編者按
安全意識、管理方法、執行操作都得做好，卻還是有問題。
有人把最近7年餐飲行業的媒體臥底曝光事件做了統計分析。自 2011 年以來，每一年都有餐飲品牌食品安全事件被曝光。尤其是近兩年，不僅曝光頻率提升，波及的城市范圍也有所擴展。
監管部門的一系列政策、要求與消費者對餐飲品質的追求是此類問題引發關注的主要原因。
2013 年，“四個最嚴”的要求提出； 2015 年，新修訂的《食品安全法》正式實施； 2017 年，《“十三五”國家食品安全規劃》出臺；2018 年《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》開始實施。
隨著消費者收入的提升，對消費品質的要求也在提升。在食材上表現為追求更新鮮、更天然、更營養。在餐飲消費上除菜品口味以外，就餐環境和食品安全受關注的比例較高。
臨近 3·15 晚會，我們特意整理了今年來發生的餐飲業食品安全事件，包括發生的原因和應對辦法，希望對你有所幫助。
消費者對食品安全的關注超越了價格
1、加盟商管理不善
太平洋咖啡
2017年 8 月，太平洋咖啡咸陽機場店被曝喝出蟑螂。太平洋對涉事門店進行停業處理，并成立專項小組，赴門店檢查。包括調取視頻檢查制作流程，以及生產環節的檢查。同時，向消費者道歉，并提供就醫檢查和經濟補償。有媒體分析太平洋咖啡食品安全問題的原因來自于企業快速擴張帶來的管理難度加大。
很高興遇見你
2016 年 11 月，很高興遇見你餐廳武漢中南路店被關停，武漢市食品藥品監督管理局檢查時發現存在無證經營、員工未按規定著裝、物品亂放、制冰機沒有按規定清洗、食品包裝被老鼠咬破等現象。除武漢之外，西安、南昌等多地餐廳也出現了食品安全問題。品牌方采用加盟模式快速擴張復制，品牌管理工作存在短板。靠明星光環吸引消費者和加盟商不利于品牌發展。
表里不如一
絕味鴨脖
2015 年 9 月，絕味鴨脖南昌門店和生產基地被發現有員工未戴口罩徒手裝鴨脖，掉在地上的鴨脖撿起來直接加工，員工偷吃鴨皮腸又放回繼續包裝等問題。絕味曾在2013 年被三次曝光食品安全問題。針對加盟方的管理存在漏洞是主要原因。品牌方的回應是首先對門店進行停業整頓，排查原因，主動申請主管機構監督，并將全面審查全國鴨脖連鎖體系。
面包新語
2017年 7 月，無錫面包新語一家門店出現老鼠在待售食品的櫥柜里爬行的現象。總部要求該店相關食品全部下架。對全廠加工間進行消毒，并關停門店進行整改。此前上海門店也出現過老鼠吃面包的問題。還曾被爆出使用過期面粉。面包新語的問題不能全部歸結到連鎖經營模式，也與其管理意識淡漠有關。
老鼠門
2、原料供應出問題
楊銘宇黃燜雞米飯
2016 年 5 月，楊銘宇黃燜雞米飯無錫加盟店陷入使用過期肉風波。品牌方回應涉事門店在事發前因不遵守公司的章程，已經被取消加盟合作。楊銘宇黃燜雞米飯對加盟店的管理采用食品原料供應區域代理，統一配送的模式，但實際上很多門店食材都是自己采購。
胡大、寶和居
2016 年 1 月，國家食品藥品監督管理局發布公告，胡大餐廳烤魚調料中檢出罌粟堿和那可可丁。胡大為此更換了餐廳調料供應商。寶和居的問題調料是由外包的后廚團隊調制，為此他們更換了整個后廚團隊。
原料出問題就麻煩了
3、門店管理疏忽
一點點
2017年 11 月，上海一點點奶茶金沙江店被曝喝奶茶喝出蟑螂。此前無錫一點點也發生過同類事件。
涉事門店店長上門與消費者溝通，試圖通過保險解決。此后，運營部經理向消費者致歉，并承諾退一賠十。雙方對賠償方案沒有達成一致。普陀區市場監管局已要求該店停業整頓。
海底撈
2017年 8 月，海底撈勁松店和太陽宮店被爆出后廚老鼠亂竄、清掃用具與餐具同池清洗、火鍋漏勺掏下水道等問題。海底撈的處理辦法主要有三項：首先，涉事門店主動停業整頓，請第三方公司介入排查各項衛生問題及隱患。其次，組織所有門店排查衛生問題，避免發生同類事件。最后，從軟硬件升級、第三方蟲害新技術應用、門店設計等方向整改，避免未來再次出現此類問題。
有分析認為，海底撈后廚危機的原因在于，一方面，采用“類合伙人”模式，給予了店經理極大的激勵同時，帶來了后臺經營開源節流風險持續存在的后果。另一方面，門店快速擴張對現有海底撈標準化不足的管理方式提出了挑戰。
清掃用具與餐具混在一起
全聚德
2017年 7 月，全聚德淮安店被消費者舉報廚師存在不戴口罩、偷吃菜品等行為。全聚德責令加盟店無限期停業整頓，派出管理督察隊落實整改，并加入淮安透明食藥監網絡平臺，讓消費者可以隨時登陸平臺，了解食品加工過程。
張亮麻辣燙
2016 年 4 月，張亮麻辣燙通州焦王莊店有顧客反饋其外帶的食品餐盒中發現一個生銹的刀片。店長向消費者道歉，并給了經濟賠償。出現此問題的原因是對員工操作細節的把握和管理不嚴。
Farine面包店
去年 3 月，網紅面包店Farine被內部員工舉報，使用過期面粉加工面包。涉事企業中央廚房、四家門店以及一棟辦公樓都已被查封。公司在經營過程中對門店數量、產品數量、銷售狀況預判錯誤，導致面粉未及時使用完，心存僥幸繼續使用。
黑心面包
餐飲、食品類食品安全事件因為與人們生活息息相關，在3·15晚會上被曝光的頻率也相對較高。我們也做了簡要的盤點，供大家參考。
2017 年，跨境電商違規售賣日本核污染地區的食品。包含奶粉、麥片和酒類。線下品牌無印良品也有售賣此類違規食品。
2016 年，外賣平臺餓了么被曝商家審核不嚴，名實不符。黑作坊出品的食物衛生質量堪憂。
2015 年，杭州的一些巧克力品牌，涉嫌虛假宣傳。用代可可脂蒙騙消費者。
2014 年，杭州廣琪公司售賣過期面粉、淡奶油、亮面果膠等食品原料。可莎蜜兒、金點等多家烘焙企業使用它們的原料。
2013 年，吉野家北京兩家門店被發現餐具未按要求清洗、消毒，米飯過了廢棄時間被繼續使用。
2012 年，麥當勞使用過期雞肉，香芋派等甜品超出最晚售出時間仍在售賣。
2011 年，雙匯部門冷鮮肉被檢出瘦肉精。
2010 年，一次性筷子加工過程存在熏硫磺、用石蠟拋光，不消毒等安全問題。
