酸辣過癮的涼皮、噴香撲鼻的米線、外焦里嫩的烤羊肉串……夏天，小作坊、小餐飲店、小攤販的生意格外火爆，味美價廉的食品令人食指大動。然而，“三小”衛生環境“臟亂差”、食品安全隱患多等問題由來已久。美味與安全如何兼得？各地食品監管部門紛紛開展了相關整治工作。本期刊發部分地區的創新做法，并邀請專家支招，以期為相關工作提供借鑒。
河南新密：規范建設造就小作坊新貌
□ 馮歡歡
一些食品小作坊經營戶手藝精湛，產品頗受群眾喜愛，但往往存在衛生條件差、無證經營的情況，食品安全存在隱患。日前，河南省食品小作坊治理工作現場會在鄭州新密召開，新密市食品藥品監管局管服并重，助力小作坊提檔升級的工作成果和經驗，成為與會者關注的焦點。
手把手指導改造升級
“不少食品小作坊存在物料沒有合理分區、生產工藝布局不合理等問題。”新密市食藥監局副局長王元表示，治理食品小作坊，硬件的改造升級至關重要。2017年，新密市食藥監局按照鄭州市食藥監局出臺的7類小作坊操作規范（試行）要求，手把手指導小作坊業主進行改造升級。
大隗鎮進化村村民張新衛的豆腐坊在新密市食藥監局工作人員的指導下，一改往日“臟亂差”的情況，實現了豆腐的標準化生產，獲得新密市第一張食品生產加工小作坊備案登記證和允許進入各類餐飲單位的“一票通”票據，訂單也接踵而來。
如今，新密市自愿改造升級的小作坊越來越多。目前，新密市已建檔小作坊898家，進行備案管理244家，發放小作坊登記備案證26家，正在申報45家。
走出“五步法”治理新路
走進大隗鎮虎寶牌羊肉加工坊，嶄新的廠房、潔凈的環境讓人眼前一亮，工作人員身穿潔白的工作服，墻上懸掛著《新密市制售分離食品作坊生產許可證》、進貨憑證、票據、食品用具清洗消毒制度等。
虎寶牌羊肉加工坊是新密市實行規范化管理的26家食品生產加工小作坊中的一家。新密市食安辦主任、市食藥監局局長陳志剛表示，新密市已初步走出一條服務全方位、管理精準式、發展標準化的小作坊“五步法”治理新路。
“第一步是高標謀劃，建章立制。”據陳志剛介紹，新密市食藥監局結合實際，制定了食品小作坊規范化建設標準細則，為食品小作坊自查、整改、規范、提升提供了標準和遵循。
第二步是條塊融合，深入摸排。新密市食藥監局將小作坊治理與網格化管理長效機制建設相結合，健全市、鄉、村、組四級食品安全監管體系，緊盯重點區域、重點品種、重點時段、薄弱環節，做到監管無空白、無死角、無盲區。
第三步是管服并重，因戶施策。新密市食藥監局對擬申辦登記的小作坊提前介入，根據實際情況，幫助其制定完善規范化建設方案。同時，對小作坊嚴格實行“一票通”制度，確保其產品源頭可溯、去向可查、問題可追、風險可控。
第四步是示范帶動，全面推進。新密市食藥監局分批分類篩選食品小作坊規范化建設示范點，定期組織小作坊業主實地學習觀摩，讓“成本低、見效快、收益高”的示范點效應深入人心，帶動食品小作坊規范化建設。
第五步是嚴格治理，高壓震懾。新密市食藥監局推行“雙隨機、一公開”監管模式，充分利用“一票通”制度，規范產銷臺賬，對來源不明或不符合標準要求的產品從嚴查處，推動小作坊主動升級改造。
安徽樅陽：整治外賣倒逼小餐飲合規
□ 章洋 胡孔玖
最近，“美團”和“餓了么”外賣送餐網絡平臺樅陽服務點的負責人有點“煩”。這是因為他們未對入網食品經營者的食品經營許可證進行審查，部分小餐飲店僅領取了小餐飲信息公示卡，就在外賣送餐網絡平臺從事食品經營活動，導致平臺被安徽省銅陵市樅陽縣食品藥品監管局沒收違法所得并處罰款。
