這幾天，一則“中國市場上1/3的三文魚產自青藏高原”的新聞，引發巨大關注。報道播出后，有人質疑，這些青藏高原養殖的所謂“淡水三文魚”實為虹鱒魚，與消費者通常認為的“三文魚”并非一類，有假冒之嫌，且虹鱒魚生吃風險較高。針對上述觀點，業內隨即掀起一番爭論。《生命時報》第一時間采訪專家，圍繞消費者最關心的問題進行解答。
1.虹鱒魚到底算不算三文魚？
上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任陳舜勝：要確定虹鱒魚能不能叫三文魚，要從三文魚這個詞的來歷說起。上世紀七十年代，挪威等地的大西洋鮭魚進入香港，英文為“salmon”，香港人將其翻譯成“三文魚”。后來，美國、加拿大等地的太平洋鮭魚也開始被稱為“三文魚”進入中國，這種魚雖然與大西洋鮭魚不同，但差別不大，均為海水魚，英語也稱為“salmon”。三文魚的生活特性之一是溯河洄游性，即產卵、孵化和幼魚階段均在淡水中完成，生長期洄游到海水中。虹鱒魚也屬于太平洋鮭屬，但它的學名是“oncorhynchus mykiss”，通用英文名是“rainbow trout”。“trout”對應的概念是“鱒魚”，指的是大馬哈魚（太平洋鮭）屬和鮭魚屬的魚中，一直生活在淡水里，沒有跨鹽度洄游行為的一個類群。相比較大西洋鮭魚，虹鱒魚應該看作是另一種魚，不可混淆為傳統意義上的“三文魚”，非要加上“淡水”兩個字做定語，更是不應該，否則容易誤導消費者。
科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱：從學術分類上來說，虹鱒魚跟大西洋鮭魚同是鮭魚科但不同屬，只能算是遠親，和太平洋鮭魚的親緣關系更近一些。
2.兩者的營養和口味有啥不同？
陳舜勝：不能否認，虹鱒魚也是一種很好的魚類，在營養上與大西洋鮭魚差別不大，差別主要體現在口感風味上。淡水和海水的生態環境不同，魚類所處的食物鏈也各有差異。大西洋鮭魚作為一種海水魚，由于海水環境的特殊性，口感鮮美，層次比較分明，吃起來鮮味更明顯；虹鱒魚在淡水中養殖，土腥味相對更重，鮮味較差。
3.虹鱒魚是否適合生吃？
陳舜勝：海水魚中的寄生蟲以線蟲為主，它們多數在人體中長不大，在成蟲前就會死掉，因此生吃起來被感染的風險相對較小。而淡水魚中常見的肝吸蟲等，由于生長在與人體差不多的滲透壓下，較易在人體內存活，生吃風險較大。當然，也有人說，人工養殖虹鱒魚時，可以通過嚴格的管理和監控，保證魚類生長環境的安全性，進而切斷寄生蟲感染途徑。這有一定道理，但據我所知，從我國東北、西北，到西藏、新疆，都有虹鱒魚的養殖地，其中不乏天然養殖場，若不能做到所有虹鱒魚都明確溯源、標明產地，區分天然與工廠化養殖，就難以保證虹鱒魚的生食安全。
鐘凱：海水寄生蟲無法在人體內長期生存，主要引起腹痛腹瀉，只有極個別情況有消化道穿孔。相比較，養殖魚的寄生蟲可能會少一些，這主要得益于環境控制和漁藥的使用。但當淡水養殖的虹鱒魚被作為刺身生吃時，風險仍然大于大西洋鮭魚這樣的海水魚。所以我不建議生吃虹鱒魚，烹調熟透后再吃完全沒問題。
4.如何區別海水三文魚和虹鱒魚？
陳舜勝：相對來說，虹鱒魚的顏色較淺，但如果在養殖時，加入了富含胡蘿卜素的飼料，也會使肉質顏色加深，因此，單憑消費者肉眼很難區分。若是整條魚，相對更易發現不同：大西洋鮭的皮顏色銀亮，鱗光閃閃；虹鱒魚兩側有較明顯的彩虹色鱗片，整體色澤比大西洋鮭略深一點，帶點褐色。相比較讓消費者鑒別，我更建議相關部門從源頭管起，是什么魚就標注什么標簽，亂標者施以重罰，以保證消費者的知情權和食用安全。
