炎熱暑假快到了，又將是搭飛機出外旅行的季節(jié)。不管你是否期待這一頓，但食安絕對打包票，因為飛行途中的航機上，出現(xiàn)集體上吐下瀉的情形，絕對是一場災(zāi)難。從1992年后，從未聽到有人因為吃飛機餐拉肚子，為什么飛機餐可以這么厲害？空廚到底是怎么辦到的？
常聽到有團(tuán)體或?qū)W校食用餐盒，集體食物中毒拉肚子的情形，卻從沒人聽過吃飛機餐拉肚子，這到底是為什么？食力Foodnext最新一期報導(dǎo)，探究飛機餐的食安問題。揭露飛機餐在防堵食品中毒環(huán)節(jié)下了超乎想像的功夫。
其實現(xiàn)在飛機餐能做到0事故，是因為1992年曾發(fā)生集體性上吐下瀉的慘事。一架阿根廷航空386號班機上載送了感染霍亂弧菌的蝦子，被乘客吃下肚后，造成一人死亡和多數(shù)乘客在機上產(chǎn)生不適，這樁事件催使餐飲企業(yè)和航空公司合作，為航空餐飲業(yè)擬定行業(yè)指南，讓空中食安不能再出任何一次差錯。
從食材的選擇環(huán)節(jié)就嚴(yán)格到不行，供應(yīng)商至少一定配有HACCP、ISO相關(guān)認(rèn)證，空廚也會將各國食安法規(guī)與《世界航空餐飲安全指南》匯整，訂定出所有法條中最嚴(yán)格的版本，免得餐做完了，卻因為不符他國食安規(guī)定而飛不出去！
華膳空廚公司品保部經(jīng)理談慕蘭表示，主廚能在菜市場選到所有需要的食材，可是一旦進(jìn)入空廚，卻會覺得怎么好像什么資源都沒了！譬如一大批香蕉進(jìn)貨，只要稍微出現(xiàn)一顆黑點便要整批報廢，這可不是所有供應(yīng)商都能負(fù)擔(dān)得起的風(fēng)險。
復(fù)興空廚公司總經(jīng)理胡志強也說，空廚食材成本比起一般團(tuán)膳，貴了至少3成以上，如此昂貴的定價，不是在削價競爭的一般通路中能銷得出去的，所以說飛機餐還真幾乎算是「空中限定版」了。
除了食安法規(guī)上符合國際標(biāo)準(zhǔn)，也會剔除掉一些菜式，譬如容易變黃或褐變的食材（綠葉菜等）、力求口感酥脆的食材（炸雞等）、導(dǎo)致產(chǎn)氣的食材（甘薯等）、容易過敏的食材（花生等）、不符合國際普遍國情的食材（吻仔魚等）、不耐搖晃的食材（任何湯頭），因此之故，咖哩飯、鹵肉飯等符合以上要求的菜式，便成為空廚菜單中不敗的萬年成員。
有人曾提到，高空中味覺會變得不一樣，這可是千真萬確的事情。在2萬英尺高空下，人的味覺、嗅覺與用餐心理狀態(tài)改變，會使得口味變得更加酸、咸突出，甜、咸下降，因此飛機餐的試菜便成為挑戰(zhàn)。
為了因應(yīng)飛安考量，飛機上避免使用微波器材，因此飛機餐必須靠嚴(yán)格的冷藏環(huán)境把關(guān)，在飛機落地前一天把餐點都制備完畢，放入15度C之下等著飛機的到來。經(jīng)過復(fù)熱后幾乎該脆的不脆、該綠的也都不綠了，因此，空廚業(yè)者無不在食材、菜式、調(diào)味上費盡心思。