“處罰不是目的。我們要以處罰為契機，借助外賣送餐網絡平臺力量，共同提升小餐飲店食品安全水平。”樅陽縣食藥監局局長謝咬信說。
被處罰后，“美團”和“餓了么”外賣送餐網絡平臺樅陽服務點立即將未取得食品經營許可證的小餐飲店全部下線。被下線的小餐飲店銷售額直線下降，內生動力頓時被激發，紛紛向當地食藥監管部門申辦食品經營許可證。
考慮到申請量較大，樅陽縣食藥監局組織執法人員深入一線，現場指導小餐飲店改造操作間，完善水池、消毒柜、冷凍冷藏柜等硬件設施，健全索證索票制度，完善登記臺賬等。由于指導及時、專業，小餐飲店整改有的放矢，進展較快。
“食藥監所的工作人員現場指導我們整改后，我們日夜施工，力爭早點完成整改，盡快辦證營業。”一家功夫煲仔店的負責人明顯有緊迫感，“每歇業整改一天，我們就損失數百元，不能跟錢過不去。”
據統計，目前樅陽縣已有50余家小餐飲店按要求整改到位，領取了食品經營許可證，重新入網售餐。
已入網的餐飲店并非萬事大吉。樅陽縣食藥監局連日來加大檢查力度，增加檢查頻次，重點檢查其是否使用霉變過期食品，是否按規定索票和留樣，是否存在非法添加問題等。截至目前，樅陽縣食藥監局共檢查入網餐飲店314家，查處使用過期食品案件5件，對36家入網餐飲店索證索票不全、食品留樣不規范等行為責令整改。
“下一步，我們將繼續借助外賣送餐網絡平臺，引導、督促更多小餐飲店改造提升，既讓小餐飲店賺到錢，又讓消費者吃得安全。”謝咬信說。
專家觀點：食品小微業態監管強調本地化差異化
與大型食品企業相比，小作坊、小餐飲店、小攤販等食品小微業態在社會功能、風險等級、合規能力方面都有其特殊性，因此，對于食品小微業態的監管強調本地化、差異化。我國《食品安全法》規定，食品生產加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區、直轄市制定。
就監管方法而言，“放管服”是食品小微業態監管工作的重點，包括放寬市場準入要求，如以登記、備案代替傳統“命令控制型”的許可要求；不僅以事中事后的監管為主，更應鼓勵和回應食品小微業態的發展和創新訴求，如上海針對小餐飲店的“共享廚房”，主動調研，幫助企業把控食品安全風險點；為小微業態的發展提供有利的營商環境，如杭州將小餐飲店聚集地由“垃圾街”改善為“美食街”“示范街”等。
值得一提的是，《食品安全法》中長期被詬病的“起罰五萬元”，其實是對《食品安全法》的誤讀。《食品安全法》規定，對食品生產加工小作坊、食品攤販等的違法行為的處罰，依照省、自治區、直轄市制定的具體管理辦法執行。例如，《浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理規定》第二十一條規定：食品小作坊、小餐飲店、小食雜店未按規定取得登記證的，限期補辦，處二百元罰款；未依法取得營業執照的，依照無照經營的有關法規處理。這也反映出，“三小”地方立法不僅是《食品安全法》落地的必要配套，也是地方因地制宜、量身定制食品小微業態監管的依據。
從域外經驗來看，食品小微業態監管下放有利于回應本地居民的食品消費訴求。例如，美國的食品本地化運動表明，消費者日益偏好本地種植、生產和銷售的食品，以便促進本地經濟發展，改善特定地區環境，增強社區凝聚力。食品小微業態不容忽視的一個社會功能便是促進社會凝聚力，即通過“食品供應短距離、人際信任零距離”來改善生產者和消費者之間以及社區內的關系。因此，城市規劃建設伊始，便應考慮食品業態，尤其是餐飲業的布局，在便利百姓飲食消費的同時，通過滿足不同消費者的訴求，增進城市的包容性。
