走過大街小巷，很多人都會被烤面筋的香味吸引，這也讓面筋成為一款大小餐飲店都喜愛的食材。作為最常見的燒烤食材，烤面筋的銷量可謂素串中最大的。但是近日，有業內人士透露，這串暢銷的素食也有不少不為人道的貓膩。
生命力最強的素串實現工業化生產
如果評選燒烤行業生命力最強的素串，面筋一定能夠當選。據知情人士王先生介紹，他已在業內做了多年，早在2010年，他就見到過專門的烤面筋攤，“一個小小的攤位，只賣烤面筋，聞著很香，周邊圍滿了人”。
而據鄭州上佳食品有限公司（簡稱“上佳”）營銷總監楊玉成介紹，上佳也是在那時候萌生了將面筋工業化生產的想法，曾嘗試研發面筋串的自動化生產設備，只是當時正趕上千葉豆腐品類發展最快時期，上佳將工作重心放在了千葉豆腐上，因此才未推出面筋串產品。
“我們可以說是最早關注到面筋串，并嘗試將它工業化生產的，可惜當時未能實現。”楊玉成介紹，直到2012年，才有廠家工業化生產出了面筋串，“說是工廠，其實都是作坊。”
面筋串被工業化生產出來后，市場對它的接受度也大大提高。“這跟市場環境有重要關系。”楊玉成分析，以前肉串一直是燒烤行業的主要食材，但就在那兩年，不斷有負面新聞曝出，稱“所謂的羊肉串很多是用其他肉冒充的”“使用存在潛在安全風險的肉類”等，讓很多喜歡吃肉串的消費者心生顧忌，開始從肉串轉向素串，面筋串銷量隨之大增。
一串烤面筋，貓膩可不少
很多人都吃過烤面筋，而據王先生透露，烤面筋品類的貓膩可不少，總結起來，主要有以下四個方面。
首先，合規的廠家少。據估計，行業內生產面筋的廠家大大小小有數百家，資質參差不齊。其中很多還處于作坊階段，產品安全和衛生狀況堪憂。
其次，產品用料良莠不齊。由于廠家規模大小不一，行業價格戰嚴重，一些廠家便開始在用料上做文章。好面筋通常用谷朊粉制作而成，而一些廠家為了降低成本，摻入淀粉，讓行業陷入了低質低價的惡性競爭。
再次，單串重量不一。對于消費者來說，一串面筋的購買價大多為一元。但是，同樣賣一元，每個攤主的利潤卻不盡相同，這是由面筋串的不同重量決定的。同樣一串面筋，有的重20克，有的僅18克甚至16克，重量不同利潤自然不同。而更深層次的區別在于，面筋串的重量里有沒有包括竹簽的重量。按理，面筋串的重量不應包括竹簽的重量，但在很多廠家的潛規則里，竹簽的重量是包含在內的。
據了解，很多燒烤攤主購買面筋串時，都是按包買的。單包同等重量下，他們更青睞串數多的，這也是行業潛規則之一。
最后，面筋串行業法律法規不健全，也給一些不法企業提供了可乘之機。以面筋串重量亂象為例，當前，行業內并沒有一個明確的標準，來規定面筋串的重量應不應該包含竹簽的重量。這也導致那些有意規范行業的企業，無法可依。
面筋串產業升級在即
俗話說，“亂世出英雄。”在上佳方面看來，面筋串行業的亂象，恰好給一些有想法的企業提供了一個突破的機會。楊玉成用烤腸行業的發展歷程和面筋串行業的現狀做了一個類比。
“當前的面筋串行業就跟四五年前的烤腸行業一樣，表面上一片繁榮，生產企業眾多，銷量也不小，但背后仍蘊藏著巨大的危機。那就是中低端產品充斥市場，廠家和經銷商都在抱怨不賺錢，消費者也逐漸對這一品類感到失望。如果行業繼續做低端產品，就會走向衰亡。而就在這個節點，一些有追求的企業在低端烤腸的圍堵中，選擇做純肉烤腸，以優質高價產品切入市場，讓整個烤腸行業呈現出了一番新氣象。”楊玉成說。
而在面筋串行業，上佳就在往這個方向努力。自去年開始，上佳采用了谷朊粉生產面筋串，市場反饋非常好。“我們始終相信，產品好不好，消費者是吃得出來的。”楊玉成介紹，用純谷朊粉做出來的面筋口感彈牙、有嚼勁，而加入淀粉的面筋口感偏面，咬上去鈍鈍的。
為了與市面上的其他產品區分開來，上佳的紅油面筋串在工廠中完成了調味，進一步方便終端操作。上佳在調味方面是有自己優勢的。其在駐馬店泌陽有一家現代化農場，擁有獨特的調味技術，之前就生產的有香菇醬等調味料。該公司此前推出的吉燒大串、千葉豆腐串等也都預先調過味。
在上佳方面看來，預先調味產品經過了一個腌制工序，相比在烤制前臨時刷醬料的產品，更入味，口感更佳。
和純肉烤腸最早從大型商圈切入市場一樣，在銷售上，上佳也選擇從消費能力更強的渠道進行突破。“燒烤店、大型商圈等都將是我們重點關注的渠道。”楊玉成說，在這些地方，消費者對產品品質的關注度高，價格敏感度低，消費能力相對較強，“先征服一部分消費者，形成口碑，然后再影響其他人。”
楊玉成預測，當前工業化面筋的市場規模應該在10億元以上，不過好面筋占比很小。這個看上去已經很成熟的品類，仍有巨大的市場潛力可以挖掘。
