5月29日，2018年（第十二屆）中國餐飲產業發展大會在北京舉行。中國烹飪協會會長姜俊賢在做《2017年度中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》時指出，2017年，餐飲百強企業總營業收入2861.7億元，同比增長11.2%。餐飲百強企業利潤同比增長15.3%，五百強門店利潤增長高達17.3%。他認為，餐飲業發展正由外延擴張型向內涵集約型轉變、由規模速度型向質量效率型升級。市場競爭由品類進化為品牌之爭、消費由價格導向轉為品牌導向的新階段。在餐飲業總體保持穩中較快發展形勢下，2017年餐飲百強企業和五百強門店以提高發展質量和效益為中心，轉型發展進一步向縱深延伸，充分發揮行業典范和標桿的作用。
5月29日，2018年（第十二屆）中國餐飲產業發展大會在北京舉行。經濟日報-中國經濟網記者 韓肖/攝
姜俊賢介紹稱，2017年餐飲百強企業和五百強門店中，快餐、火鍋、正餐（包括餐館酒樓和賓館餐飲）具有傳統優勢，所占比重較高。隨著年輕群體漸成消費新主力，極具個性化、體驗化、多樣化、時尚感的休閑餐飲平穩發展。而小吃和團膳發展最為迅速。
2017年，餐飲百強企業和五百強門店盈利能力繼續加強，平均每平勞效、平均銷售利潤率比上年都有好轉，百強企業平均銷售利潤率達到6.0%。提升科學管理水平、提高能效則是接下來各業態共同面臨的命題。
在網絡布局方面，2017年，餐飲百強企業營收快速增長，門店擴張步伐繼續推進，包括發展強勁的快餐、火鍋和團膳。千家網點級別的大型連鎖餐飲企業已由4家增加到11家。并且，地域限制越來越淡化，94%的百強企業逐漸向全國更廣范圍輻射。
在成本方面，餐飲百強企業原材料、人工、房租、能源等重要成本均得到了有效管控，在創新進取、以質取勝等方面的支出也依然維持在較高水平，這些都為增加利潤提供了堅實保障。而且，“營改增”紅利繼續釋放。2017年餐飲百強企業稅收平均大幅降低26.2%，有的企業降幅甚至在50%以上，有利于促進推動整個行業規范化發展。
不過，姜俊賢在報告中指出，“用工難”“用工荒”一直都是餐飲業普遍存在的頑疾，員工流動性較大。2017年，餐飲百強企業和五百強門店的員工離職率高達25.0%、23.3%，快餐、餐館酒樓尤為嚴重，無形中給企業造成不小的負擔。
姜俊賢表示，在消費升級形勢下，“餐飲+電商+零售”已成為當下最新潮流，百強企業也在嘗試向多元化多樣化多品牌方向發展。雖然20%的百強企業都開發了食品加工業務，但是目前傳統餐飲零售化還處于嘗試摸索階段，大多依賴于餐飲品牌影響力。需要在優化調整產品定位和消費者定位，開拓銷售渠道，進行品牌升級等繼續發力。
姜俊賢認為，餐飲市場延續了去年底以來的穩定回暖趨勢，大中型餐飲企業仍然表現突出。餐飲行業需要不斷總結改革開放四十年來的寶貴經驗，推廣可復制的現代餐飲管理模式，針對不平衡不充分的短板進行精準修復，抓住質量第一、效益優先的核心命題，引領全行業向“十三五”末期突破五萬億的目標奮力沖刺。
