南都訊 進入夏天，又到了吃海鮮的時節(jié)。近日，廣州的劉小姐在微博上爆料，她近期購買的蟶子上鍋，炒出了半鍋水。根據(jù)部分網(wǎng)友的說法，在運輸和養(yǎng)殖海鮮過程中，通過人為降低養(yǎng)殖水鹽度，可以讓海鮮大量吸水，變得“虛胖”增重。蟶子上鍋后為什么會出水？網(wǎng)友的這些說法是不是真的？近日，南都鑒定邀請了資深的水產(chǎn)專家，通過實驗來一探究竟。
●時間：5月11日-12日
●地點：廣州市天河曜一城盒馬鮮生店鋪海產(chǎn)品區(qū)
●標本：用食鹽調(diào)制兩份鹽度不一的溶液，其中一份是鮑魚和象拔蚌養(yǎng)殖標準鹽度（16‰-18‰），另一份則低于這個鹽度
●樣品：兩份質(zhì)量相當?shù)南蟀伟龊王U魚（1號、2號鮑魚重量均為502克，3號象拔蚌重742克，4號象拔蚌重732克）
●目的：檢測海鮮在低鹽度養(yǎng)殖水中是否會發(fā)生增重情況
●方法：生物學的實驗組和對照組法
鑒定由頭
海鮮也可以“注水”？
根據(jù)劉小姐在微博上曬出的圖片，放置在只有標準鹽度一半的水里，2064克蟶子就增重到2854克。“我最愛的蟶子，一斤吸水后能多胖幾兩！”劉小姐在微博上感嘆道。網(wǎng)友的評論也皆是一片驚奇：套路太深了，沒想到海鮮也可以注水？聽說過注水牛肉、注水羊肉，為什么本就生活在水里的海鮮也能“注水”？海鮮“注水”后又會發(fā)生什么變化？挑選海鮮時如何鑒別這些“虛胖分子”？
鑒定實錄
兩個水箱分別配置
不同濃度鹽水溶液
徐顯風是資深的水產(chǎn)師傅，熟悉海鮮的習性，對海鮮的挑選也較有經(jīng)驗。首先，他準備好了兩個同樣大小的透明塑料箱，每個箱子注入同樣多的清水。其中一個箱子貼上“正常海水”的標簽，另一個貼上“非正常海水”標簽。隨后，他拿出幾包食鹽配置溶液。在“正常海水”箱子倒入一定量食鹽后，徐顯風拿出鹽度計測算溶液鹽度，到鹽度計顯示16‰-18‰的鹽度后，溶液配置完成。徐顯風說，這是適于鮑魚和象拔蚌生存的鹽度范圍。“非正常海水”箱子倒入的食鹽量，則明顯少于“正常海水”箱子，鹽度計測算為8‰-10‰。同時，他還要測算兩份溶液的溫度，確保它們在鮑魚和象拔蚌的生存適溫16℃左右。
兩份同樣重量的海鮮
分別進行實驗與對照
溶液準備完成，徐顯風到海產(chǎn)區(qū)，稱取兩份同樣重量的鮑魚、兩份重量相當?shù)南蟀伟觯麨?-4號。其中1、2號鮑魚重502克，3號象拔蚌重742克，4號象拔蚌重732克。徐顯風把1號鮑魚和3號象拔蚌放進“非正常海水”箱子，作為實驗組；把2號鮑魚和4號象拔蚌放進“正常海水”箱子，作為對照組。兩組海鮮靜置在同樣的環(huán)境中。“海鮮吸水重量產(chǎn)生明顯變化，一般都要經(jīng)過8小時左右。”徐顯風告訴鑒定君。將海鮮放入溶液的時間是5月11日晚上8時30分，因此我們約定第二天早上再來看實驗結(jié)果。
低鹽水中養(yǎng)13小時
海鮮重量明顯增加
5月12日早上9：30，鑒定君再次來到盒馬鮮生店鋪。在兩個箱子前，“非正常海水”箱子里的鮑魚和象拔蚌顯得更加“光滑飽滿”，體積看起來也確實比“正常海水”里的要更大些，但并不明顯。徐顯風撈起海鮮，再分別放回原來已標注好1-4號的塑料袋里，開始稱重。結(jié)果顯示，1號和3號海鮮置于“非正常海水”中，重量明顯增加。如1號鮑魚實驗前為502克，實驗后重量為530克；3號象拔蚌實驗前742克，實驗后達到860克。而放置于“正常海水”中的2號與4號，重量只是輕微變化，其中2號鮑魚重量還比實驗前有所下降，從502克變?yōu)?78克；4號象拔蚌則比實驗前稍微上升，從732克變?yōu)?34克。
鑒定者說
每一種海鮮都有自己的“鹽度ID”
徐顯風介紹，這一現(xiàn)象背后是滲透原理：海水中的魚類等生物，生活在比較高濃度的海水中，細胞液濃度也會較高。降低鹽度或換成淡水時，由于外界鹽度低于它們細胞液濃度，就會導致細胞吸水，重量因而增加。徐顯風解釋說，海鮮的細胞液濃度普遍較高，而且每一種海鮮都有自己的“鹽度ID”，即適宜生存的鹽度。“比如活蟶子，花蛤養(yǎng)殖標準鹽度是18‰，波士頓龍蝦、帝王蟹等鹽度是22‰。”而通過調(diào)低養(yǎng)殖水的鹽度，魚貝類最夸張的可以得到50%的增重。
“虛胖”海鮮品質(zhì)會受影響 口感干柴無味
“多寶魚批發(fā)一斤30多元，如果增重了50%就是多15元。每次成交100斤，就可以有1500元的純利。”徐顯風舉例。進入海鮮銷售旺季，也會出現(xiàn)一些水產(chǎn)銷售商通過這種模糊手段“騙稱”的情況。而消費者購買了“虛胖”海鮮，不僅多花了錢，海鮮的品質(zhì)也會受到影響。“海鮮養(yǎng)殖在低鹽度水中的時間越長，除了重量逐漸增加外，口感也會變得干柴、無味，而且比正常海鮮更容易死亡。”那么作為消費者，挑選時應如何避開“虛胖”海鮮呢？徐顯風表示，只有少數(shù)海鮮吸水后會產(chǎn)生明顯的外觀特征變化。“波士頓龍蝦是變化比較明顯的一種海鮮，‘虛胖’龍蝦肚子會很脹，背后的肉會露出來，龍蝦腳也會像起水泡一樣突出。”
鑒定補充
海鮮需長時間運輸 很難做到全程監(jiān)控
實驗中，鑒定君在現(xiàn)場咨詢了多位消費者，發(fā)現(xiàn)大家對于低鹽導致海鮮“虛胖”這一“貓膩”，表示從未聽過或不太清楚。一位從事海產(chǎn)銷售行業(yè)多年的人士表示，不同于“注水肉”等現(xiàn)象，海鮮需長時間運輸，在運輸和銷售過程中都有可能發(fā)生低鹽養(yǎng)殖的情況，因此難以做到全程監(jiān)控。而且，沒有儀器、機構(gòu)、專業(yè)人士的協(xié)助，消費者比較難發(fā)現(xiàn)其中存在的問題。因此，他建議消費者在選購海鮮時，盡可能選擇大型專業(yè)的水產(chǎn)市場或商超，同時注意商超內(nèi)各種海鮮是否有明示養(yǎng)殖的鹽度、溫度等標準。
