民以食為天，對美食精益求精的追求本身就是中國傳統春節的特色之一。然而，時移世易，當福州人不再滿足于做年糕，客家人不再滿足于炸麻圓，閩南人不再滿足于吃雜燴，福建省的年節餐飲市場會有什么新動向？又有著怎樣的“今年不與去年同”？
外賣暴增 小餐飲坐穩江山
“小哥辛苦啦，過年了還得送外賣！”
“你也辛苦了，過年還得吃外賣！”
這是流行于今年春節期間的一個段子，呈現的是一名點餐者和外賣小哥的對話。不可否認，外賣已經成為人們日常用餐的“第三種常態”，即便是在過年期間，網絡訂餐仍然火熱。2月24日，網絡訂餐平臺美團外賣和餓了么都發布了相關數據，數據顯示，這個春節相比去年，各地外賣訂單都呈現暴增趨勢。
美團外賣在其發布的《2018國人新年味報告》中展示了今年春節期間國人互聯網訂購外賣的消費情況。報告顯示，2018年春節長假期間，美團外賣總訂單規模較去年同期大幅增長171.53%，其中除夕當天成交單量是去年的3.02倍；超過3.8萬用戶在春節七天長假每天都訂購外賣，這一數量是去年的3.99倍。而春節期間，美團外賣在全國城市都保持了正常運營，每天值班騎手超5萬人，除夕當天值班騎手達3萬人。
在美團公布的訂單增長最多的30個城市中，訂單增幅平均達157.75%，我省的福州、泉州兩地位列其中，外賣訂單分別同比增長162%、173%，增幅高于北京、上海、深圳等大城市。
餓了么提供的數據也凸顯了類似的趨勢。2018年春節期間，全國餓了么外賣訂單量同比增長100%，交易額同比增長110%。其中，福州、廈門兩地的外賣訂單增幅分別達到86%、83%。
福州市民王女士認為，過年點外賣的人如此眾多，這體現了社會分工日益細化、服務業蓬勃發展的時代特征。她說：“大過年想宅著不出門，又不愿意動鍋碗瓢盆去做飯，點外賣吃何樂而不為呢？”
值得一提的是，春節期間，盡管外賣平臺的不少門店都加收了配送費，市民依然熱情不減。福州市民陳小姐在餓了么點了兩樣菜，實付款63.5元中就包含了6.5元的配送費。但陳小姐表示，餐飲業人員過年不休息，多掙一些勞務費理所應當。
從餓了么公布的統計數據來看，過年期間，福州、廈門排名前兩位的外賣均為簡餐、漢堡；而從送餐時段來看，午餐占比最高，其次是晚餐、夜宵、下午茶，早餐最少。這都體現了假日里，更多人愿意宅在家里好好休息。
兩大平臺公布的數據也凸顯了過年期間外賣訂單的品質升級的趨勢，也就是說高端餐飲相比平時更加受寵。
美團外賣發布的春節假期數據顯示，從各地春節期間訂單總額最高的商戶來看，廈門人節日里似乎最鐘愛海底撈火鍋，泉州人與廈門人類似，將最多訂單貢獻給了鍋小北外賣小火鍋，福州用戶則最鐘愛一家叫“鼎盛長林燕窩”的門店。
此外，兩大平臺的數據還顯示，今年春節，外賣用戶的消費場所不僅是家里，酒店、寫字樓、娛樂場所、商超、醫療機構同樣聚集了大量訂單。來自餓了么的數據顯示，春節期間，各個城市送往醫院、公安局的訂單數量都為數不少，僅福州、廈門春節期間送往這些場所的訂單就分別有36435單、19355單，日均分別為5205單、2765單。“這說明，春節期間，我們的外賣還服務了很多堅守在崗位沒有休假的人。”餓了么有關人士表示。
供不應求 年夜飯潛力巨大
面對小餐飲在春節期間的全面飄紅，風靡多年的年夜飯市場的增長空間是否已然告罄？
在中國傳統習俗中，年夜飯是一年中一家人最重要的一頓正餐。上世紀90年代，上飯店吃年夜飯似乎還是新鮮事，屢屢見諸報端。如今，外出吃年夜飯早已不足為奇，倒是年夜飯生意越做越火爆，花樣不斷翻新，日益繁榮著年節經濟。
近日，阿里巴巴發布《2018中國人新年俗報告》，該報告集合了淘寶、天貓、支付寶、菜鳥、飛豬、高德等超過10家平臺的數據。根據報告，買半成品年夜飯禮盒或者全家人一起出去下館子，讓不少國人的年夜飯更輕松、更可口。年前買年夜飯禮盒的買家較去年增長了217%。臘肉、土雞蛋、香腸等土特產成為搶手年夜飯食材。“大年三十，我網購了一份600多元的套餐，有10道菜，解凍后加熱就能吃，比去酒店更實惠。”福州市民李小姐說。
記者在采訪中了解到，今年春節，并非所有提供年夜飯的飯店都生意興隆，也有一部分的飯店門可羅雀。某連鎖餐飲集團的一名店長告訴記者，目前商務餐飲普遍遇冷，多數飯店通過修改菜單吸引消費者。與連鎖經營企業不同，一些飯店則提供私人訂制，客戶無需外出聚餐，飯店安排廚師上門服務，客戶可以在基礎菜單上增減項目。
在傳統的過年方式中，一個家庭為了能過個“富足”年，年前一個月就要開始備“年貨”。雞鴨牛肉不缺，海鮮生鮮不少，清洗、腌制、煎炸，冰箱堆得滿滿的。近年來，不少家庭的冰箱終于“減負”了。“網上買生鮮，隔天就送到，不用擔心保存期不長，可以少吃些煎炸的，多吃點新鮮貨。”福州市民張大爺笑著說，從囤積食材到減量求質，背后映射的是供給側的不斷豐富、升級。
不過，在記者采訪中，也有市民對年夜飯的評價不高。“菜量比平時少了，菜品也不講究。錢比平時花得多，卻吃不到實在、精致的菜。”一位消費者說，年夜飯的火熱考驗著飯店的接待能力，而飯店超負荷接待、大量加桌的現象，常讓消費滿意度下降。
“用餐的時候，大家都希望相對安靜些。但由于年夜飯需求量大、客源多，許多飯店均采取了在大廳加桌的做法。服務有些不到位，感覺很鬧哄哄。”泉州李女士說，她今年的年夜飯就是在當地一家飯店吃的。
據記者調查，飯店的包間數量有限，只能滿足30％左右顧客的需求。一些提供年夜飯的知名飯店，要提前兩三個月才能訂到包廂。
看來，年夜飯市場的供給側還不足以匹配需求側要求，此外，中高端的結構性需求也值得廣大商家重視。
