2018年6月21日由國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局發布2018年第5號公告（公開日期為2018年6月22日），發布了包括GB 2719-2018《食品安全國家標準 食醋》在內的27項食品安全國家標準，GB 2719-2018于2019年12月21日起實施，將代替GB 2719-2003 《食醋衛生標準》及第1號修改單。食品伙伴網對食醋新舊版本標準進行了比對，并針對標準變化對企業的影響進行簡要分析。
1、修訂背景
《食品安全國家標準 食醋》是為貫徹《食品安全法》及其實施條例，由原國家衛生和計劃生育委員會（原衛生部）委托山西省疾病預防控制中心對《食醋衛生標準》（GB 2719-2003）進行修訂。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所、中國調味品協會、山西省醋產業協會、廣東省疾病預防控制中心等為協作單位。
2010年8月，山西省疾控中心牽頭，與中國疾控中心營養與食品安全所等6家單位成立了標準修訂工作組。2011年1-6月，先后歷經了五次修改，完成了《食品安全國家標準 食醋》主體內容的撰寫。2011年6月25-30日，根據反饋的意見，經多次研討會，對標準內容進行修改、完善，完成標準征求意見稿。2012年9-11月，按照國家調味品標準相關問題研討會上專家的建議，委托中國調味品協會代為征集全國食醋企業食醋中菌落總數、大腸菌群數據。同時組織對部分地方銷售的調味用釀造食醋、配制食醋開展了專項檢測，對該標準進一步完善，最終于2018年6月份正式發布。
2、 主要變化
2.1 適用范圍
刪除了配制食醋，將釀造食醋改為食醋。該食醋的標準不再適用于配制食醋。
2.2 食醋的定義
根據范圍的修改，將食醋定義中的各種原料進行了概括描述；刪除了釀造食醋和配制食醋的術語和定義；增加了甜醋的定義。
食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品。
甜醋：單獨或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精，經微生物發酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。
2.3 感官要求
修改了感官要求描述，將具有正常食醋的色澤、氣味和滋味修改為具有產品應有的色澤，具有產品應有的滋味和氣味；無其他不良氣味與異味概括為無異味；將無沉淀、無異物具體修改為可有少量沉淀，無正常視力可見外來異物。刪掉了無浮物、無醋鰻、醋虱的描述。
2.4 理化指標
增加了食醋和甜醋的總酸（以乙酸計）指標，食醋總酸指標≥3.5 g/100mL，甜醋總酸指標≥2.5g/100mL，刪除了游離礦酸的指標要求。
2.5 污染物和真菌毒素
污染物限量和真菌限量要求改為直接引用GB 2762和GB 2761的規定。
2.6 微生物
修改了微生物的計數方法，將微生物限量要求改為三級采樣方案，保留了菌落總數及大腸菌群項目指標。舊標準指出致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出，而新標準中沒有規定致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）限量的要求，通過查閱現行標準GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》，發現也沒有規定食醋的致病菌限量要求，此部分修改差別較大。
微生物采樣方案及限量如下表所示：
2.7 食品添加劑
增加冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法）不可用于食醋的規定；增加引用食品營養強化劑使用標準，GB 14880-2012對食醋中鈣的使用量規定為6000mg/kg~8000 mg/kg。
2.8 其他衛生要求
新標準雖然刪除了生產加工過程、包裝、貯存及運輸的衛生標準及要求，但仍需要符合GB 14881、GB 8954-2016等標準要求。
2.9 標簽要求
新標準增加了預包裝食醋的標簽應標示總酸含量的要求；產品的包裝標識上應醒目標出“食醋”或“甜醋”字樣。
3、對企業的影響及相關建議
目前，有關醋的國際標準主要是歐美等國家以果醋和酒醋為主，在歐洲一些國家強制執行歐洲標準EN 13188《醋-農產品原料制品的定義、要求和標簽》，日本有《日本食醋農林標準》。
新標準將配制食醋從標準中移出，僅適用于傳統釀造的食醋。配制食醋可適用復合調味料等相關標準，在相應的國家安全標準出臺前，按相應的行業標準或推薦性國家標準執行。在本標準實施后，不得再以“醋”為食品名稱。生產配制食醋的企業，要特別注意這一變化。
總酸是食醋屬性的特異性指標，通過參考國際和國內標準，綜合考慮我國食醋的生產加工現狀，本標準增加了食醋的總酸指標并要求預包裝食醋的標簽應標示總酸的含量。同時，新標準刪除了游離礦酸的指標要求。總酸指標在GB/T 18187-2000 釀造食醋中也要求標注，如果企業產品沒有標注的，等新標準實施的時候要變更標簽。對于經營配制食醋的企業單位應相應的做好產品標簽審核，而作為使用配制食醋的企業，包材注意控制好庫存，以免新標準實施時包材仍未用完造成浪費。
對于微生物限量，本標準采用n、c、m和M的三級采樣方案，并刪除了致病菌的指標要求，食品伙伴網提醒企業待新標準實施時，注意調整檢驗記錄表，確保檢驗記錄符合新標準規定。
4、 國內相關標準
對于生產食醋的企業來說，除了需要注意新標準的變化之外，還應關注食醋相關的其他標準：
GB 2719-2003 食醋衛生標準（2019-12-21作廢）
GB 8954-2016 食品安全國家標準 食醋生產衛生規范（2018年12月23日實施）
GB 8954-1988 食醋廠衛生規范（2018年12月31日廢止）
GB/T 18187-2000 釀造食醋
NY/T 900-2016 綠色食品 發酵調味品
SB/T 10337-2012 配制食醋
SB/T 10174-1993 食醋的分類
SN/T 1051-2018出口釀造食醋檢驗鑒定規程（2018年10月1日實施）
食品伙伴網信息服務事業部為食品行業提供國內外食品標準法規咨詢服務，聯系電話0535-2129301，郵箱vip@foodmate.net。
