餐飲衛生安全的關注點已從食物選材延伸至制作、存放等服務環節。6月12日，北京市食品藥品監督管理局（以下簡稱“市食藥監局”）發布國內首份《北京市餐飲業就餐區和后廚環境衛生規范》（以下簡稱《規范》）指出，餐飲行業從業者要接受培訓、規范操作；餐具要在就餐前一小時內擺臺；提倡菜單要明示菜品主要原料、調味料，并標注過敏原信息等內容。在業內專家看來，食藥監管部門對餐飲行業監管，由食安的硬性指標轉向規范服務，這在提高行業準入門檻的同時，也將再次帶動餐飲行業產業結構升級。
消毒餐具擺臺設時限
餐飲業后廚和就餐環境既關系到食品安全，也關系到消費者的餐飲體驗和感受。隨著消費者對菜品的口感提出更高的要求，餐廳的環境、工作人員的服務等軟實力也成為餐飲業升級的重點。
據介紹，市食藥監局發布的《規范》分為5個部分70余款。內容涉及餐廳環境、后廚衛生、餐具擺放、從業者培訓等多個方面。具體規范包括提倡在菜單上標注菜品主要原料和調味料，以提示過敏原信息；倡導結合消費人群特點，制作中英文雙語菜單；相關從業人員每年體檢，每年食品安全培訓不少于40學時，取得健康證、考核通過方可上崗；餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的必須回收，經再次消毒后保潔貯存；暴露食品正上方的照明設施使用防護罩，冷凍（藏）庫房使用防爆燈；至少設有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗、浸泡消毒，各類水池上方應明顯標識水池用途等。
市食藥監局餐飲服務監管處負責人段志永表示，《規范》適用于北京餐飲企業，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館（含飯店、賓館、酒店對外經營的餐廳）的就餐環境及后廚環境衛生相關標準及要求。同時，《規范》強調就餐區布置美觀，給消費者創造舒適、清潔、愉快的環境，細化就餐區和后廚環境設施的基本條件和清潔衛生要求。
市食藥監局新聞發言人、副局長唐云華表示，《規范》實施將激發行業企業自我約束、自我規范、自我提升的內生動力。此外，《規范》將率先在已實現“陽光餐飲”工程的5000家餐飲企業實施，并在年底前完成規范升級計劃。
大餐企升級成本不高
望湘園外聯經理徐彬在接受北京商報記者采訪時表示，《規范》中所提倡的優化就餐區、后廚環境等要求，是當下餐飲企業轉型、升級中所追求的目標，企業也會根據《規范》對內部質量管理體系和服務流程進行梳理和優化。徐彬認為，對大型連鎖餐企而言，想要實現《規范》中的內容，并不會產生太多的成本投入。
實際上，大型連鎖餐企在設立3個餐具清洗專用水池、加強員工培訓等方面下了不少功夫。北京商報記者了解到，北京華天飲食集團的員工在上崗前都會接受培訓，每年還會不定期組織安全生產、食品安全等相關培訓。另外，華天飲食集團還會根據培訓內容，對旗下企業進行季度、年終考核。此外，望湘園線上點菜可進行個性化的選擇，避免因調料問題引起菜品口味、消費者身體的不適。
北京華天飲食集團相關負責人表示，《規范》出臺的行業規范詳細具體，對規范餐飲行業管理，提高餐飲業整體服務水平具有重要意義。北京華天飲食集團也將會把《規范》中提倡的內容落實到企業中。
大型連鎖餐企加速服務升級，不過，這一過程中也有難點亟待破解。一位不愿透露姓名的餐企負責人告訴北京商報記者，餐廳曾嘗試將菜品原料、調料在菜單中進行公示。在試驗過程中，會出現一些消費者根據菜單信息向工作人員提出營養搭配、飲食常識等專業問題。
對此，該餐企負責人坦言，未來將加強對工作人員的專業培訓，破解工作人員與消費者之間的溝通屏障。
增高行業門檻
餐飲業服務規范的發布，也反映了消費升級趨勢。北商研究院特約專家、北京商業經濟學會常務副會長賴陽表示，《規范》實施有利于在餐飲業內樹立行業標桿，將部分企業的優勢予以呈現，鼓勵行業的高品質發展。同時，讓消費者增加對優勢餐企的辨識度。不過，賴陽指出，《規范》尚屬引導型政策，中小型餐企自主轉型升級仍面臨難關。
“門檻低、容易做”的特征，讓餐飲業成為創業選擇集中地，導致行業出現整體素質參差不齊的情況。隨著食安問題愈加受關注，監管部門通過不斷地出臺行業標準、發布規范，提高餐飲業的行業門檻。
對于《規范》的提倡內容，中國食品產業評論員朱丹蓬分析表示，監管部門愈加重視服務升級，將帶動餐飲業產業結構升級，只有企業對運營管理制度進行徹底的變革，才能符合《規范》中提倡的要求。針對餐飲業的服務、環境作出規范要求，正是餐飲業努力接軌國際標準的體現。不過，隨著《規范》發布，國內的相關法律法規也應提上日程，使餐飲服務整體走向標準化。
為控制餐飲業的大氣污染物排放，北京市已于2018年1月8日制定并發布《餐飲業大氣污染物排放標準》，并將于2019年1月1日起實施。今年4月，北京市啟動餐飲行業專項執法檢查，嚴厲打擊各種環境違法行為。5月23日，北京啟動首都餐飲業品質提升工作方案，將啟動首都餐飲業品質提升工作方案。今年內，北京5000家陽光餐飲企業、50條陽光餐飲街（區、村）將率先實施品質餐飲企業示范標準，包括餐飲業后廚和就餐區環境衛生規范、餐廳客用衛生間清潔衛生規范、品質餐飲企業導則、餐飲企業文明服務導則等方面。該工作方案是北京市在推進“陽光餐飲”工程基礎上又一提升消費者餐飲品質的重要舉措。
