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　　2017年1月2日，習近平總書記對食品安全工作作出重要指示，強調要提高餐飲業質量安全水平，保證廣大人民群眾吃得放心、安心。2017年9月28日，國務院食品安全辦等14部門聯合發布《關于提升餐飲業質量安全水平的意見》（以下簡稱《意見》），全面部署餐飲業質量提升工作。全國掀起了餐飲業質量安全水平提升熱潮。在7月17日舉辦的國家層面全國食品安全宣傳周重點活動“2018年餐飲業質量安全提升工程示范企業經驗交流會”上，參會企業代表紛紛表示，提升餐飲業質量安全水平，必須嚴格履行食品安全主體責任，讓科學管理、技術創新、規范發展真正落到實處。

　　提升餐飲業質量安全水平惠民生、合民意。一年來，全國31個省（區、市）和新疆生產建設兵團紛紛針對餐飲業質量提升出臺相關指導意見、實施方案和行動計劃，量化工作目標，細化工作任務，推動工作落到實處。截至今年2月底，各地實施“明廚亮灶”的餐飲服務提供者已達84.3萬戶，較去年同期增長66.9%；今年1~6月，全國餐飲收入19457億元，同比增長9.9%。管得實在，管得有力度——餐飲經營業主這樣反饋；吃得安全、吃得放心——人民群眾有了實實在在的安全感、獲得感。

　　全面部署 高位推進

　　民之所需，政之所向。

　　2017年9月21日，就在《意見》簽發同一天，山東省政府印發了《山東省人民政府關于餐飲質量安全提升工程的實施意見》，將餐飲質量安全提升工程列入省委、省政府對各市黨委、政府的經濟社會發展綜合考核指標體系，全面部署餐飲業質量安全水平提升工作。“2017年，餐飲質量安全提升指標在全省經濟社會發展綜合考核指標中占3.5分。”山東省食品藥品監管局副局長李宇紅告訴記者。在山東省委、省政府全力推動下，該省餐飲質量安全提升實現了全鏈條推進——大中型餐飲單位“清潔廚房”率達73%，餐飲具等相關產品監督抽檢合格率達97.9%，建設餐飲服務示范單位（街區）2919個。

　　將提升餐飲業質量安全水平與當地經濟社會發展實際相結合，已成為各級政府改善民生、促進發展的重要手段。今年1月26日，甘肅省政府辦公廳印發《甘肅省餐飲業質量安全提升工程的實施意見》，將餐飲業質量安全提升工程列為“文明城市”“衛生城市”“雙安雙創”等創建和評定的重要內容，并投入資金加強餐飲聚集區域基礎設施建設，改善餐飲經營環境。北京市牢牢把握首都城市戰略定位，結合“疏解整治促提升”工作和“陽光餐飲”工程建設要求，提出用3年時間全部完成各類餐飲服務單位“陽光餐飲”建設。四川省政府辦公廳印發《四川省促進川菜走出去三年行動方案（2018-2020年）的通知》，將打造川菜品牌納入全省經濟發展戰略。

　　《意見》發布以來，國家食品藥品監管部門大力推進，先后出臺了《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規范（修訂稿）》等規章，堅持問題導向，立足規范發展，全鏈條推進餐飲業質量安全水平提升。國家市場監管總局還會同教育、旅游等部門，按照《意見》要求建立部門聯席會議機制，綜合治理“餐桌污染”。

　　貼近民生 示范引領

　　6月28日，記者在成都市著名的錦里小吃街看到，整條街上人頭攢動，熱鬧非凡，淅淅瀝瀝的小雨絲毫沒有減少游客們品嘗美食的興致。據介紹，錦里是成都市2002年就開始著力打造的餐飲小吃示范街，如今這里已成為全國餐飲示范街的“典范”。其實5年前記者曾在這里感受過“川味品質”，但在5年后，同樣的仿明清川西建筑，同樣的舌尖美味，同樣的繁華熱鬧，卻讓記者有了不一樣的食品安全體驗——錦里全部85家餐飲店，無一例外地都在店門口醒目位置張貼了餐飲服務食品安全等級公示卡片。正在“外婆米粉”店前“嗦粉”的游客張偉對記者說：“在這里我們可以放心地享受美味，吃得安全、吃得開心。”

　　類似錦里這樣的餐飲聚集示范街區，如今在全國各地正如雨后春筍般涌現。

　　“截至今年6月，廣東省共建設完成省級食品安全示范街89條。”廣東省食品藥品監管局副局長王玲表示。近年來，廣東省局堅持以食品安全示范街區創建為“試驗田”，以點帶面，推動提升餐飲服務食品安全管理水平。目前，該省89條示范街區的餐飲單位已全部完成升級改造，食品安全量化分級覆蓋率達到100%，“明廚亮灶”覆蓋率達到100%。

