要求加大，如針對蒸煮類、烘焙類產品進行了工藝細分。2015—2016年，制粉工藝開始注重安全性、清潔性及營養性。安全性，指對其中的真菌毒素、污染物及重金屬指標嚴控；營養性，則指開始注重加工功能性面粉。
目前，全麥粉的制粉工藝主要有兩大類型，即直接粉碎法和回添法。直接粉碎法易于保留麩皮、胚芽、胚乳等成分，但也存在一些問題，如生產出的產品貨架期短，麥皮不易破碎等。不同于烘焙類食品，對于蒸煮類食品而言，小麥粉原料需要達到一定的細度。而用這種工藝則較難實現。另一種是回添法。目前，相當一部分企業用此法進行全麥粉生產。原因在于，此方法能對麩皮、胚芽等進行滅酶、脫水等處理，延長了產品的貨架期。同時，運用此法，麥皮的破碎不再成為難題。因此，用此法加工的全麥粉出率、口感都較為理想。
問
國外全麥粉標準制定情況如何？我國為何要制定《全麥粉》行業標準？
“制定《全麥粉》行業標準，主要是為規范企業生產，推動行業進步。”談及制定《全麥粉》行業標準（LS/T 3244-2015）的初衷，譚斌研究員如是說。他表示，從2012年全麥粉行業標準立項開始，項目組參照已查到的全麥粉企業目錄及2010年度全國小麥粉加工“50強企業”目錄，在全國范圍內按企業規模和地域分布從北到南初步選定調研企業。已實地調研了多家面粉生產企業。當時調研的情況是：各企業全麥粉的生產均是采用傳統面粉磨粉生產線，選取部分傳統磨粉生產線上的細麩，將細麩直接添加或再磨細后添加到精白面粉中制得全麥粉。雖然標簽上標注全麥粉，但不符合全谷物的定義。
譚斌在調研和查閱資料中發現，近年來，歐美國家大量基礎研究與流行病學研究表明，增加全谷物的攝入能夠降低多種慢性疾病的風險。因此，全谷物食品處于快速發展階段，我國居民對全谷物食品的關注與消費也日益增強。全麥粉是我國全谷物食品市場上一種重要產品，目前生產企業不斷增多，產品品牌和數量也不斷增多。但由于缺乏產品標準，產品質量參差不齊，市場還處于無序發展的狀態。因此，為了規范全麥粉產品質量標準，推動全麥粉產業的有序持續發展，制定了《全麥粉》的行業標準LS/T 3244-2015。
在我國標準制訂的過程中，譚斌也搜集了國際上有關全麥粉的相關標準，搜索到美國、加拿大、加納等國有關全麥粉標準的部分信息。美國FDA發布的全麥粉標準（21CFR137.200）規定：全麥粉是將除硬質小麥和硬質紅小麥以外的潔凈小麥碾碎或切碎成片而制成的食品，其中可通過8號篩的物料不小于90%，可通過20篩的物料不小于50%，除水分以外的天然組分比例與小麥保持不變，全麥粉的水分含量不能超過15%。加拿大全麥粉標準（B.13.005 [S]）規定小麥的出品率不能低于95%，籽粒組分不包括胚芽，僅包括胚乳與麩皮，不允許營養強化。國際食品法典委員會（CODEX）目前雖尚無專門的全麥粉的標準，但是有一個硬質小麥的標準（Codex STAN 178-1991）中有關于硬質粗粒全麥粉（Whole durum wheat semolina）的內容。
問
我國《全麥粉》行業標準中的關鍵指標是如何設定的？未來會做哪些修訂？
譚斌介紹說，衡量是否是全麥粉，有兩項關鍵指標最為重要，即膳食纖維含量和烷基間苯二酚（ARs）。ARs主要存在于小麥麩皮層和部分黑麥中。ARs作為全麥粉的特征性指標，已成為歐美等國家在制訂相關標準時的共識。美國、歐盟等國家和地區的研究人員建議將其作為全麥粉的鑒定標記物，我們也申請院內課題進行了相關研究。研究結果表明，ARs作為我國全麥粉產品鑒定標記物具有可行性。
國外大量的研究表明，ARs以高含量僅存于小麥的外層麩皮，利用這一特性，將ARs作為全麥粉的一種鑒定標記物成為可能。研究組也申請了院內專項課題對此進行了研究：對比分析了國內外市場上的22個全麥粉產品、實驗室自制全麥粉、73個小麥樣品及精白小麥粉中ARs含量均值。國內市場上全麥粉產品的ARs含量均值為112.37毫克/千克，國外產品為247.31毫克/千克，實驗室自制全麥粉為238.10毫克/千克，小麥樣品為487.44毫克/千克。另外，通過對采集的部分面粉樣品進行測定可知，麩皮中ARs含量最高，隨著麩皮的逐漸去除，ARs含量逐漸降低，說明ARs主要分布在小麥麩皮中。采集的我國73個小麥樣品的ARs含量測定結果中，均值為487微克/克，最小值為325微克/克，最大值為722微克/克。
