食品安全抽樣檢驗是保障食品安全的重要手段之一，抽樣檢驗可以通過專業手段檢測抽檢樣品的農藥殘留、獸藥殘留是否超標。依據《食品安全法》第五十五條規定“餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。”如果餐飲服務單位采購的是既可作原料又可直接食用的食品，出現農藥殘留、獸藥殘留超標問題時該如何對此進行判定？筆者就此進行探討。
細致對比明晰區別
針對在餐飲服務單位抽檢樣品農藥殘留、獸藥殘留超標等導致其不符合食品安全標準的問題，《食品安全法》第三十四條與第五十五條分別進行了相關規定。第三十四條規定：“禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品：（二）致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品”。第五十五條規定：“餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。”
將兩則法條對比來看，筆者認為第三十四條與第五十五條規定的區別主要在于以下兩個方面。
一是主體不同。第三十四條規定中的“禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品”，因此，根據《食品安全法》第二條規定：“在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法：（一）食品生產和加工（以下稱食品生產），食品銷售和餐飲服務（以下稱食品經營）”，第三十四條規定的主體應當為食品生產經營者，也就是食品生產和加工以及食品銷售和餐飲服務。而第五十五條規定中表示“餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求”。其主體顯然僅指食品經營中的餐飲服務。
二是樣品不同。第三十四條規定中的樣品為“食品、食品添加劑、食品相關產品”，第五十五條規定中的樣品為“食品原料”，在這里我們暫且不談食品添加劑和食品相關產品，僅談一下食品與食品原料的區別。《食品安全法》第一百五十條規定：“食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。”即食品原料是食品的一個組成部分，而《食品安全法》未對食品原料進行單獨定義。食品原料在餐飲服務方面應當是指在烹飪加工前所需要的一些物品，例如芹菜炒肉這道菜在烹飪加工時使用的生芹菜、生豬肉等一系列基本物品。
根據責任與處罰相當原則，法律責任的種類和輕重與違法行為或違約行為的具體情節應當相適應。因此，《食品安全法》第三十四條規定的“禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品：（二）致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品；……”應當與第一百二十四條規定的“違反本法規定，（一）生產經營致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑”相對應。而第五十五條規定的“餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料”應當與第一百二十五條規定的“違反本法規定，（四）食品生產經營者采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品”相對應。
根據實際靈活判定
那么，在餐飲服務單位抽取的樣品農藥殘留、獸藥殘留超標導致其不符合食品安全標準時，執法辦案過程中應當適用哪項法條呢？綜合上述法條對比，筆者認為，該問題主要考慮的因素應當是抽取的樣品是否為食品原料，例如抽取樣品為不經加工無法直接食用的生豬肉，根據生活常識可認定為食品原料，適用第五十五條和第一百二十五條；再如抽取的樣品為直接食用的成品醬牛肉，此處便適用第三十四條和第一百二十四條。
然而，例如西紅柿、黃瓜等既可作為原料進行烹飪加工又可直接食用的應當適用哪項法條呢？筆者認為，應當適用第五十五條和第一百二十五條。一方面，第五十五條應當為餐飲服務提供者實施原料控制的“特定條款”，并不是對第三十四條的后續補充。另一方面，第五十五條第二款規定：“餐飲服務提供者在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有本法第三十四條第六項規定情形的，不得加工或者使用。”筆者認為，此條款設立的初衷在于考慮到僅第三十四條第六項規定的“腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑”可通過肉眼觀察等簡單方式來發現，而譬如農藥殘留等需要專業設備檢測的項目，餐飲服務提供者在加工過程中無法查驗，進而在采購時也無法查驗。因此，立法者考慮到餐飲服務提供者在采購和加工食品原料時查驗其食品安全性的局限性，單獨設立了第五十五條，其法律責任適用處罰力度低于第一百二十四條的第一百二十五條。
綜上所述，針對餐飲服務單位抽檢樣品農藥殘留、獸藥殘留超標等導致其不符合食品安全標準的問題，食品原料的認定尤為重要。但考慮到實際因素，食品原料的認定尤其困難，還望將來能經各方努力，完善食品原料的法律認定，在產生此類問題時，為執法者和食品生產經營者提供有力的法律保障。
