近日，網上瘋傳“吃香椿會致癌，因為里面含有亞硝酸鹽和硝酸鹽”的帖子，再次引發網友對亞硝酸鹽和硝酸鹽“是非功過”的一陣熱議。
亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于空氣、水和食物中，是自然界中最普遍的含氮化合物。硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽。有些蔬菜（例如葉菜類）的硝酸鹽含量通常處于高水平，例如：菠菜、甜菜根、白蘿卜、莧菜等。在食品行業，亞硝酸鹽和硝酸鹽作為護色劑和防腐劑通常用于腌肉和其他易腐壞的產品。聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽和硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI值）是0.07mg/kg·bw（以NO2-計）和0-3.7mg/kg·bw（以NO3-計）。我國及世界各國對亞硝酸鹽和硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規定。如果短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。
考慮到亞硝酸鹽的急性中毒危害，四川省食品藥品監督管理局在加強對亞硝酸鹽監管的同時，也提醒廣大消費者警惕和遠離它們可能帶來的健康危害，科學認識亞硝酸鹽和硝酸鹽。
一、選購場所要規范
請到規范經營場所選購腌臘、醬鹵肉制品，如發現該肉制品色澤偏深紅、烏紅，應當警惕購買。另外，由于亞硝酸鹽為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，難以從外觀辨別，易誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，因此建議從規范場所購買食鹽。
二、食品烹飪講科學
為降低飲食攝入亞硝酸鹽和硝酸鹽對健康帶來的風險，一是應購買新鮮的蔬菜，切勿采購腐壞或貯存過久的蔬菜，烹煮前，先把蔬菜清洗、剝皮或焯水，蔬菜切開或處理后應盡早烹煮、盡早食用，避免“吃剩菜”，未食用的蔬菜應存放在冰箱中。二是蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量呈現先升高后下降的趨勢，一般建議20天后再食用。三是若家庭自制加工肉制品，應認真挑選原輔料。四是個別地區存在井水硝酸鹽含量較高（俗稱“苦井水”）的現象，若用這種水煮飯燒菜，請盡早食用，不宜存放過久。
三、均衡膳食忌偏食
歐洲食物安全局評估顯示，在肉和其它食品中加入安全水平以下的亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，是不會影響廣大消費者健康的。大家大可不必因正常攝入而感到恐慌，應保持均衡飲食，多吃些維生素含量豐富的新鮮蔬菜、水果加以平衡，切勿偏食，每日不宜累計食用過多腌臘、醬鹵肉制品、腌漬蔬菜。
四、特殊群體應謹慎
6個月或以下的嬰兒最容易受高鐵血紅蛋白血癥影響，故應避免進食硝酸鹽含量偏高的蔬菜（例如菠菜、甜菜），以及使用亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑的加工食物（例如乳酪、腌臘肉類）。對亞硝酸鹽較為敏感的群體，如葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏癥患者，可能出現高鐵血紅蛋白血癥，應盡量避免亞硝酸鹽和硝酸鹽的過多攝入。
最后，提醒廣大消費者，如發現或遇到食品安全問題，請撥打食品藥品監管部門電話12331進行投訴舉報。消費者如若出現皮膚黏膜呈典型的青紫色、口舌發烏、胸悶、惡心、嘔吐等疑似食物中毒癥狀時，應立即到正規醫院接受治療，主動配合有關部門調查。
四川省食品藥品監督管理局
2018年4月20日
