北京市商務委等多部門日前聯合發布《關于推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》，通過建立傳承人培養體制機制等措施，推動老字號餐飲技藝傳承和弘揚，促進并全面提升老字號餐飲的經濟價值、文化價值和社會價值。
記者從北京市商務委了解到，在建立傳承人培養體制機制上，北京相關部門將每年組織認定一批“北京老字號餐飲廚藝大師（暫定名）”。被認定的“北京老字號餐飲廚藝大師”將作為餐飲領域專家人才納入北京市商務系統專家人才庫。
據了解，除了建立傳承人培養體制機制，方案還要求基本建立老字號餐飲傳承譜系；鼓勵技藝傳承人收徒傳藝；開展技藝傳習活動等。
北京市商務委流通發展處處長邵全介紹，目前經認定的北京老字號餐飲企業共有175家。近年來，北京老字號餐飲規模不斷擴大，效益穩步提高，創新意識有所增強，但也存在重發展輕傳承，技藝傳承體系不完善，體制機制僵化，標準規范缺失，技藝人才流失等問題，導致菜品口味變化，質量不同程度下降。
據介紹，方案的實施，或可推動北京老字號餐飲傳承譜系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延續，老字號餐飲傳統技藝有序傳承。
