能和火鍋“搶風(fēng)頭”的單品，目前當(dāng)屬小龍蝦了。小龍蝦為什么這么火？久如香小龍蝦、蝦客傳、BOBO蝦島藤等一批網(wǎng)紅店興盛，還有天圖資本、真格基金等投資機(jī)構(gòu)紛紛加入小龍蝦這一盛宴中。
無(wú)論是油燜、紅燒還是蒜蓉，小龍蝦明確的社交屬性正在成為餐飲網(wǎng)紅中當(dāng)之無(wú)愧的“花魁”。
【數(shù)據(jù)】
鄭州每天小龍蝦消費(fèi)量在30噸以上
小龍蝦是上個(gè)世紀(jì)末才在兩湖地區(qū)夜攤上興起的餐飲單品，直到2014年才開始在大眾餐桌上走南闖北，2015年開始快速爆紅。
這個(gè)6月份，6·18大促、世界杯讓小龍蝦成為熱賣的產(chǎn)品。京東生鮮在6·18當(dāng)天，5分鐘內(nèi)僅“紅功夫小龍蝦”這一款產(chǎn)品，銷量便飆升至1.5萬(wàn)盒，相當(dāng)于45萬(wàn)只。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局聯(lián)合全國(guó)水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)在江蘇盱眙發(fā)布的《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2018）》顯示，鄭州作為小龍蝦消費(fèi)大市，小龍蝦餐廳數(shù)量有了較大增長(zhǎng)。而小龍蝦的銷售方式已經(jīng)從地?cái)偟甑?ldquo;吃大蝦喝啤酒”為主的銷售方式，走向了專業(yè)店、品牌店和高檔飯店，吃小龍蝦成了時(shí)尚消費(fèi)和高檔消費(fèi)。
目前，鄭州市至少有1500家有小龍蝦菜品的餐飲店，每天的小龍蝦消費(fèi)保有量在30噸以上。
小龍蝦從不挑“地兒”，從路邊攤位到高檔酒店，從網(wǎng)上外賣到家庭廚房，小龍蝦都在消費(fèi)市場(chǎng)“攻城拔寨”，受到20~39歲消費(fèi)群體的青睞。
【問題】
養(yǎng)殖、制作難以標(biāo)準(zhǔn)化
小龍蝦如此火爆，其質(zhì)量也受到監(jiān)管部門的“青睞”，河南省食藥監(jiān)局就曾多次公布水產(chǎn)蝦抽檢不合格問題。
造成這些問題的一個(gè)重要原因就在于小龍蝦行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化比較難。在養(yǎng)殖、加工、銷售等各環(huán)節(jié)，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)，造成質(zhì)量參差不齊，難免有些不合格產(chǎn)品渾水摸魚。
網(wǎng)絡(luò)推廣上誘人的加盟費(fèi)是促使小龍蝦成為網(wǎng)紅餐飲的主要原因之一。很多網(wǎng)絡(luò)推廣使用了“開小龍蝦店萬(wàn)元起步，快速立店，四季暢銷”等說(shuō)法。無(wú)疑，低門檻、低技術(shù)、高客單價(jià)推動(dòng)了小龍蝦“遍地爆紅”。
可對(duì)于餐飲人士來(lái)說(shuō)，最頭疼的莫過于同一家店呈現(xiàn)給客戶的產(chǎn)品有可能口感不同，更別提“遍地爆紅”的小餐館各有各的“口感標(biāo)準(zhǔn)”了。
曾經(jīng)火爆一時(shí)的小龍蝦品牌“蝦先生很大”（已關(guān)店）創(chuàng)始人沈維在接受媒體采訪時(shí)表示，小龍蝦不是最好的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品，主要太難標(biāo)準(zhǔn)化了。
有業(yè)內(nèi)人士透露，受制于養(yǎng)殖、制作等過程很難標(biāo)準(zhǔn)化，小龍蝦的消費(fèi)已經(jīng)顯現(xiàn)下坡趨勢(shì)。為了達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化目的，也有餐飲品牌想盡辦法，比如餐飲品牌墮落蝦則采用將活蝦清洗、加工和冷凍，制作成調(diào)味蝦產(chǎn)品的辦法，一并供應(yīng)給各餐飲店面，以期提供標(biāo)準(zhǔn)化的小龍蝦產(chǎn)品。
【原因】
小龍蝦產(chǎn)地分布較廣
想統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)難度較大
小龍蝦標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)最重要難題是產(chǎn)地分布較廣，想統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)需加強(qiáng)區(qū)域合作。
