“南人不可一日無豉，北人不可一日無醬”，在亞洲，傳統發酵醬是最受歡迎的調味品之一。近年來，全球醬料“便捷、流行、特殊風味”已經成為新趨勢，醬料行業在提升產品質量的同時，不遺余力地做出創新嘗試，以滿足消費者的喜好和需求。
早在公元前3000年前，《詩經》中有記載，“醓醢以薦，或燔或炙”，相關記錄還出現在《周禮》、《齊民要術》等重要文獻中。隨著經濟的發展和消費需求的變化，中國人吃醬的傳統在沿襲數千年之后，終于迎來了轉型升級。
聚焦中日韓三國醬業研究與發展現狀
全國調味品標準化技術委員會的秘書長白燕
在5月9日-10日舉行的第一屆中日韓醬業國際論壇上，全國調味品標準化技術委員會的秘書長白燕表示，中國醬的產品分類有兩大趨勢，一是傳統與現代相交融，二是中方與西方相交織。“中國醬產品目前有傳統的豆醬、面醬和現在各種復合調味醬。另外中西方的結合也產出了一些面醬、西方的蕃茄醬、辣椒醬等產品。”白燕提到，調味醬也有向休閑食品轉變的趨勢，比如在辣椒里面加了很多的腰果和杏仁做成小包裝，逐漸向休閑化轉變。
從產品方面來看，白燕表示，中國醬產品的特點是品類多、品牌多，迭代更新快，同時分布廣、國際化。“調味醬的渠道在發生變化，大的超市和小的便利店布局在發生變化，這種便捷化的物流半徑變化對我們的產品有什么需求，線上定的產品需要什么樣的產品特性、什么樣的價格區間，鎖定什么樣的消費群體，它都有變化，尤其是現在輕餐飲的變化。”
放眼國際，中國、日本、韓國是醬業的消費主力，也是醬業生產的主力，更是醬技術發展的引領者。
韓國全州全北國立大學教授申東禾
“亞洲醬料基本相通，主要是大豆制品多一些，還有發酵魚蝦、發酵辣椒制品。”韓國全州全北國立大學教授申東禾介紹，韓國醬產品的份額在2007年只有4億9千萬美元，到了2016年達到13億多。對比2015年和2013年的數據可以看到，韓國醬汁本土銷售額明顯增加15%。2015年韓國醬在本土的市場占額為26%，中國醬、西方醬在本土占額33%。
日本Marusanai株式會社原會長伊藤明德
與之類似的，日本味噌也是亞洲醬業市場中重要的一部分。日本Marusanai株式會社原會長伊藤明德表示，日本從2000年一直到現在，味噌產量和工廠數量，整體來呈現下降的趨勢。他說，“盒裝味噌數量在減少，速食性的味噌數量在增加。銷售量在不斷減少，總金額在不斷增加，伴隨著產品提升和高檔化的這種流行方式，使得總體銷售收入稍微有點增加，但實際上量在減少。”
經過三國對醬料制造技術、設備和產品的不斷創新和發展，更好地滿足了亞洲消費者的需求。幾位專家紛紛指出，方便快捷、流行、特殊風味已經成為全球醬業發展新的趨勢。BHNBIO有限公司食品生物研究所主任金承煥說，新產品開發的注重理念是純天然、清爽、無面筋，無面筋是因為面筋里面有蛋白，很多西方人對蛋白過敏。另外要無添加，包裝要環保，無轉基因，清潔標簽。現在人們越來越重視醬的健康問題，由于堅果油具備的健康性，使它在韓國越來越流行。而人們越來越傾向于在家里烹飪，所以針對家庭烹飪醬的需求量越來越大。
科技創新為醬業老字號注入新活力
北京市營養源研究所副所長魯緋
幾十年來，我國傳統發酵醬科學研究水平和生產技術也得到了很大的提升，一些醬企僅甜面醬一項生產規模已可達到10萬噸。北京市營養源研究所副所長魯緋表示，經過設備升級，目前中國醬業在保留傳統的制曲方式的同時，使用了比較先進的圓盤制曲方式，能夠實現管道控制。部分企業已經全部把人力變成了管道或者機械化的裝備。
保定槐茂食品科技有限公司總經理李軍
一些老字號從醬業的發展變化中看到了轉變的必要。保定槐茂食品科技有限公司總經理李軍介紹，之所以槐茂能保持347年老字號企業的生命力，就是歷代槐茂人在各個歷史時期，一直秉承傳傳承創新的理念不斷追求技術進步，滿足不同時期消費者的需求，從產品、技術與設備三個方面不斷創新。
“從1979改變科學釀造方式，到1991年研發了至今仍被醬業推行單螺旋面的面醬的開扒機，再到1999年研發提取面醬中的醬汁，用于醬菜的生產，改變傳統醬菜的顏色深、鹽度高的特點。”李軍說，在不斷改進的基礎上，槐茂還與國內的專家一起改進了蒸面機的生產工藝，現在，生產水平可以達到一小時生產6噸，滿足了圓盤的需求量。除產能增加以外，解決了后期圓盤通透性問題。此外，圓盤制曲機、保溫發酵、太陽能后熟車間等多方面的創新嘗試也讓產品質量和生產效率得到了進一步的提升。
簽訂戰略合作協議現場
論壇現場，保定槐茂食品科技有限公司與北京市營養源研究所簽訂戰略合作協議，就“基于傳統醬腌菜的營養休閑化轉型產品的關鍵技術研究”、“基于多譜學技術的傳統甜面醬風味特征指紋圖譜的建立”兩大課題展開合作；戰略簽約“河北食品學會”，就“固態生化反應器制醋新技術研究”展開合作。此舉將大力推動槐茂“產學研協同創新”戰略，開啟科技釀醬新時代；以現代科研技術創新升級傳承了三百多年的傳統釀造工藝，實現傳統風味的與時俱新。
