餐飲業后廚和就餐環境既關系到食品安全，也關系到消費者的餐飲體驗和感受，是餐飲企業的“里子”和“面子”。今天上午，市食藥監局發布《北京市餐飲業就餐區和后廚環境衛生規范》，這是全國首個此類規范，將作為首都餐飲企業品質提升的標準依據。其中規定，生食、裱花蛋糕等五大類食品需要在專間進行制作；餐桌一餐一擦，臺布一餐一換，超過時間擺臺未用餐具要再次消毒；沒有排風設施的房間不得涮火鍋。
市食藥監局餐飲服務監管處負責人段志永介紹，此次發布的《規范》分為五個部分70余款，細化了就餐區和后廚環境設施的基本條件和清潔衛生要求。
《規范》規定，餐飲企業相關從業人員每年食品安全培訓不少于40學時，取得健康證、考核通過方可上崗。
五大類食品需要在專間進行制作：一是除了僅加工制作植物性冷食和僅對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單處理的，冷食類食品制作；二是生食類食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售過程有分餐操作的；五是中央廚房內包裝。
每天要對就餐區進行一次全面清洗和消毒。臺布和餐巾要一餐一換，餐具無口紋、指紋。超過時間擺臺未用餐具要再次消毒。在當次就餐前一小時內進行餐具擺臺，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的必須回收，經再次消毒后保潔貯存。如向顧客提供非一次性濕毛巾，須采用蒸煮等熱力方式消毒。
后廚灶臺不得有油垢；各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋；至少3個專用水池用于清洗消毒，清洗食品原料與清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分開。
據介紹，該《規范》將率先在中烹協北京會員和北京餐飲協會、北京烹飪協會、北京西餐協會的會員和全市已實現“陽光餐飲”工程的5000家餐飲企業實施。