　　沈陽市沈河區采取店面統一改造、硬件規范配置、軟件集中提升等措施，成功打造了沈河區西關回回營清真美食“小餐飲”幫扶提升示范街；本溪市建成本溪滿族自治縣同江峪滿族特色餐飲一條街、桓仁滿族自治縣民族一條街，樹立地域特色餐飲行業標桿。截至目前，遼寧省已累計幫扶3萬余戶“小餐飲”取得經營許可。“小餐飲”借勢餐飲業質量安全水平提升工程，挺直了腰桿，收獲了群眾的廣泛認可。

　　未雨綢繆 防控風險

　　利民之事，絲發必興。

　　“建議后廚垃圾桶加蓋，防止垃圾外溢。”今年3月6日，成都市民胡女士跟隨執法人員在該市著名景點寬窄巷子一家小吃店檢查時提出此項建議，同行的成都市青羊區食品藥品監管局少城監管所的工作人員立即將此建議記錄在監督意見書上。而這一幕也被約71萬網民在網絡直播間中目睹。這是成都市開展的“旅游景區突擊檢查”網絡直播的一個場景。“這次直播廣開言路，查找食品安全風險點，起到了很好的食品安全宣傳作用，讓更多普通消費者參與到食品安全社會共治中來。”四川省食品藥品監管局局長鞠波說。

　　旅游景區、校園、單位食堂等是食品安全的高風險區域，為做好這些重點區域的風險防控，全國各地食品安全監管部門擔當盡責、嚴防死守。

　　目前，江西省已投入學校食堂建設改造資金40多億元，在全省新建中小學食堂505萬平方米，添置食品留樣等設施設備12萬余套，有效改善了學校食堂的基礎設施，降低了食品安全風險。浙江、四川、重慶等地，通過制定崗位操作規范、推行大宗食品原料定點采購、取締對外承包經營、引入第三方評價和管理等方法，規范學校食堂經營行為，打造放心食堂。上海市深入推進“放心餐廳”“放心食堂”建設，截至今年4月底，該市已有3800家學校食堂申報“放心學校食堂”，820家職工食堂申報“放心職工食堂”。

　　此外，針對高速公路服務區食品安全風險防控，安徽省高速公路經營單位投入3700萬元，配備或改造升級餐飲經營場所設施設備，并在全省高速公路服務區全部配備專職或兼職食品安全管理員，已有188名食品安全管理人員通過聯合培訓考核。針對農村集體聚餐食品安全風險防控，浙江省專門制定了《浙江省農村家宴放心廚房建設方案（2018-2020年）》，計劃每年建設農村家宴放心廚房1500個。

　　夯實責任 形成合力

　　“全面落實餐飲服務單位食品安全主體責任，是提升餐飲業質量安全水平的關鍵。”國家市場監管總局食品安全監管二司司長馬純良表示。

　　為督促餐飲企業擔當主體責任，河南省積極推進餐飲服務提供者自查自評與主動報告工作，梳理了餐飲單位應履行的43項責任清單和73項自查自評事項，明確餐飲食品安全監管部門抽查比例、抽查方式以及發現餐飲單位自查自評未落實、發現問題未整改、弄虛作假等情形的處理規定。“監管人員開展日常監督檢查，第一項就要查企業自查情況。”河南省食品藥品監管局副巡視員王建防說。

　　浙江、福建、湖北等地明確了餐飲服務提供者食品安全自查管理要求，制定責任清單和自查表格；遼寧等地則建立了主體責任落實信息管理系統，進一步厘清企業主體責任和監管責任。

　　落實企業主體責任，企業食品安全管理人員是關鍵。為此，云南省出臺《云南省食品經營單位食品安全管理人員管理辦法（試行）》，推動餐飲服務單位強化對食品安全管理人員的管理。河南省食品藥品監管局抓住“關鍵人”開展培訓，還配套開發了餐飲服務食品安全管理人員學習培訓及考核系統APP，供從業人員下載學習。截至目前，該省共注冊餐飲食品安全管理和從業人員11萬余人，累計參加考試25萬余人次。

　　記者近日從國家市場監管總局了解到，被譽為“餐飲業的良好生產規范（GMP）”的新修訂《餐飲服務食品安全操作規范》將于近期正式發布。馬純良表示，修訂規范的目的就是指導餐飲服務提供者規范經營行為，落實食品安全法律法規要求，履行食品安全主體責任，提升食品安全管理能力，保證群眾“舌尖上的安全”。