本報訊 為了讓老字號的手藝原汁原味地傳下去，市商務委、市財政局等六部門聯合出臺《關于推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》。未來本市將為老字號建數字檔案，鼓勵恢復傳統拜師收徒儀式，同時將推動建立京菜團體標準。
在建數字檔案的做法上，未來將組織開展老字號餐飲技藝傳承專項調研，逐個深入調查老字號餐飲發展歷程，梳理老字號餐飲傳統名菜原屬菜系、傳承脈絡，分析技藝傳承中存在的歷史和現實問題，列出問題清單。同時，要完善老字號餐飲檔案，按老字號名稱、創始年代、創始人、原址老店、招牌菜、獨門絕技、技藝傳承人、傳承脈絡、發展現狀等，分批完善數字化檔案。
在建立傳承譜系的同時，還會有專門的部門指導企業逐步尋找、挖掘、恢復特色菜品，找回原汁原味。
傳承技藝，關鍵在人。方案提出，鼓勵和引導老字號餐企充分發揮國家職業資格證書在技藝傳承人培訓、考核和工資分配中的作用，加快建立職工憑技能得到晉升、靠業績貢獻確定收入分配的激勵機制。
在整理現有榮譽稱號序列的基礎上，每年還將認定一批“北京老字號餐飲廚藝大師”（暫定名），這些被認定的廚藝大師將作為餐飲領域專家人才納入北京市商務系統專家人才庫。同時，組織這些大師參加北京市政府技師特殊津貼人員評選，并享受相應待遇。
在用工制度方面，國有老字號餐企可根據需要制定技藝傳承人返聘政策，并為其開展工作創造相應條件。
方案顯示，本市將繼續實施商務大師工作室建設，重點支持老字號餐企大師工作室升級改造，鼓勵符合條件的老字號餐企申報北京市首席技師工作室。
在餐飲領域，師承關系頗受看重，一聲“師傅”可能意味著多年的口傳心授。近年來，一些老字號也正在探索恢復傳統的拜師儀式。此次方案明確表示肯定，鼓勵老字號餐企恢復傳統拜師收徒儀式，并逐步改革現有的集體傳承方式，確保技藝傳承人在徒弟遴選方面的決定權。
記者還了解到，為促進老字號餐飲規范化、標準化發展，方案提出，要通過推進“陽光餐飲”工程建設，引導老字號創建“品質餐飲企業”并實現全市餐飲業服務品質的全面提升。另一方面，還將探索實行招牌菜品雙軌制，破解現代規模化制作與傳統手工技藝的矛盾。與此同時，還要發揮行業協會和專家庫作用，支持行業協會以老字號餐飲菜系為主體，建立京菜團體標準。
