《舌尖3》關(guān)于逍遙湯府的截屏
胡辣湯在杭州是怎樣一種存在？
隨機調(diào)查顯示：“愛得深沉”占比10%
憑借《舌尖3》中十來分鐘的鏡頭，小小的逍遙湯府也成為不少人想要去一探究竟的“新地標”，節(jié)目播出的當晚，就有一些住在逍遙湯府附近的住戶前來探訪。逍遙湯府隔壁拉面店的老板娘張女士說：“從年初五晚上開始就有不少人來問我逍遙湯府什么時候開門，到了年初六和年初七，來問的人越來越多。”
記者在大眾點評上并未找到逍遙湯府的相關(guān)業(yè)務(wù)，但還是有熱心的網(wǎng)友幫助添加了“逍遙湯府”的頁面，僅僅幾天時間，該頁面下也出現(xiàn)了近百條留言。其中最早的一條留言出現(xiàn)在2月21日，也就是節(jié)目播出的第二天，留言中很大一部分都是“想去嘗嘗”、“還未開門”、“靜等老板歸來”等。對此，陳武廣表示，年初五，他在老家就接到了不少電話。“很多人打電話給我，告訴我在央視的節(jié)目中看到我的店，還問我什么時候回來開店”。
3月5日凌晨，記者在逍遙湯府門前遇到了正在喝胡辣湯的出租車司機余春生，他一邊喝著胡辣湯一邊說：“在我老家河南漯河，每個人都會做胡辣湯，而且每家每戶做出來的胡辣湯都不一樣，除了咸淡，香料的味道也不盡相同，在杭州喝到胡辣湯，讓我感受到了家的味道。”
那么，杭州市民對突然走紅的胡辣湯有些什么看法？記者在祥園路、武林廣場、定安路和婺江路對30位市民進行了隨機采訪，其中有23人表示知道胡辣湯，他們中的20人都是通過《舌尖3》了解到胡辣湯，23人中，有10位市民表示嘗過胡辣湯，其中有7人表示不能接受胡辣湯的味道，剩下的3人則表示對胡辣湯“愛得深沉”。
源自河南的胡辣湯在杭州拍攝
凸顯杭州城市包容度和大格局
陳武廣的家鄉(xiāng)在河南省周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)，這里也是胡辣湯的發(fā)源地，據(jù)他介紹胡辣湯在北方地區(qū)很受歡迎。在他看來，央視之所以沒有選擇去逍遙鎮(zhèn)拍胡辣湯，而是在杭州拍胡辣湯，很有可能是和杭州擁有數(shù)量眾多胡辣湯愛好者有關(guān)。他說：“河南、河北、山東、山西、陜西等省份的不少人都喜歡喝胡辣湯，而《舌尖3》選擇在杭州拍攝，也有可能是因為杭州這座城市的包容性。”
《舌尖3》總策劃周塬曾公開表示過，選擇胡辣湯作為節(jié)目素材是《舌尖》系列攝制組一直想要做的，一方面是胡辣湯之前沒做過，另一方面是因為胡辣湯是河南、山東那一帶人都特別喜愛的食物，但要做好它并不容易，從純美食的角度來說，它很難能拍出彩。在調(diào)研過程中，攝制組發(fā)現(xiàn)河南逍遙鎮(zhèn)共五萬人口，其中有兩三萬人都在做胡辣湯生意且分布在全國的各個地區(qū)。對于逍遙鎮(zhèn)的人來說，胡辣湯不僅是美食，也可能是全家人或者整個鎮(zhèn)的事業(yè)，因此攝制組設(shè)想了“小吃不小”的主題。
在《舌尖3》拍攝調(diào)研期間，第二集《香》的分集導(dǎo)演黃鶴發(fā)現(xiàn)，占到逍遙鎮(zhèn)總?cè)丝诎霐?shù)以上的人口都分布在全國各個地區(qū)，從事胡辣湯的推廣和制作。對于漂泊在外的河南人來說，這一碗胡辣湯是他們在外奮斗最大的慰藉，這樣就脫離了胡辣湯本身，從鄉(xiāng)情、奮斗、漂泊等意義上去闡述一碗湯的價值。
對此，中國烹飪大師董順翔認為，小吃代表了當?shù)氐娘嬍澄幕?，而杭州之所以能被《舌?》攝制組選中并作為胡辣湯的拍攝地，一方面體現(xiàn)了杭州經(jīng)濟的高速發(fā)展，另一方面也說明杭州城市的包容性。“杭州的餐飲格局比較具有包容性，正是這樣一種強大的包容性使得各地人才大量涌向杭州，從而帶動了各地小吃進入杭州。”
正如陳武廣所言：“我們就是跟著老鄉(xiāng)的步伐，他們往哪里去，我們就將店開到哪里去。”
網(wǎng)紅美食驟明驟暗
風潮過后“一地雞毛”
事實上，在杭州就有不少網(wǎng)紅美食曾經(jīng)也被風口吹到天上，最終還是沒逃過“一地雞毛”的命運。
