對于中國菜系的劃分，國人熟知的是“八大菜系”，即“川魯粵淮揚，閩浙湘本幫”。不過，中國烹飪協(xié)會近期提出要形成“中國菜”的國家飲食文化整體概念，因此，會針對全國34個地域（含港澳臺）重新“定義”各自區(qū)域的菜系以及其“代表名菜”。
澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者從中國烹飪協(xié)會官網(wǎng)獲悉，今年8月1日該協(xié)會給各個省（自治區(qū)、直轄市）商務(wù)主管部門、烹飪（餐飲、飲食）行業(yè)協(xié)會及相關(guān)單位下發(fā)通知，決定于9月中上旬在河南鄭州舉辦2018“中國菜”美食藝術(shù)節(jié)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴博覽會。
通知稱，為進一步詮釋“中國菜”科學(xué)完整的內(nèi)涵，促進各地域特色菜肴的交流與發(fā)展，向世界展示“中國菜”的整體形象，今年以來，該會向全國廣泛征集了“中國地域菜系經(jīng)典名菜”、“中國地域菜系主題名宴”等，以形成“中國菜”的國家飲食文化整體概念。
即將在鄭州舉行的博覽會上，將正式揭曉全國34個地域（含港澳臺）菜系，以及各自菜系的經(jīng)典代表名菜、主題名宴和代表品牌企業(yè)的榜單。
中國烹飪協(xié)會辦公室負責(zé)人張桐對澎湃新聞稱，原有的“四大菜系”、“八大菜系”只是民間流傳的說法，但實際上，中國各個省市的飲食都各有其特點，“原有的‘八大菜系’等說法并不能將它們?nèi)扛爬?rdquo;，也難以體現(xiàn)中國餐飲文化的全貌和豐富多彩。因此，這也不是官方所推崇的說法。
張桐說，今后，三十四大地域菜系將是中國烹飪協(xié)會主要推行的說法。
江蘇省餐飲協(xié)會執(zhí)行會長于學(xué)榮向向澎湃新聞介紹，經(jīng)江蘇省餐飲協(xié)會推薦的江蘇十大經(jīng)典名菜有南京鹽水鴨、松鼠桂魚、揚州獅子頭、無錫醬排骨等，推薦的江蘇十大主題名宴有揚州三頭宴、紅樓宴等。這些均為江蘇淮揚菜的代表。
于學(xué)榮稱，江蘇菜是中國傳統(tǒng)菜系之一，簡稱蘇菜，主要以金陵菜、淮揚菜、蘇溪菜、徐海菜等地方菜組成。在本月8日將在鄭州召開相關(guān)的研討會上，到9月9日將由中國烹飪協(xié)會正式公布“江蘇十大經(jīng)典名菜”和“江蘇十大主題名宴”。屆時，也會公布其他33個地域菜系的相關(guān)“經(jīng)典名菜”和“主題名宴”。
江蘇省餐飲協(xié)會秘書長徐浩對澎湃新聞?wù)f，江蘇省十大經(jīng)典名菜、名宴由地方縣、市推薦申報，然后由省餐飲協(xié)會篩選確定推薦到中國烹飪協(xié)會的菜品，最終由相關(guān)專家確定江蘇省十大經(jīng)典名菜、名宴。
“篩選的很重要的標(biāo)準是，這道菜是大家耳熟能詳?shù)摹?rdquo;徐浩解釋說，大多數(shù)餐館都能做這道菜，菜單上也可以很容易找到，老百姓也都很喜歡吃。除此之外，還應(yīng)有一定的歷史文化內(nèi)涵。
“比如說蘇州地方傳統(tǒng)名菜，松鼠桂魚就非常經(jīng)典。”徐浩說，這道菜已經(jīng)形成了相當(dāng)大的規(guī)模，產(chǎn)值已經(jīng)過億。松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，因炸好的桂魚上桌時，澆上鹵汁后會吱吱“叫”起來，活像一只松鼠而得名。傳說乾隆下江南時，在松鶴樓吃到了這道松鼠桂魚，對它贊不絕口。松鼠桂魚因此便成為了一道傳統(tǒng)名菜。
“紅樓宴”則是對《紅樓夢》中的茶點餐飲高度的還原。至于“三頭宴”的“三頭”是指，扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭、清燉蟹粉獅子頭，該菜品已入選了揚州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