綜合國外全麥粉產品、實驗室自制全麥粉樣品以及小麥樣品的ARs含量，考慮加工過程中的損失量，在行業標準中將ARs的指標值確定為大于等于200微克/克。上述研究結果基本可以確定將ARs作為我國全麥粉產品鑒定標記物具有可行性。“在全麥粉標準中將ARs作為質量指標之一，該指標的加入更加有利于保證全麥粉產品質量，避免因其他成分的添加而使全麥粉灰分和膳食纖維指標達標的造假行為。”譚斌說。
譚斌表示，膳食纖維值的高低，也是反映全麥粉中麩皮含量的一個重要指標。美國FDA也推薦把膳食纖維含量作為評判全谷物食品的重要指標。我們測定的國外全麥粉產品膳食纖維含量均值為12.05%，實驗室自制全麥粉膳食纖維含量均值為11.46%，我國2010版《中國食物成分表》公布的小麥中膳食纖維的含量10.2%。綜合考慮上述因素以及全麥粉加工過程中的損失，在行業標準中，我們將膳食纖維的指標定為大于等于9.0%。
在我國的《全麥粉》行業標準中規定，總膳食纖維含量（大于等于9%）和ARs含量（大于等于200微克/克）。這兩項指標也是全麥粉加工企業在生產加工全麥粉時所關注的重點。然而，在生產實踐中，企業卻遇到了檢測時間的制約：檢測一批樣品中的膳食纖維和ARs含量平均需要3天時間。譚斌透露，目前，膳食纖維含量和ARs這兩項指標是作為出廠檢驗指標，這也可能是目前采標積極性不強的一個因素。下一步，在修訂中會考慮全麥粉生產中遇到的實際問題，將這兩項指標修訂為型式檢驗指標。
問
全麥粉產業未來應如何發展？
溫紀平認為，目前，一些全麥粉的膳食纖維含量難以達標的原因，在于目前的直接粉碎生產全麥粉工藝，要求產品既具有一定的細度，又要具備一定的出率，二者之間有矛盾。在未來發展中，要考慮到我國消費者的面制品食用習慣。對于以面包等烘焙類食品為主食的消費者而言，用直接粉碎法生產的全麥粉原料生產的產品，因所采用的是烘焙工藝，而會讓產品的外觀和口感易于接受。但對以饅頭、花卷等蒸煮類食品為主食的我國消費者而言，全麥粉原料要達到一定的細度，才能滿足食用需求。
溫紀平建議，全麥粉的應用和推廣需要一個過程，且應具有一定的針對性。譬如，針對糖尿病人群及便秘人群等特殊消費群體，可開發一些具有功能性的全麥粉和全麥食品。同時，對全麥粉市場的監管力度也應加大。對于《全麥粉》行業標準，在今后的修訂中也可考慮分類，如對烘焙類和蒸煮類產品，或按一、二級分類。
在長期從事全谷物研究的譚斌看來，目前市場上，真正按《全麥粉》行業標準去生產全麥粉的加工企業還不多。但部分生產企業已經在自覺、規范地按照我國《全麥粉》行業標準在生產。只要按照行業標準中的方法去生產，企業生產的全麥粉產品就可以達標。另外，他特別提到，對全麥粉生產企業而言，由于全麥粉中包含麩皮、胚芽等成分，更要嚴格按照國家食品安全的相關法律法規去保證原料質量，這樣才能生產出優質、安全的全麥粉產品。
譚斌認為，未來，全麥粉市場不能無序競爭，要最大化地保障消費者的利益——吃到真正的全麥粉。同時，也要加大科普宣傳力度，引導消費者去選擇按照《全麥粉》行業標準生產的全麥粉產品。談到胚芽穩定化技術的應用，譚斌認為，該項技術已十分成熟，關鍵在于企業是否愿意創新、改變的問題，即愿不愿意嘗試應用新技術。對于企業如何選擇全麥粉的加工技術即整粒磨粉工藝和回添工藝，譚斌建議，對于“前店后廠”的加工企業，因為流通時間短，可采用整粒磨粉工藝；對于大型企業，可采用回添工藝，以便實現全麥粉產品的保質。譚斌表示，與國外相比，我國全麥粉的占比少。但隨著“健康中國”戰略的推進，具有“健康、營養”天然基因的全麥粉產業未來將極具發展潛力。
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