以掉渣燒餅為例，這款當時風靡大江南北的燒餅，在2005年時全國冒出上千家“掉渣燒餅”加盟店，堪稱現(xiàn)象級事件；甚至在一條街上就會有數(shù)家加盟店同臺競爭，但僅過了一年，大多數(shù)燒餅加盟店都以關(guān)閉告終。
無獨有偶，2015年紅遍杭城的脆皮玉米，也和掉渣燒餅一樣，在經(jīng)歷了瘋狂的拷貝和復(fù)制后，又如同積雪消融般消失。昨天記者聯(lián)系了當時在吳山夜市開出杭州第一家脆皮玉米店的小張。此時他正在老家湖南長沙，坐在電腦前查看自己的淘寶店。
從2016年開始，小張就不再從事脆皮玉米的經(jīng)營，轉(zhuǎn)而從事網(wǎng)店。不過談及脆皮玉米，他還是頗有感懷。他說：“脆皮玉米賣得最火的時候，我一天就要售出2000多根，有些顧客為了能吃到一根脆皮玉米甚至愿意等上三四個小時。”但小張透露，網(wǎng)紅美食的入門都比較簡單，可復(fù)制性太強，同行競爭也很激烈。“自從我開出第一家脆皮玉米店后，短短一個月時間僅吳山夜市就出現(xiàn)15家同樣做脆皮玉米的店面，有些附近的住戶都搭出爐子來做脆皮玉米。”小張?zhí)寡裕W(wǎng)紅美食大多是趁著熱門話題才熱賣的，話題一過銷量自然也就下來了。“而且類似脆皮玉米之類的網(wǎng)紅美食也沒有品牌概念，到最后誰都說自己是最正宗的，這也導(dǎo)致脆皮玉米的最終崩盤。”
“逍遙湯府”們?nèi)绾伪苊?ldquo;一夜逍遙”？
認真做產(chǎn)品，噱頭走不長
作為已經(jīng)擁有央視背書的逍遙湯府，在不少人眼中儼然已是一個大IP，那么怎樣才能讓這樣一個具有巨大話題性和關(guān)注度的小吃品類和品牌保持長久的生命力呢？
杭州暾瀾投資管理有限公司總經(jīng)理李甲虎表示，從投資人的角度來看，任何小吃都是一門大生意，但天下的小吃數(shù)不勝數(shù)，唯有保持小吃的自身特色才能走得更遠。在李甲虎看來，逍遙湯府的胡辣湯在獲得全國觀眾關(guān)注的同時，也吸引了眾多客源，這些人中有些是來嘗鮮的，有些是來秀照片的，還有些是來跟風的，當然也有一部分是真的喜歡這種小吃，而對于逍遙湯府來說，這部分真正喜歡喝胡辣湯的消費者才具備統(tǒng)計價值。此前不少網(wǎng)紅店的驟明驟暗其實就是忽略了對目標客源的轉(zhuǎn)化，從而使真正喜歡的消費者數(shù)量總是上不去，而在這一數(shù)據(jù)沒有發(fā)生變化的情況下貿(mào)然增加門店數(shù)量是非常危險的市場行為。
“要想做好一個小吃品牌，不能一下子開出太多門店，這樣反而會適得其反，因為新鮮度和話題性一旦過去，這些門店在消費者看來就是稀松平常的事物，甚至于會產(chǎn)生反感。如果經(jīng)營者能保持平常心，在提升產(chǎn)品種類、保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下再提高服務(wù)的附加值，并采取穩(wěn)扎穩(wěn)打的策略來開店，那對品牌本身來說將是極為有利的。”李甲虎說，“作為投資人，我在選擇投資小吃品牌前，首先關(guān)注的就是這家店的團隊是否成熟，目前看來，胡辣湯的食材在一些淘寶店上都能買到，除非胡辣湯的經(jīng)營者們能順應(yīng)市場需要作出能被所在城市的大多數(shù)消費者所認可的口味，這樣才具備資本進入的價值。如果是我來經(jīng)營這家門店，我會先選擇將店面擴大到80平方米。”
浙江工業(yè)大學(xué)注意力經(jīng)濟學(xué)教授張雷表示，任何事物要想長久獲得生命力，都需要擁有眾多因素，對于餐飲產(chǎn)品而言，服務(wù)和口感必不可少。“移動互聯(lián)網(wǎng)時代，一家餐飲店想要長久興盛比較困難，擺在經(jīng)營者面前的是如何在動態(tài)的變化中找到平衡點，讓品牌能在變化中積極地改變。”浙江工商大學(xué)工商管理學(xué)院營銷管理系教授顧春梅認為，不能將過多的精力放在爆款產(chǎn)品的營銷上，“餐飲行業(yè)的經(jīng)營者現(xiàn)在都應(yīng)該回歸本真，靠噱頭招徠消費者的時代已經(jīng)過去了。”
