“冬菇雞腿如果用大盤蒸，要用幾攝氏度？蒸多久？”“100℃，蒸15分鐘。”……前天，上海市食藥監(jiān)局執(zhí)法人員對(duì)國(guó)家會(huì)展中心內(nèi)的餐飲單位進(jìn)行突檢，一家中式快餐店的工作人員沒有被執(zhí)法人員問倒。
記者跟隨執(zhí)法人員檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，哪怕再小的細(xì)節(jié)，都沒有被放過。
必須達(dá)到“放心餐廳”標(biāo)準(zhǔn)
在“真功夫”快餐店，執(zhí)法人員用蘸有檢測(cè)液體的棉花棒擦拭了后廚待用的餐具；在“星巴克”內(nèi)，棉花棒的擦拭對(duì)象換成了點(diǎn)心展示柜的內(nèi)壁。之后，棉花棒被塞入一支透明試管內(nèi)，投入ATP檢測(cè)儀，蓋上蓋子。大約十幾秒后，檢測(cè)儀上的讀數(shù)分別停留在“2RLU”和“62RLU”。
據(jù)介紹，RLU數(shù)值的高低代表表面清潔度，一般低于100RLU，可初步判斷其消毒措施落實(shí)得較好。反之，則因消毒措施不力，可能將細(xì)菌帶入食物，存在食品安全隱患。
在國(guó)家會(huì)展中心上海洲際酒店的后廚，執(zhí)法人員盯上了數(shù)瓶沒有蓋子的調(diào)味料。對(duì)此，市食藥監(jiān)局執(zhí)法總隊(duì)總隊(duì)長(zhǎng)李潔說(shuō)出“門道”：“這家酒店今天沒有大型餐飲接待任務(wù)，廚房處于閑置狀態(tài)。這些調(diào)味料可能從早上開到現(xiàn)在，甚至很長(zhǎng)一段時(shí)間都暴露在空氣中。雖然只是個(gè)細(xì)節(jié)，但國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)的食品安全，不容有失。”
在上午的檢查中，洲際酒店還有一些錯(cuò)漏被當(dāng)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)。比如，原材料中的豆芽無(wú)法溯源到生產(chǎn)企業(yè)、有些肉類無(wú)法當(dāng)場(chǎng)提供瘦肉精檢測(cè)報(bào)告。
記者從市食藥安辦了解到，目前進(jìn)駐國(guó)展中心的近80家餐飲單位全部以最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)管理，必須達(dá)到上海“放心餐廳”的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。具體要求包括：實(shí)施“明廚亮灶”，向消費(fèi)者公開食品加工烹飪等重點(diǎn)區(qū)域的食品加工操作過程；重點(diǎn)區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息與監(jiān)管部門聯(lián)通，接受遠(yuǎn)程監(jiān)管；實(shí)現(xiàn)食品可追溯，并向上海“食品安全信息追溯平臺(tái)”報(bào)送相關(guān)信息；全面禁煙等。洲際酒店上述一些錯(cuò)漏不符合“放心餐廳”的相關(guān)要求，被要求及時(shí)整改。
國(guó)展中心或禁止外賣入場(chǎng)
市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“拔苗助長(zhǎng)”是餐飲行業(yè)大忌，但在展商云集的國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)期間，不排除餐飲單位迫于接待壓力，出現(xiàn)超范圍、超負(fù)荷加工餐飲的問題。一旦發(fā)生，容易忙中出亂，產(chǎn)生生熟交叉污染、時(shí)間、溫度控制不當(dāng)?shù)仁称钒踩[患。
據(jù)介紹，食品監(jiān)管部門將采用核定、監(jiān)控餐飲單位實(shí)時(shí)加工量的手段，防控上述問題發(fā)生。比如，派遣專員值守在集體用餐配送單位，一旦發(fā)現(xiàn)加工量大幅超過“警戒線”，將暫停其加工行為。
此外，國(guó)展中心內(nèi)的餐飲“短駁”也是風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。記者在“真功夫”門店的一個(gè)角落看到十幾個(gè)送餐箱。工作人員表示，這些箱子專門用來(lái)“短駁”餐飲，主要服務(wù)的是一些在展館內(nèi)有事跑不開，需要送餐過去的消費(fèi)群體。
李潔表示，針對(duì)這種“短駁”行為，過去一般要求餐飲加工完成后2個(gè)小時(shí)內(nèi)食用，其他許多細(xì)節(jié)，并未有具體要求。據(jù)透露，市食藥監(jiān)局將參考近期出臺(tái)的“共享餐廳”監(jiān)管工作要求，新制定一項(xiàng)針對(duì)國(guó)展中心內(nèi)餐飲“短駁”的監(jiān)管要求。以“共享餐廳”為例，就餐場(chǎng)所和制作餐食餐飲單位的距離原則上不超過800米；送餐箱（盒）要有清洗、消毒、保潔設(shè)施等。
通過強(qiáng)化管理和監(jiān)督，國(guó)展中心內(nèi)的餐飲單位都能嚴(yán)格控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，可國(guó)展中心周邊餐飲單位送來(lái)的外賣怎么管？
李潔坦言，相比國(guó)展中心內(nèi)的餐飲單位，周邊餐飲單位外賣的風(fēng)險(xiǎn)要高出許多。目前，市商務(wù)委、市食藥監(jiān)局等部門正在評(píng)估這些外賣的風(fēng)險(xiǎn)，如果認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)較高，可能在國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)期間禁止外賣入場(chǎng)。與此同時(shí)，將充分確保場(chǎng)內(nèi)的餐飲供應(yīng)，避免供應(yīng)量不足，參展者被迫到場(chǎng)外找東西吃的尷尬。