《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2017）》顯示，小龍蝦主要產(chǎn)于長(zhǎng)江中下游地區(qū)，湖北、安徽、江蘇、湖南、江西等5個(gè)主產(chǎn)省產(chǎn)量占全國(guó)產(chǎn)量的95%左右。湖北省養(yǎng)殖規(guī)模最大，湖南省養(yǎng)殖規(guī)模增長(zhǎng)較快，四川、重慶、河南、山東、浙江、廣西等省（區(qū)、市）小龍蝦養(yǎng)殖也逐步發(fā)展，養(yǎng)殖區(qū)域逐年擴(kuò)大。
而在2018年發(fā)布的報(bào)告中，2017年全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量為112.97萬(wàn)噸，仍然是湖北、安徽、湖南、江蘇、江西5省居前列。
有批發(fā)商戶稱，在鄭州的小龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)上，雖然大多數(shù)小龍蝦來(lái)源于外省，但河南省本地蝦的供應(yīng)量也占據(jù)著接近四分之一的份額。
說(shuō)起河南本地的小龍蝦，在萬(wàn)邦海鮮批發(fā)市場(chǎng)做水產(chǎn)批發(fā)的董先生告訴河南商報(bào)記者，本地產(chǎn)小龍蝦多產(chǎn)自于信陽(yáng)，其中信陽(yáng)潢川規(guī)模化產(chǎn)量較多。
“在2016年，信陽(yáng)小龍蝦走的還是低價(jià)優(yōu)勢(shì)，顧客看不上，蝦小殼硬。”董先生說(shuō)，“今年信陽(yáng)蝦的價(jià)格雖低于外地蝦，但整體差距在縮小，比如按照同樣個(gè)頭的來(lái)說(shuō)，湖北蝦賣35元/斤，江蘇蝦每斤賣36~39元，信陽(yáng)潢川蝦賣30元/斤。”
不僅信陽(yáng)養(yǎng)小龍蝦，南陽(yáng)桐柏縣也在推行“稻蝦共作”核心基地，一年可以養(yǎng)殖兩季小龍蝦，種植一季水稻，對(duì)農(nóng)民來(lái)說(shuō)，一畝田凈收入6000多元。
【經(jīng)驗(yàn)】
小龍蝦標(biāo)準(zhǔn)化
可以從養(yǎng)殖上做起
其實(shí)關(guān)于小龍蝦的標(biāo)準(zhǔn)化，不少地方都曾進(jìn)行過嘗試，比如我省的信陽(yáng)潢川縣。
潢川縣小龍蝦的養(yǎng)蝦規(guī)模由2016年的2萬(wàn)畝發(fā)展到現(xiàn)在的5.5萬(wàn)畝，翻了近2倍。據(jù)悉，這一區(qū)域采用的是稻蝦共作生態(tài)種養(yǎng)，每畝可產(chǎn)100多公斤生態(tài)小龍蝦，該縣的小龍蝦年產(chǎn)量達(dá)50萬(wàn)噸以上。
潢川縣的目標(biāo)是到2021年全縣小龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)到60萬(wàn)畝，年加工能力達(dá)到10萬(wàn)噸。
目前，該縣小龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)到100畝，養(yǎng)殖大戶達(dá)到42家，更是發(fā)展出比如文堯水產(chǎn)公司、黃國(guó)糧業(yè)、華萊時(shí)代小龍蝦專業(yè)合作社、金園家庭農(nóng)場(chǎng)這樣的千畝大戶，其產(chǎn)品賣到全國(guó)。
當(dāng)然，作為后起之秀，潢川小龍蝦也有著自身的不足，這也是批發(fā)市場(chǎng)上本地蝦的批發(fā)商不多的原因，比如萬(wàn)邦海鮮批發(fā)市場(chǎng)上售賣信陽(yáng)蝦的批發(fā)商不足五分之一。
“信陽(yáng)蝦的底板有些臟，處理起來(lái)比較麻煩，看起來(lái)不美觀。”萬(wàn)邦海鮮批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)商焦先生說(shuō)，需要產(chǎn)地進(jìn)一步在提升質(zhì)量上下功夫。
焦先生提到，目前信陽(yáng)蝦主要銷往小飯店和夜市，而大的餐飲品牌更喜歡江蘇蝦。
信陽(yáng)蝦未來(lái)如何才能進(jìn)一步發(fā)展？他建議說(shuō)，養(yǎng)殖方面要進(jìn)一步規(guī)范，比如同樣是信陽(yáng)蝦，不同養(yǎng)殖規(guī)模、養(yǎng)殖方法養(yǎng)出來(lái)的蝦品質(zhì)也不一樣。另外，希望價(jià)格市場(chǎng)更加規(guī)范，以利于信陽(yáng)蝦品牌的整體打造。
為了能讓信陽(yáng)蝦在質(zhì)量上提升，和湖北蝦、江蘇蝦在市場(chǎng)上有信心一比高下，近日，我省信陽(yáng)市潢川縣制定的《“稻蝦共作（克氏原螯蝦）”技術(shù)規(guī)程》通過地方標(biāo)準(zhǔn)專家評(píng)審，規(guī)程中對(duì)小龍蝦的生長(zhǎng)環(huán)境、養(yǎng)殖辦法等提出了明確的標(biāo)準(zhǔn)。
