隨著北京人最愛的“春芽”——香椿應季上市，網傳“吃香椿致癌”的說法又再度出現。為此，記者采訪了相關專家。
春季的北京在“吃客”們眼中意味著又到了有野菜、新青兒上桌的時候，其中香椿人氣最高。但近期有文章稱“香椿有毒，吃多了會致癌”，事實果真如此嗎？
記者發現，“香椿致癌”的觀點來自其含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽。文章中稱，因亞硝酸鹽具有一定毒性，可致急性中毒或死亡，而慢性毒性會增加患癌風險。
但對于這種說法，食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示，香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，是再正常不過的事情了。不光香椿有，所有的植物中都有這兩種物質。
阮光鋒解釋，植物生長的時候需要氮肥，氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是最低的，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才會逐漸上漲。而按2002年，聯合食品添加劑專家委員會評估認為，亞硝酸鹽安全量是每日允許攝入量應定為0.07毫克/千克。按這個換算，一個人的體重若為60千克，每日攝入香椿的量大概在100克左右。
阮光鋒表示，這個數字雖然看上去不多，但是由于香椿本身克重低，100克香椿炒雞蛋足可以炒制一大盤，加之人們并不是每天都食用，只在初春時偶爾吃，因此不必恐慌。總的來說，偶爾吃點香椿倒也不用太擔心會致癌。
對于香椿的選擇，國家二級公共營養師孟辰祺撰文表示，紫色香椿不但花青素含量高，且口感更鮮嫩。帶有綠色大葉子的香椿已經老了，不但味道、口感大打折扣，還會產生更多的亞硝酸鹽。而且香椿建議當天采摘當天食用。
研究表明，清水洗后的香椿，平均每千克含34.1毫克亞硝酸鹽，沸水燙后平均每千克含4.4 毫克。焯水時長須在50到60秒才有效。盡管焯燙可降低亞硝酸鹽含量，專家還是建議每人每天食用量控制在100克以內。
此外，香椿味道鮮美，但采摘期卻很短，因此很多人喜歡將香椿用鹽腌制起來慢慢吃。這里要特別注意一下，凡腌制蔬菜，腌制20天以內的亞硝酸鹽含量都很高，所以腌香椿也要腌一個月以上再吃。
