從業人員每年食品安全培訓不少于40學時、每天要對就餐區進行一次全面清洗和消毒、提倡菜單上標注過敏原信息……6月13日上午，北京青年報記者從“北京市餐飲業品質提升工作首場新聞通氣會”上獲悉，《北京市餐飲業就餐區和后廚環境衛生規范》正式發布，這是全國范圍內首個此類規范，將作為首都餐飲企業品質提升的標準依據。
據悉，目前全市已實現“陽光餐飲”工程的5000家餐飲企業將在今年年底前實現餐飲品質提升。
市食品藥品監管局餐飲服務監管處負責人段志永表示：餐飲業后廚和就餐環境既關系到食品安全，也關系到消費者的餐飲體驗和感受，是餐飲業品質的重要組成部分。此次發布的《規范》適用于本市餐飲企業，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館（含飯店、賓館、酒店對外經營的餐廳）的就餐環境及后廚環境衛生相關標準及要求。“該規范分為五個部分33條70余款，涉及所有餐飲業態。” 段志永說。
在就餐區環境方面，規范提到，餐飲企業設置候餐區的，在候餐區合理擺放座椅，可為候餐顧客提供休閑服務設施。同時，就餐區夏季溫度宜保持在26℃，相對濕度宜設置在55％—65%之間；冬季溫度宜保持在20℃—24℃之間，相對濕度宜設置在40％—50％之間；空調空氣過濾網定期清洗，保持清潔，換氣次數宜為每小時10—12次。不在無機械排風設施的房間采用木炭及燃氣火鍋方式供餐。每天要對就餐區進行一次全面清洗和消毒。
在就餐衛生方面，規范明確提出，臺布和餐巾要一餐一換，每次換下后及時洗滌消毒，燙平待用；餐具光潔澀干，無口紋、指紋。在當次就餐前一小時內進行餐具擺臺，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的必須回收，經再次消毒后保潔貯存；供顧客使用的餐巾或濕毛巾，不得作其他用途；如向顧客提供非一次性濕毛巾，須采用蒸煮等熱力方式消毒。
北青報記者還注意到，規范對于餐飲企業菜單也提出了要求，菜單宜使用圖片和文字相結合方式，提倡在菜單上標注菜品主要原料和調味料，以提示過敏原信息；倡導結合消費人群特點，制作中英文雙語菜單。在餐具方面，提倡分餐方式供餐和就餐；不分餐的提倡為共用的菜品配備分餐用具。
在后廚規范方面，后廚灶臺不得有油垢，使用后清洗干凈；鍋具清潔、排放整齊；灶臺瓷磚清潔、無油膩，灶臺排風要定期清潔，無油垢；各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
規范還提出，清洗食品原料與清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分開；采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗、浸泡消毒，各類水池上方應明顯標示其用途。
